Андрей Смирнов
Время чтения: ~19 мин.
Просмотров: 0

О холодном копчении

Рыба горячего копчения

Горячее копчение продуктов, как понятно из названия, подразумевает температурную обработку. Так, например, рыба нагревается до 80-125 градусов в зависимости от сорта. Такой способ приготовления отличается очень высокой скоростью.

В частности, на горячее копчение рыбы требуется всего 1,5-2 часа. При этом подготавливать продукт не обязательно. Желательно, конечно, вынуть жабры и потроха – но не обязательно. Рыбка может отправляться в коптильню уже сразу после вылова.

Благодаря горячему копчению достигается сразу несколько важных достоинств готового блюда:

  1. Характерный коричневый цвет. Его придают летучие смолы, оседающие на поверхности разогретой мякоти либо кожи. Впрочем, количество их незначительно и на содержание их в составе готового блюда можно не обращать внимания;

  2. Мягкая, нежная, рассыпчатая текстура. При высокотемпературной обработке рыба, находясь в коптильне, буквально варится в собственном соку. Именно поэтому её мясо легко отстаёт от костей или кожицы, а также приобретает очень нежную и мягкую текстуру. Такое блюдо хорошо подходит для поедания непосредственно кусочками, но плохо – для использования в салатах, супах, пирогах или иных продуктах;

  3. Уничтожаются различные бактерии и паразиты. Особенно много их в речной или иной пресноводной рыбе. Поэтому какие-нибудь толстолобики или карпы не подходят для употребления в непрошедшем термическую обработку виде.

После копчения рыбные тушки либо филе можно сразу подавать на стол. Дополнительно подсушивать или вялить не требуется.

Вкус рыбы горячего копчения – насыщенный, «дымный». Для многих людей он особенно привлекателен. В то же время, если передержать рыбку в коптильне, она станет терпкой и горьковатой, напитавшись смолами, и практически непригодной для употребления.

В то же время горячее копчение немного ухудшает пищевые качества продукта. При термической обработке разрушаются витамины, которые содержатся в её мясе, включая особенно важный витамин D. Также из мяса вытапливается жир – источник полезных кислот и микроэлементов. Поэтому какая-нибудь скумбрия горячего копчения – деликатес вкусный, но малополезный.

В целом рыба горячего копчения характеризуется следующим образом:

  1. Мягкая, нежная текстура. Мясо легко отходит от костей и кожи, а также буквально тает во рту;

  2. Яркий вкус с превалирующими «дымными» оттенками. Насыщенный аромат копчёности;

  3. Характерный золотистый или коричневый цвет мяса, обусловленный большим количеством летучих смол. Тем не менее, их содержание – следовое и безопасное для организма;

  4. Малое количество витаминов и жирных кислот, которое обусловлено термической обработкой;

  5. Термическая обработка также позволяет избавиться от бактерий и паразитов.

Стоит учесть, что некоторые виды рыбы, особенно страдающие от паразитов – а к таковым относятся практически все речные и пресноводные породы, а также некоторые морские (вроде сельди) – обязательно должны проходить термическую обработку. То есть единственный вариант копчения для них – горячее.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

  • Проста в нарезании и сервировке благодаря мягкой, нежной текстуре, а также тому, что её мясо легко отделяется от костей и кожи;

  • При термической обработке уничтожаются бактерии, паразиты и их яйца. Так что такой продукт полностью безопасен для употребления.

Недостатки

  • В мякоти практически не остаётся полезных веществ. При термической обработке витамины разрушаются, а жир вытапливается;

  • В мякоти содержится больше летучих смол из дыма. Они запрещены к употреблению для некоторых людей с непереносимостью или функциональными расстройствами пищеварения;

  • Вкусовые качества – более интенсивный вкус и «дымный» аромат – являются субъективными. Так что они могут понравиться одним людям – и вызвать неприязнь у других.

Как определяют температурный показатель

Средняя температура горячей обработки дымом в домашних условиях — около 90 градусов.

Примитивный способ определить, достигнут ли порог: брызнуть небольшое количество воды на корпус коптильни. Если вода испаряется, но не шипит — все правильно. Если корпус коптильни вытянут вверх, уровень прогрева вверху и внизу будет разным.

Идеальный вариант — приобрести термометры, желательно два: для определения параметра нагрева внутри коптильной камеры и для измерения показателя самого продукта (штыревые варианты). Однако для обычной небольшой «семейной» коптильни достаточно опыта, который нарабатывается экспериментальным путем.

Основы технологии холодного копчения

Холодное копчение часто используется для сырых продуктов, если необходимо продлить сроки его хранения. Температура обычно не должна быть ниже 30°C, сам процесс может занять от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от самого продукта. Производители мяса часто добавляют в мясные товары нитрат натрия, что заставляет продукт храниться ещё дольше, к тому же понижается риск развития бактерий ботулизма. Мясо, которое подвергается холодному копчению, находится в неотапливаемом помещении/камере, дым поступает из внешнего источника (чаще всего из топки). Холодное копчение в домашних условиях может принести немало хлопот, к тому же это очень скрупулёзное и сложное занятие. Это точный процесс, а это означает, что нужно рассчитать не только нужную температуру, но и поддерживать и регулировать её на протяжении всего процесса копчения, немаловажную роль здесь играет и правильный расчёт специй и различных консервантов. Имейте ввиду, что при неправильной обработке во много раз увеличивается шанс заразиться бактериями.

Камера для холодного копчения в домашних условиях

Как правильно определять температурный режим

Мастера и любители, занимающиеся таким процессом многие годы, скажут просто: брызнуть на коптильню водой. Если она сразу просто испарится, то всё в порядке, если начнёт шипеть или стрелять, тогда режим неверный и стоит сделать погорячее.

Можно, конечно, пользоваться таким методом, но для получения точной информации лучше будет всё же взять специальный термометр. Помимо температуры внутри камеры, так можно узнать и количество градусов самого продукта. Для этого существуют специальные градусники со своеобразной вилкой или штырём, которые можно просто воткнуть прямо в продукт.

На самом деле современные устройства предусматривают дополнительную функцию звукового оповещения о достижении нужного состояния. С ними можно и не задумываться о том, насколько нагрелась камера.

Различия по материалу корпуса

Коптильные установки изготавливаются из различных материалов.

Углеродистая сталь

Самый доступный материал. Несмотря на недостатки коптилок из этого материала является самым распространённым при изготовлении мобильных аппаратов.

Толщина стенок составляет 2-3 мм, из-за чего вес аппарата получается достаточно большим, но это не мешает перенести его в сарай или перевезти при установке на колёсах.

Нержавеющая сталь

Лучшие коптильни изготавливаются из этого материала. Нержавейка легко моется, не впитывает посторонние запахи и не ржавеет после мытья.

Этот металл более тугоплавкий, чем углеродистая сталь, поэтому дно, подвергающееся воздействию огня, не прогорает. Высокая коррозионная устойчивость позволяет сделать стенки тоньше, а аппарат легче, но нержавеющая сталь дороже обычной, поэтому коптилка имеет более высокую цену.

Кирпичные коптильни

Это стационарные сооружения, способные выполнять несколько функций — копчение, гриль, запекание и другие. Такие постройки используются в местах отдыха на дачах и частных домах.


Кирпичная коптильня

Деревянные коптильные камеры

Это шкаф для холодного копчения, рядом с которыми находится дымогенератор. Внешне похож на ящик с дверцей или на «домик неизвестного архитектора».


Деревянные коптильни

Немного о пользе и вреде в копченых продуктах?

Копчение, как метод приготовления мяса и рыбы используется давно. Со временем копченые вкусности стали ценится гурманами за вкусовые особенности, запах дымка. При этом возникают споры: польза и вред одновременно содержатся внутри копченого продукта? Какой существует безопасный способ приготовления копчености?

Все о видах копчения и пользе процесса

Процесс увеличивает сроки хранения продукта, с сохранением всех полезных компонентов.

Применяются два способа копчения:

  • горячее;
  • холодное

Способы копчения преимущественны над другими видами термических обработок. Почему? Для приготовления не требуется дополнительных затрат, подобных маслу. За счет этого не поступают вредные вещества: холестерин, дополнительные жиры.

Предпочтение отдается горячему способу. Рыба, мясо готовятся несколько часов при температуре 45 – 120 градусов. Горячая термообработка сохраняет полезные элементы и минералы. Фабрикат не впитывает жиры, выделяющиеся при жарке. Поэтому в организм не попадают лишние компоненты жиров. Вред горячего копчения заключается потерей незначительного количества нужных организму элементов. Чтобы избежать полезные потери, придумали холодный способ.

Холодное копчение позволяет не нагревать ингредиенты приготовления. Такой фактор способствует сохранению полезных метаболических кислот, минералов и компонентов живых тканях. Холодным способом обрабатывают рыбу, содержащую практически все

Польза древесного дыма устраняет бактерии, способные вызвать гниение структуры мяса или рыбы. Устраняются и гельминты. Точнее они спокойно переносят обработку дымом, но исчезают в неживом мясе. Это не приведет к нежелательным посетителям в организме человека.

Помимо сохранения полезных компонентов, долгих сроков хранения, копченые продукты безопасны для пищеварения.

Опасность рядом или вредные свойства копченостей

В копченых продуктах содержится не только польза: частое употребление вредно для организма.

Вред копченых продуктов заключается в развитии раковых клеток. В дыме, выделяемом древесиной, содержатся летучие канцерогены, сопутствующие развитию рака.

Такая опасность не останавливает любителей копченостей. Для сбережения здоровья придумали жидкий дым. На деле дыма нет. Под жидким дымом подразумевают специальную жидкость для маринования сырья. Применение консерванта предает блюду похожие свойства, подобные копчению. Практически вся продукция в супермаркетах приготовлена по «жидкому» способу.

Вред и польза такого метода очевидны. По факту, это не приготовление копченым способом, а лишь преображение мяса или рыбы в копченое. Некачественный жидкий дым содержит красители, ароматизаторы, химические вещества, не способствующие, положительно влиять на организм. Считать данный способ безопасным и полезным для человека, не правильно. Это маркетинговый ход, позволяющий экономить на себестоимости продукции.

В копченостях таится еще один значительный минус. Он касается продукции в супермаркетах: для копчения используют продукты с просроченными сроками годности. Подобная продукция не содержит пользы для человека. Помимо естественного вреда, добавляется ряд других проблем. Чтобы избежать таких ситуаций, копченое в супермаркетах советуем не покупать.

И как итог всему выше сказанному: у всех продуктов питания есть свои плюсы и минусы, но для того чтобы время от времени побаловать себя копчеными вкусностями не стоит переживать о вредных свойствах, так как полезных качеств в них намного больше!

Оценка статьи:

34,67

http://www.moscow-faq.ru/q/wayoflive/zdorove/kopchenosti-schitayutsya-vrednoj-pischej-58274http://firsthealth.ru/pravilnoe-pitanie/chem-vredna-kopchenaya-ryba.htmlhttp://zakoptili.ru/o-kopchenii/polza-i-vred-v-kopchenyx-produktax.html

Принцип работы коптильни холодного копчения

При копчении продуктов холодным дымом он производится отдельно от коптильной камеры и поступает в неё по дымоподводящему каналу или трубе. При этом дым остывает до необходимой температуры.

Для улучшения качества дыма дымоходный канал оснащается конденсатосборниками, фильтрами и другими аксессуарами.

Дым в камере проходит через решётки с продуктами и выходит через дымоход.


Установка холодного копчения

Особенности холодного копчения

При обработке остывшим дымом продукты не подвергаются термообработке, потому мясо и рыбу необходимо предварительно засолить или замариновать.

Процесс копчения продолжается до 2 суток. При этом продукты подсушиваются, а их структура становится более плотной. Это, а также обработка дымом, позволяет хранить готовые копчёности в прохладном месте несколько месяцев.

Коптильня холодного копчения зимой

Этот процесс должен производиться при температуре не ниже 20°С. При более низкой температуре физико-химические процессы копчения замедляются или совсем останавливаются, что увеличивает время обработки.

Для использования коптильни зимой её необходимо утеплять снаружи пенопластом или другими утеплителями, например, кусками старого ковра, или сделать коптильный шкаф из старого холодильника.

В сильные морозы в камеру с продуктами необходимо помещать нагреватель. Для этого допускается использовать лампу накаливания.


Коптильня холодного копчения зимой

В холодное время года эффективнее работает коптильня горячего копчения. Своими руками она изготавливается из любой подходящей ёмкости. Этот аппарат нет необходимости утеплять и меньше опасность перегрева продуктов.

Холодный способ копчения

Все о копчении холодным методом говорит показатель  температуры дыма – 20–40 С. Это применение длительного и непрерывного окуривания, при котором продукты незначительно нагреваются. Результатом такой обработки является обезвоживание, пропитывание коптильными веществами (фруктовая щепка, пряные травы) и антисептическая обработка.

Конструктивной особенность агрегата для копчения является 2–3 метровый дымоход, через который проходит дым и охлаждается.

Во время копчения необходим постоянный контроль за равномерным поступлением дыма на полуфабрикат. Продолжительность зависит от толщины и величины куска (3–7 дней). Обязательной процедурой является предварительная обработка солью и специями, желательно, чтобы это был мокрый способ копчения.

Холодное и горячее копчение отличается между собой степенью усушки полуфабриката. При холодном методе происходит максимальная усушка с сохранением жирности и насыщением продуктами дымом.

Преимущества от холодного – большой срок хранения, насыщенный копчёный вкус и аромат.

Коптильня холодного копчения «Домик»

Одна из разновидностей конструкций аппаратов для холодного копчения — деревянная коптилка «Домик». Она изготавливается из досок и брусков, желательно лиственных пород деревьев, кроме берёзы.

Конструкция коптильни

Основой этого изделия является каркас из брусков 4х4 см размером 0,6х0,9х1 метр. Этот каркас обшивается досками, можно вагонкой, и имеет односкатную или двухскатную крышу, что делает устройство похожим на деревянную избушку. При использовании обычных досок швы необходимо проконопатить пеньковой верёвкой или паклей.

Дымогенератор и компрессор крепятся на боковой стенке и соединяются друг с другом и с коптильней при помощи трубок ПХВ.

Крепление двери

В переднюю стенку необходимо вставить дверь. Она собирается на каркасе из брусков, а обшивка должна закрывать щели между дверью и стенками. Для большей герметичности желательно установить уплотнитель от старого холодильника или войлочную полосу.

Крепится дверь на петлях, кроме того, необходим крючок или шпингалет, удерживающий её в закрытом положении.

Крыша

Крыша может быть односкатной или двухскатной. Односкатная проще по конструкции, но двухскатная имеет более привлекательный вид.

Для её постройки необходимо установить систему стропил со скатом длиной 55-60см. Снаружи крыша покрывается масляной краской.

В специально вырезанном отверстии устанавливается дымоход из трубы или досок. Для регулировки процесса копчения его желательно оснастить заслонкой.

Дымогенератор

Генератор дыма используется эжекторного типа. Для данных размеров коптильни достаточно объёма камеры с опилками 3 литра. Соединяется аппарат с коптилкой при помощи металлической или ПВХ трубы Ø25-40мм.

Порядок сборки

Коптильня «Домик» собирается в следующем порядке:

  1. из реек при помощи саморезов собирается каркас;
  2. на вертикальные стойки прикручиваются бруски для установки решёток;
  3. досками или вагонкой заделывается дно;
  4. обшиваются стены;
  5. собирается и устанавливается дверь;
  6. ящик накрывается крышей;
  7. на боковой стенке крепятся дымогенератор, компрессор и другое оборудование.

На следующем рисунке показаны чертёж и порядок сборки коптильни.


Чертеж и схема сборки коптильни холодного копчения «Домик»

Сравнение горячего и холодного способа копчения

Очень часто возникает вопрос: «Что же лучше – холодное или горячее?». Ответить на него однозначно достаточно сложно, так как все зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений. Но, как уже говорилось выше, эти технологии отличаются температурой термической обработки, а соответственно, конечным вкусом продуктов и сроком хранения. Технология копчения при холодном способе подразумевает разогрев печи не более чем до 350 градусов, а для горячего способа потребуется уже примерно 950 градусов. Именно от этого разбега и зависит конечный выбор.

Конечно же, обе коптильни очень похожи между собой, одна сложнее, другая проще, но они обе прекрасно справляются с поставленными задачами. А потому отличий холодного копчения от горячего не так уж много, кроме сроков хранения и вкусовых особенностей. Но также следует знать, что при холодном способе большинство полезных микровеществ остаются нетронутыми, тогда как продукты, полученные горячим способом не могут этим похвастаться, но все равно намного опережают жарку или варку, по этому критерию.

Выбор коптильни

Помимо прочих различий коптильни подразделяются по источнику тепловой энергии:

  • газовые;
  • электрические;
  • на угле.


Электрическая коптильня

В домашних условиях предпочтение часто отдается электричеству, которое нагревает специальные элементы. В таких агрегатах регулируется уровень температуры (от высоких до минимальных показателей). Модели на природном газе предполагают нагревание горной вулканической породы при помощи горелки.

В зависимости от сферы применения выбираются разные коптильни, так как подразделяются они на приборы для личной и профессиональной готовки. Последние обычно отличаются большими размерами и вмещают много продуктов, рассчитаны на выдачу внушительных партий за один цикл.


Принцип коптильни с гидрозатвором

Конструктивные отличия имеют мобильные (переносные) и стационарные коптильни. Прерогатива первых – малые размеры, позволяющие без особого труда перетаскивать их (в среднем масса составляет порядка 20 кг). Стационарные коптильни прикованы к однажды выбранной местности. Габариты у них весьма внушительны. Отлично вписываются в экстерьер загородных домов. Особняком держатся походные варианты. Эти портативные устройства легко перевозятся и собираются.

Металлические коптильни, как правило, делают из жаропрочной или нержавеющей стали. Многие не брезгуют для этих целей использовать чугун. Какой из этих металлов лучше подходит для коптильни? Чугун обладает серьезным весом. В свою очередь, жаропрочная сталь долго не прослужит. Нержавейка лишена этих недостатков, а потому считается наиболее подходящим металлом для коптилен. Служит она очень долго, обладает умеренной массой.

Универсального рейтинга коптилен, составленного с учетом всех перечисленных параметров, нет. Однако в Интернете можно найти ТОП по производителям и почитать отзывы по конкретным моделям.

Перед тем как выбрать коптильню горячего копчения, необходимо, как минимум, знать отличия от холодного типа.


Переносная коптильня из нержавейки

Виды копчения. Холодное или горячее?

Основных вида два: холодное и горячее. У второго существует подвид – полугорячее копчение. Какая же коптилка лучше (горячего или холодного копчения)? Наверняка это станет понятнее после описания технологии и преимуществ каждого вида.

Приготовленные горячим способом продукты хранятся не больше 48 часов. Однако само процесс сравнительно не долог (40-120 минут) при температуре порядка 90 градусов. Кроме того, при горячей обработке из продукции выходит жир. Поэтому жирные полуфабрикаты не рекомендуется коптить горячим способом. Безусловные плюсы: легкая организация домашней готовки; простейшие рецепты. Таким способом коптят рыбу разных видов, мясные деликатесы (в том числе птицу) и морепродукты. Многое из этого есть и в магазинах, но ассортимент (не всегда широкий) навязан продавцом. Кроме того, с покупными копченостями гарантия натуральной обработки часто отсутствует.

Перед горячим копчением полуфабрикаты засаливают и выдерживают в маринаде пару-тройку часов. После этого их необходимо подсушить и выложить на решетки на небольшом расстоянии друг от друга. Рыба коптится порядка 40 минут, мясо – от 1 часа. Морепродуктам хватит 30 минут. Готовые блюда рекомендуется какое-то время подержать в прохладе, чтобы ушла дымная горечь.

15-25 градусов – температура дыма при холодном типе копчения. Продукты обрабатываются минимум 10 часов, а иногда и несколько суток. Однако готовые продукты хранятся значительно дольше. Холодное копчение – это продолжительная обработка остывшим дымом. На выходе получается обезвоженное мясо. Такое копчение, помимо прочего, оказывает антисептическое действие

В первую очередь стоит обратить внимание на технологию, которая предполагает постоянную и равномерную подачу дыма. Длительность зависит, в том числе, от размеров полуфабриката и может продолжаться до семи дней подряд

Перед готовкой мясо засаливают разными способами. Низкую температуру обеспечивает длинный дымоход (1,5-3 метра).

Полугорячее копчение требует от дыма температуру 60-70 градусов. Такой вид иногда предполагает в коптильне наличие особой насадки. Копчение в среднем длится от 4 до 6 часов. Готовый продукт имеет золотистую окраску. Во всех случаях сохранить герметичность коптильни поможет гидрозатвор.

Что лучше — горячее или холодное копчение

Копчёный сыр

Для холодного копчения больше подходят продукты, которые принято употреблять в сыром виде, если же продукт нуждается в приготовлении на высоких температурах, то лучше использовать горячее копчение, используя различные приправы при надобности. С большей лёгкостью холодному копчению поддаются сыр, масло, овощи, в некоторых барах бармены коптят лёд для определённых коктейлей. А вот копчение мяса лучше доверить профессионалам. Чтобы научиться делать это качественно и безопасно, необходимо запастись терпением и потратить немалое количество времени, а с опытом придёт и мастерство.

Сравнение

В каждом случае предполагается помещение продуктов в ограниченное пространство, наполненное дымом от тлеющего топлива. Но в устройстве для горячего копчения создаются условия, при которых дым поступает к продуктам одновременно с жаром. В результате рыба или куски мяса еще и запекаются.

Холодное копчение предполагает пропитывание продуктов дымом гораздо меньшей температуры. Это достигается путем их отдаления от очага. Процесс очень напоминает завяливание, которое сопровождается выпариванием из кусков или тушек большого количества влаги. Но при копчении дополнительно происходит их насыщение пикантным дымным ароматом. При этом благодаря отсутствию интенсивного теплового воздействия пища не теряет свои полезные компоненты.

Стоит заметить, что принципиальное отличие горячего копчения от холодного заключается в продолжительности обработки продуктов. Сколько времени занимает горячий способ приготовления? Как правило, несколько часов. Впрочем, все зависит от того, что именно подвергается копчению. Иногда нужного результата удается добиться только через сутки, в других случаях не проходит и часа, как аппетитная еда уже бывает готова к употреблению. Очень быстро коптится, например, небольшая рыба.

При холодной обработке кулинарной готовности продукта придется ждать довольно долго. Одного дня может совершенно не хватить, особенно если в дыму выдерживаются очень крупные куски мяса. Вообще, весь процесс, связанный с холодным копчением, довольно длительный и трудоемкий, поскольку он включает в себя еще и подготовительный этап.

Речь идет о необходимости предварительного просола мяса или рыбы, который производится для того, чтобы не дать развиться бактериям при низкой температуре копчения. Перед обработкой дымом ломти или тушки затем вымачивают (для удаления излишков соли) и подсушивают в проветриваемом помещении. Все это делать не нужно, если планируется осуществить горячую обработку сырья.

Кстати, применение дыма пониженной температуры как нельзя лучше подходит для изготовления колбас. Ведь именно холодное копчение позволяет получить плотные изделия, которые не разваливаются от одного прикосновения ножа. Вместе с тем в результате горячего копчения пища получается размягченной, тающей во рту.

В чем разница между горячим и холодным копчением, если посмотреть на вопрос с точки зрения длительности хранения приготовленных изделий? Здесь следует отметить, что грудинка или окорочка, закопченные горячим методом, пролежат недолго, поскольку готовятся сравнительно быстро и пропитываются дымом незначительно. А вот, скажем, ветчина, которая при холодном копчении продолжительное время находилась в дыму, скоро не испортится и при этом сохранит все свои полезные и вкусовые свойства.

Выбор рыбы для копчения

Коптят двумя способами: горячим и холодным. Для каждого способа подходит разная рыба. Причина — разная технология.

Горячее копчение: выбор рыбы

Процедура предусматривает быстрый процесс, длящийся 4 часа. Дым достигает 100 градусов. Получаем приятный продукт с тонким вкусом и нежной мякотью. Какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения?

Копчение рыбы горячим методом

К выбору подходят основательно, связано это с тонкостями копчения – пар должен быть сильным, температура – высокой.

Чтобы процесс копчения прошел успешно, рыбу помещают на крючки или верхнюю полку коптильни, привязывают и обязательно проверяют, не упала ли она на щепки.

В агрегате с горизонтальной решеткой нужно оставлять промежуток между тушками. Рыбешки должны быть только одного вида и равные по размеру: это обеспечит равномерность консервации.

Какую рыбу лучше коптить горячим способом? Основными критерия отбора для этой технологии являются крепость и целостность кожи, иначе рыба под воздействием горячего пара получиться сухой.

Для горячего копчения берут любую рыбу – как морскую, так и речную. Предпочтение отдают следующим категориям: нерка, скумбрия, сельдь, треска, лещ, угорь, жерех, осетр.

Выбирают сорта с большим содержанием жира – такая рыба лучше для копчения, а в результате получится сочная копченость. У скумбрии универсальное назначение – это бюджетный вариант из морских представителей. Используют и небольшую рыбку, выловленную в реке.

Рыба для холодного копчения

Консервация рыбы холодным дымом происходит иначе, процесс длится дольше, температурный режим – 40 градусов максимум. Рыба плотнее, вкус копчения ярче выражен. Для этого способа подходят уже другие сорта, да и храниться они могут дольше, до полумесяца.

Копчение рыбы на крючках холодным методом

Какую морскую рыбу можно коптить холодным способом? Для этих целей подходят:

  • Лосось.
  • Скумбрия.
  • Кета.
  • Сельдь.

Коптят даже речную. Главное – хорошенько ее просолить. Остальную работу берет на себя дым. Крупные рыбины потрошат и разрезают вдоль хребта.

Температура и время копчения для разных продуктов

Каждой группе копчёностей – свою степень обработки! Предлагаем рассмотреть самые популярные блюда.

Мясо (свинина, говядина)

В зависимости от величины куска и его жирности определяется время и температура его приготовления. В среднем сырое мясо коптится около трёх часов при 80–100°С. Если же до этого оно, например, было сварено, то можно установить всего 45–60°С.

Храниться такой продукт может от одной до трёх недель.

Рыба

Всегда необходимо помнить, что рыба – это скоропортящийся продукт. Поэтому коптить её нужно быстро, а хранить не больше трёх дней в холодильнике. Процесс осуществляется при 60–140°С от получаса до двух-трех часов. Время зависит от объёма: большая треска будет доходить до готовности в течение двух часов при высокой температуре, лещ может быть готов через час, а на салаку уйдёт меньше 30 минут.

Птица (курица, дичь)

Целая тушка готовится медленнее, чем отдельные части (бёдрышки, голени и т. д.). Их, кстати, можно сделать всего за 30–40 минут. Если предварительно птица была замаринована, то будет достаточно полутора часов при 80–130°С, если нет, то – 2–3 часа.

Колбаса

Самый трудоёмкий и долгий процесс. Чтобы сделать домашнюю колбасу понадобится двое суток в коптильной камере и ещё три недели вне её. В зависимости от начинки будет определяться установка температуры, которая может варьироваться от 50°С до 120°С.

Теперь вы знакомы со всеми премудростями правильного горячего копчения.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации