Андрей Смирнов
Время чтения: ~24 мин.
Просмотров: 0

Зачем и как в пиво добавляют хмель? сухое охмеление пива

Полезные свойства хмеля

Шишки хмеля богаты дубильными веществами, биологически активными соединениями, хмелевыми смолами, эфирными растительными маслами, воском. Растение применяют в медицине и пищевой промышленности. В хлебобулочном производстве его используют для выпечки хлеба и кондитерских изделий. Стебли растения пригодны для изготовления бумаги низких сортов, грубой пряжи. Мы даже не догадываемся, что мешковина и верёвки сделаны из хмеля.

В пивоварении используют шишки хмеля. Их добавляют в напиток в конце кипячения. Это придает пиву особый аромат.

Шишки хмеля относятся к категории растений, оказывающих седативное действие. В них содержатся химические вещества, оказывающие успокаивающее воздействие на центральную нервную систему + вещества, возбуждающие аппетит.

Лечебные свойства шишек хмеля издавна известны и используются не только в народной, но и официальной медицине, однако пользоваться препаратами необходимо с осторожностью, так как имеются некоторые противопоказания для приёма

Не всегда проще значит лучше

Как бы не прискорбно мне было об этом писать (в конце концов я ведь тот парень, который ведёт блог под названием Beer: Simple), но не всегда проще значит лучше. Увеличение количества ингредиентов повышает сложность характера напитка и не только с точки зрения его вкусо-ароматического профиля: чем больше ингредиентов вы добавляете в пиво, тем больше вам придётся изучить и проанализировать, если на выходе что-то получилось не так, как вы ожидали. Более того, некоторые плачевные результаты мы получаем только в том случае, если мы изначально усложняем весь процесс сознательным образом. Не стоит делать пиво слишком сложным без всяких на то причин, но это не значит, что вы не должны «усложнять» его при наличии таковых

Есть три момента, на которые я хочу обратить ваше внимание, прежде чем мы продолжим. (Уж если вы собираетесь усложнять свои пивные рецепты, вам следует знать наверняка, во что вы ввязываетесь.)

Химия хмеля

Грубо говоря, пивовары используют хмель ради трех групп компонентов:

  • Альфа-кислоты – органические молекулы среднего размера, придают пиву характерный горький вкус, который помогает балансировать сладость солода, и в то же время действуют как антисептик, подавляя размножение бактерий. В хмеле содержатся такие альфа-кислоты: гумулон, когумулон и адгумулон.
  • Бета-кислоты – похожи на альфа-кислоты, но содержатся в намного меньших количествах, потому что мало растворимы в воде. Их воздействие похоже на воздействие альфа-кислот, но горечь их описывают как более жесткую. Примеры – лупулон, колупулон и адлупулон.
  • Масла – их компоненты в основном отвечают за аромат и вкус, которые мы ассоциируем с хмелем. Они более волатильны (летучи), чем альфа- и бета-кислоты. Их летучесть – ключевое свойство для аромата. Масел много, но вот самые важные:
    • Гумулен – дает пряный, травянистый аромат, который ассоциируется с европейскими благородными хмелями.
    • Кариофиллен – дает пряные, землистые, древесные ноты, которые свойственны черному перцу и гвоздике.
    • Мирцен – составляет 50-70% количества масел во многих разновидностях американских хмелей, включая Cascade, Amarillo и Simcoe. Также он содержится в конопле, тимьяне и лавровом листе, дает травянистые ароматы, напоминающие о том, что конопля и хмель принадлежат к одному и тому же семейству.

Соотношение этих компонентов варьирует от сорта к сорту. Горькие хмели, такие как Chinook и Magnum, содержат много альфа-кислот, а так называемые финишные хмели, например, Cascade и Saaz, содержат много масел. Хмели двойного назначения (например, Citra и Simcoe) богаты и тем, и другим.

Не только сорт хмеля, но и этап производства, на котором добавляется хмель, критичен для конечного соотношения альфа-кислот и масел. Чтобы максимизировать концентрацию альфа-кислот, пивовары добавляют хмель в начале варки. Со временем при высокой температуре альфа-кислоты изомеризуются в изо-альфа-кислоты, которые лучше растворимы в воде, что увеличивает их концентрацию в пиве.

Чтобы максимизировать уровень масел, пивовары наоборот, добавляют хмель ближе к концу варки, пока пиво остывает, или даже после брожения. Если добавить хмель слишком рано, многие летучие масла выпарятся или деградируют и будут утрачены еще до того, как начнется брожение. Короче говоря, раннее добавление хмелей максимизирует концентрацию изо-альфа-кислот и добавляет горечь, а позднее добавление – максимизирует концентрацию масел и аромата.

Как добавляется хмель в хмелевые бомбы с сотней IBU, которые были так популярны 5-10 лет назад?

Посмотрим на расписание охмеления одного из лучших сортов той поры — Stone Ruination IPA, пересчитанное на 30 галлонов (113,5 л) домашней варки, и возьмём его за точку отсчёта.

  • 21 унция (595 граммов) Magnum в начале 90-минутной варки;
  • 9 унций (255 граммов) Centennial и 3 унции (85 граммов) Chinook в самом конце варки или в вирпуле;
  • 16 унций (455 граммов) Centennial на сухое охмеление сроком не более чем на 7 дней.

Если мы пересчитаем в проценты, 43% хмеля добавляется в начале варки, 24% — в конце, и 33% — на сухое охмеление. Запомните эти цифры.

Выбор правильного метода охмеления

После разработки рецептуры перейдём к самим премудростям охмеления. «Хмелевые масла и соединения, которые могут приводить к нежелательным результатам в процессе сухого охмеления, вступают в реакции намного быстрее, чем думают многие пивовары. Больше времени, затраченного на хмель, не значит лучше», — говорит Кеннеди. Иными словами, чем меньше времени мы тратим на охмеление, тем меньше его остается у пива на поглощение и всасывание всех вяжущих полифенолов, которые приводят к неприятному жжению.

Колд-крашинг и холодное созревание в домашнем пивоварении

По этой причине Кеннеди предлагает «снимать» пиво с хмеля быстро и тщательно. К слову, профессиональные пивовары обнаружили, что крайние меры по отделению хмеля, такие как центрифугирование, позволяют снизить риск появления хоп-бёрна. Однако, как отмечает Кеннеди, в условиях домашнего пивоварения такие методы не представляются возможными, да и вовсе излишни. Он рекомендует домашним пивоварам «воспользоваться, по возможности, методом колд-крашинга, перед фильтрацией пива, что обеспечит более эффективное выпадение дрожжей в осадок на дне ферментера для его последующего удаления».

Кроме того, Джэниш советует использовать осветлитель, например желатин, после сухого охмеления. (В Sapwood Cellars из веганских принципов добавляют, например, Biofine Clear.) Это будет способствовать удалению нежелательных соединений, содержащихся в хмеле, и, следовательно, снижению риска хоп-бёрна без ущерба для мутности и качества NEIPA.

Фото: Madewest

Применение шишек хмеля в домашних условиях

В народной медицине отвар из цветков хмеля используют при раке желудка, печени, легких.

Препараты хмеля положительно влияют на обменные процессы организма, регуляцию жирового, минерального, водного обмена.

Хмель богат растительными аналогами женского гормона эстрогена, благодаря чему оказывает стимулирующее действие на менструальный цикл, что немаловажно при гормональных нарушениях. Также некоторыми представительницами женского пола хмель применяется для увеличения своего бюста, тоже благодаря данному женскому гормону

Прием отвара растения (в строгих дозах) повышает сексуальную выносливость мужчин — стабилизируются нервные процессы, снижается чувствительность к стимуляции, что положительно влияет на продолжительность полового акта и избавляет от преждевременного семяизвержения.

Настойки и отвары на основе хмеля применяют также при уходе за проблемной кожей. Их регулярное использование поможет избавиться от различного рода кожных воспалений и высыпаний.

Рецепт мази при остеохондрозе и других суставных болезней

Две столовые ложки измельченных шишек хмеля смешать с четырьмя столовыми ложками нутряного жира или сливочного масла. Дать настояться сутки. Нанести мазь на льняную ткань и приложить к проблемному месту в виде компресса на ночь. Повторить 4-5 раз.

Рецепт спиртовой настойки

Одну часть сухих измельченных шишек хмеля заливают четырьмя частями медицинского спирта и выдерживают в при комнатной температуре 7 – 10 дней. После процеживания, настойка готова к употреблению.

При головных болях, тревожности, панических атаках, мигренях и др. пьют настойку по 5 капель, разведенных в 50 мл воды 3 раза в день.

Рецепт отвара

Столовая ложка шишек заливается литром воды и кипятится на медленном огне 15 минут, после чего настаивается до остывания и процеживается.

Отвар принимают при проблемах с почками и мочевым пузырем по 50 мл до еды трижды в день.

Рецепт настоя

— 2 ст ложки шишек заварите полу литром кипятка и дайте настояться один час. Процедите.

При цистите пейте по четверти стакана три раза в день за полчаса до еды. Обычно через неделю все проявления цистита исчезают.

— 1 ст ложку хмеля заливают стаканом кипятка, настаивают, процеживают и применяют для компрессов и примочек при ранах, порезах, угревой сыпи, язвах, воспалениях и других кожных заболеваниях.

Рецепт масла с хмелем

4 ст ложки шишек залейте 150 мл оливкового или кунжутного масла и выдержите для настаивания масла целебными свойствами неделю в темном месте, ежедневно встряхивая. После процеживания масло применяют женщины для увеличения груди: небольшое количество масла выливают в руку и массажными движениями втирают в свой бюст. Такой массаж делают 1 раз в день на протяжении месяца.

Также это масло используют для ингаляций при простудных заболеваниях.

Подушечка с хмелем

Для нормализации сна или при хронической бессоннице, помогает вдыхание эфирных паров хмеля. Для этого набивают наволочку из хлопчатобумажной ткани сухими шишками и спят на ней. Можно на ней и не спать, а положить у изголовья – лечебный эффект будет чуть меньше, но тоже достаточен для лечения бессонницы.

На ночь будет полезен чай с хмелем: стаканом кипятка заварите чайную ложку шишек. После недолгого настаивания, процедите, добавьте мед и выпейте для успокоения.

В поэтапности ли загвоздка?

Всего двое из семи профессиональных пивоваров, с которыми я разговаривал, при сухом охмелении добавляют весь хмель за один раз. Особенно удивительно, что именно так поступает Джон Киммич в своем Imperial IPA

Хамиль Зайнашефф сделал важное замечание: «Основная причина поэтапного добавления хмеля состоит в том, что мы используем ферментаторы с узким конусовидным дном. Поэтому, когда гранулы достигает дна, площадь соприкосновения с пивом достаточно мала»

Он также добавил, что в маленьких масштабах беспокоиться о поэтапном добавлении не следует. Питер Вульф также добавил веса этому мнению, сказав, что если домашний пивовар использует ферментатор с плоским дном, то смысл деления загрузки хмеля на этапы практически исчезает, так как площадь соприкосновения пива с дном достаточно велика для объёма домашней варки.

Есть только одна причина для поэтапной загрузки хмеля во время сухого охмеления в домашнем пивоварении. Как упоминалось ранее, Мэтт Брайнилдсон начинает сухое охмеление ещё во время активного брожения. В некоторые свои варки, он сначала добавляет небольшую порцию сухого хмеля в конце активного брожения, а всё оставшееся — в начале вторичного брожения. В защиту своего метода он говорит, что «таким образом он получает выгоду и от присутствия дрожжей, и от их отсутствия». То есть если вы планируете начать сухое охмеление в фазе активного брожения, то есть смысл воспользоваться подходом Мэтта и разделить загрузку на две части. В противном случае, единая загрузка — это всё, что вам нужно.

Охмеление первого сусла

Охмеление первого сусла, когда хмель до кипячения замачивается в горячем сусле температурой 65-70 градусов, дает больше IBU, чем добавление горького хмеля в начале варки – что логично, так как хмель соприкасается с суслом дольше. Парадоксально, но многие профессионалы уверены, что охмеление первого сусла по непонятным причинам дает более мягкую горечь.

Фред Ли и Джонатан Кэрролл (Actual)

Мы используем охмеление первого сусла для всех наших сортов. Хотя сложно понять, что происходит с научной точки зрения, как-то выходит, что горечь получается мягче, чем при добавлении хмеля в начале варки.

Джейми Фейхел (LandGrant)

Мы использовали эту технику для некоторых сортов и вычислили, что так горечь получается процентов на 10 выше. К сожалению, у нас нет пространства и рук, чтобы провести детальные тесты.

Том Айерс (IllMannered)

Мы используем охмеление первого сусла в некоторых сортах. Я верю, что так горечь получается более мягкой и округлой. Думаю, во многом благодаря этой технике Powell! Right In The Kisser и Hopracha получаются такими питкими.

Сэм Хики (Smokehouse Brewing)

Ну, иногда я так делаю в тех рецептах, которые были разработаны до меня, но особого смысла не вижу. Я пробовал варить одно и то же пиво с охмелением первого сусла и без него, и получилось, что больше вкуса было как раз у того, которое было без охмеления первого сусла. Но я ничего не имею против, если кто-то так делает.

Больший уровень сухого охмеления действительно повышает аттенюацию пива

— От контрольного образца к самому сильно охмелённому уходит почти целый процентный пункт содержания алкоголя, — говорит Кенигс. — В хмеле содержатся гликозидные ферменты — сочетание амилоглюкозидазы, бета-амилазы, немного альфа-амилазы — очень, очень немного. Если смотреть на них с точки зрения диастатической силы, то в базовом солоде будет 150 единиц, а в хмеле 0,2, но этого достаточно. Если вы начнёте повышать концентрацию хмелевой субстанции, то она начнёт повышать сбраживаемость.

Для пивоваров это один из главных выводов. Если ваша цель — более плотное ощущение во рту от большей конечной плотности, то мощное сухое охмеление ослабит его, так что помните об этом, выбирая температуру затирания или расписание сухого охмеления.

— NEIPA, как правило, сильно недоброжены, — говорит Кенигс. — Когда мы проводили лабораторные тесты пива Outer Range Brewing и Cerebral Brewing, у них была конечная плотность около 5,5 °P (1,021). Самое нижнее, что мы намерили, было у Weldwerks Juicy Bits, около 3,8 °P (1,015). Пивовары стремятся к созданию полного ощущения во рту.

Подход к сухому охмелению

С точки зрения аромата, у пивовара нет оружия сильнее, чем сухое охмеление после первичного брожения (или во время брожения). Сухое охмеление помогает экстрагировать масла, которые дают вкус и аромат. В стандартных формулах для расчета IBU сухое охмеление не добавляет горечи: температура слишком низкая, чтобы изомеризовать альфа-кислоты в более легко растворимые изо-альфа-кислоты. Однако есть мнение, что в ходе сухого охмеления хмель может выделять окисленные альфа-кислоты. Эти молекулы, гумулиноны, содержат 2/3 горечи изо-альфа кислот и достаточно растворимы, чтобы экстрагироваться во время сухого охмеления. Так, что возможно, существующие представления о горечи и сухом охмелении уже устарели.

Для сухого охмеления критически важна его длительность. Если контакт слишком короткий, не удастся экстрагировать все масла, если слишком долгий – пиво станет «травянистым» на вкус и запах. Вот что говорят пивовары.

Анжело Синьорино (Barley’s)

Сухое охмеление у нас длится 4-7 дней. Когда я начал его применять в 1993 году, оно длилось ближе к двум неделям. Но чтобы успевать за спросом и чтобы поэкспериментировать, мы сократили срок до недели или меньше, и мне понравился результат. Вкус и аромат был не слабее, и при этом менее «овощной».

Колин Вент(Seventh Son)

Мы охмеляем насухую почти все, что варим; даже в те стили, которые традиционно не охмеляются этим способом, мы добавляем немножко. Как я понимаю, горечь так не увеличишь, но есть возможность добавить хмелевых полифенолов, которые придают ощутимую горечь, хотя это и не настоящие изомеризованные альфа-кислоты.

Джейми Фейхел (Land Grant)

В зависимости от сорта, мы добавляем от 110 до 900 граммов на баррель (117,3 л) на сухое охмеление. Но я всегда проверяю, чтобы большая часть хмеля не оставалась в ферментере больше недели. Иногда это может быть сложно, особенно с Gravity Wave, куда хмель добавляется в три приема. Как только порция хмеля пробыла в танке нужное количество времени, мы удаляем большую часть её, чтобы добавить следующую партию.

Том Айерс (Ill Mannered)

Зависит от пива и от сорта хмеля. Где-то три дня, где-то семь дней или что-то около того. Мы экспериментируем, чтобы понять, что нам нравится, и играем с новыми хмелями и новыми сортами пива.

Сэм Хики (Smokehouse Brewing)

Сухое охмеление зависит от пива. В имперском IPA, IBU UBME сухое охмеление проходит в две партии. Это позволяет ярче раскрыть ароматику хмелей. В общем оно длится 6-9 дней.

Фред Ли и Джонатан Кэрролл (Actual)

Сухое охмеление – ключевой шаг для любого IPA. У нас оно обычно длится 7-10 дней

Стандартная техника предполагает, что сухое охмеление проводится после завершения первичного брожения, но Trillium, Tree House, Tired Hands и Hoof Hearted, которые варят мутные IPA в новоанглийском стиле, не следуют этому правилу. Сухое охмеление в активной фазе брожения значительно меняет вкус, аромат и внешний вид пива. Оно снижает степень флокуляции дрожжей, покрывая поверхность дрожжевых клеток и предотвращая образование хлопьев, которые выпадают на дно бродильного танка. Дрожжи остаются во взвешенном состоянии, и так получается мутное пиво, которое вызывает разногласия и у потребителей, и у пивоваров.

Тревор Уильямс (Hoof Hearted)

Мы более агрессивны в расписании сухого охмеления, чем большинство пивоваров. Сухое охмеление начинается до завершения брожения и повторяется до его конца. Мутность многих наших сортов вызвана в основном тем, что мы начинаем сухое охмеление до завершения брожения. Например, для Konkey Dong и Everybody Want’s Some мы используем лондонские элевые дрожжи. Обычно они образуют много хлопьев, но добавление хмеля в ходе первичного брожения вмешивается в работу дрожжей. Мы стремимся к тому, чтобы получать фруктовые вкусы и ароматы от синергии дрожжей и хмеля.

Фред Ли (Actual)

Сухое охмеление в ходе первичного брожения – это просто деньги на ветер. Ароматические хмели недешевы, а углекислый газ, выделяющийся в ходе брожения, уносит масла, которые мы стремимся сохранить в пиве.

В этой позиции есть смысл, но нельзя отрицать, что IPA, которые варит Hoof Hearted, уникальны. Играет ли роль агрессивное расписание сухого охмеления? Создается ли различие благодаря присутствию взвеси хмелей и дрожжей? Уносит ли углекислый газ одни масла больше, чем другие, меняя ароматический и вкусовой профиль? Может, покрытие компонентами хмеля так влияет на работу дрожжей, что они производят больше фруктовых эфиров? Вряд ли кто-либо сегодня знает ответы на эти вопросы.

Ранее Profibeer публиковал перевод статьи Pat’s Pints, в которой блогер рассказывал о ключевых сортах американского хмеля.

Выбираем оружие

Годами ведётся спор, что же лучше использовать для сухого охмеления в сильно охмелённом пиве: гранулы или шишки? Не так важно, что вы выберете, важнее выбрать ароматный хмель который устроит ваше обоняние. Говоря проще, «хмель должен здорово пахнуть чтобы получилось отличное пиво», как говорит Мэтт Бринилдсон

Винни Силурзо советует: «Внимательно отнеситесь к хмелю, для которого характерны луковые или чесночные оттенки. Вы от него не сможете потом избавиться». Некоторые пивовары предпочитают шишки, некоторые гранулы. Исходя из исследований, проведённых Питером Вольфе и Томасом Шелхаммером, гранулы чуть-чуть лучше, чем шишковой хмель. Они обнаружили, что в гранулах находится меньше масел, чем в цельной шишке хмеля, видимо из-за процесса обработки. Но в то же время масла с гранул легче экстрагируются в пиво во время сухого охмеления, что приводит к большему количеству аромата, чем от шишки. Так же масла из гранул экстрагируются быстрее. У гранул больший срок хранения и с ними проще работать, так как они сами погружаются, разваливаются на части и опадают на дно ферментатора, что упрощает снятие пива с осадка. Отрицательный момент гранул в том, что некоторые производители подвергают хмель высоким температурам в процессе гранулирования, уничтожая при этом драгоценные масла. Большинство производителей гранул для мира крафтового пива знают об этой возможной ловушке и уже сделали соответствующие корректировки процесса производства, чтобы температура при гранулировании была настолько низкой, насколько возможно.

Если вы решите использовать цельные шишки хмеля, то вам придётся столкнуться с двумя потенциальными моментами, которые могут повредить пиву. Во-первых, если в шишках есть кислород, то убедитесь, что убрали его с помощью углекислого газа, азота или стерильной воды перед тем как добавлять шишки в пиво. Пиво лучше налить поверх шишек, так как вы их уже очистили от кислорода. Во-вторых, проблема в том что шишки хмеля не тонут и нужно найти способ их утопить и не занести кислород в пиво. Продезинфицированный мешочек с продезинфицированными стальными гайками или стеклянными шариками может подойти. Так же шишки хмеля могут быть добавлены перед окончанием первичного брожения и утоплены с помощью продезинфицированной лопаточки, чтобы убедится что они утонули.

Несмотря на то, что указано в исследованиях, важнее то, что лучше подходит вам. Некоторые домашние пивовары предпочитают работать с шишками, другие с гранулами. Но и те и другие могут сварить пиво, которое способно победить на конкурсе.

Добавление и экстрагирование

Известно, что при смешивании пива с растительным материалом хмеля всегда возникали неприятные вкусовые ощущения. До того как в рамках сухого охмеления стали добавлять по четыре и более фунтов хмеля на баррель (около 2 кг на 117 литров пива — прим. пер.), основной проблемой была чрезмерная «травянистость» вкуса или чесночные ноты, а вяжущий эффект был одной из наименьших забот для пивоваров — любителей сухого охмеления.

Поначалу хоп-бёрн «считался всего лишь неожиданным результатом того, что называется „пуститься во все тяжкие“ с сухим охмелением», — говорит Кеннеди.

Помимо немалого объёма хмеля, добавляемого в ферментер (что было характерно для производства двойных или даже тройных IPA, предшествовавших эре «мутняков»), есть ещё один аспект, влияющий на возникновение хоп-бёрна: чем дольше растительный материал хмеля находится в контакте с пивом, тем больше полифенолов экстрагируется, что приводит к созданию напитка, более терпкого, острого и жгучего на вкус.

Именно знания об экстрагировании полифенолов позволили пивоварам, участвовавшим в «гонке за IBU» в начале 2010-х годов, довести уровень горечи пива до максимально возможного без ощущения жжения. Для получения такого пива с чрезмерно высоким показателем горечи сусло должно контактировать только с хмелем ровно столько времени, сколько необходимо для реакции изомеризации в ходе варки (для домашних пивоваров — не более 60 минут). Таким образом, при производстве даже самых хмелевых вариаций на тему West Coast IPA количество полифенолов, экстрагированных из хмеля, значительно снижается с одновременным повышением уровня IBU.

«Влияние некоторых полифенолов (например, ксантогумола) было проанализировано в гораздо более высоких концентрациях в NEIPA, чем в West Coast IPA, — говорит Джэниш из Sapwood Cellars. — Многие производители NEIPA добавляют хмель в процессе активного брожения пива, когда уровень pH — более низкий, а содержание белка может быть более высоким; оба эти условия способствуют активному экстрагированию полифенолов из хмеля».

Несмотря на описанную выше успешную попытку удаления соединений, являющихся потенциальной причиной появления «хмелевого жжения», химический состав мутных IPA, благодаря его специфике, может удерживать эти вещества, не позволяя им выпасть из формулы. Вдаваясь в технические подробности, Джэниш объясняет: «Скорее всего, более вязкое сусло для NEIPA способно удерживать большее количество этих неполярных соединений, создающих характерное терпкое жжение».

Фото: Madewest

Создаём идеальные условия

Итак, всё же как долго, при какой температуре и сколько добавлять хмеля для сухого охмеления? До того как я начал это исследование, я считал, что для идеальной экстракции масел хмеля нужно проводить сухое охмеление 10 дней при температуре 18 °C. Это меня вполне устраивало. Я получал сильный хмельной аромат при соответствующем количестве добавленного хмеля. Но, опрашивая домашних пивоваров, оказалось, что никто так долго не охмеляет. Большинство домашних пивоваров проводили сухое охмеление за три дня. Из всех пивоваров с которыми я разговаривал, только Винни Силурзо держал хмель больше пяти дней. Исследования Вольфе и Шеллхаммера подтверждают, что экстракция хмеля проходит быстро. К тому же они обнаружили, что в рециркуляционной системе большинство ароматических соединений извлекается из гранул всего за несколько часов. Для гранулированного хмеля, добавленного без рециркуляции, этот срок составляет от одного до двух дней, а для шишек требуется неделя.

Следующее, на что требуется обратить внимание, это температура

Учитывая возрастающую популярность IPL (India Pale Lager), важно учитывать температуру пива и его влияние на экстракцию масел хмеля. Так что я, в первую очередь, обратился к главному пивовару Jack’s Abby Brewing Джеку Хендлеру, чьи лагеры подняли большую волну на пивной крафтовой сцене

На удивление, среднее время сухого охмеления у Джека составляет от трёх до четырёх дней. Добавляя хмель, он всё-таки поднимает температуру пива до 13 °C, добавляя, что «чем ниже температура, тем меньше аромата вы получите от хмеля». Также, если вы планируете сварить IPL, у Джека есть ещё совет: «Вам нужно переосмыслить количество хмеля, добавляемого на сухое охмеление, так как в лагерах аромат хмеля выделяется больше, чем в элях. Может оказаться, что для достижения желаемого аромата нужно другое количество хмеля, обычно меньшее»

Так что я, в первую очередь, обратился к главному пивовару Jack’s Abby Brewing Джеку Хендлеру, чьи лагеры подняли большую волну на пивной крафтовой сцене. На удивление, среднее время сухого охмеления у Джека составляет от трёх до четырёх дней. Добавляя хмель, он всё-таки поднимает температуру пива до 13 °C, добавляя, что «чем ниже температура, тем меньше аромата вы получите от хмеля». Также, если вы планируете сварить IPL, у Джека есть ещё совет: «Вам нужно переосмыслить количество хмеля, добавляемого на сухое охмеление, так как в лагерах аромат хмеля выделяется больше, чем в элях. Может оказаться, что для достижения желаемого аромата нужно другое количество хмеля, обычно меньшее».

Итак, как много хмеля требуется для сухого охмеления? Очевидно, что это зависит от того, какого эффекта вы хотите достичь в своём пиве. Однако учтите, что больше не всегда лучше. На начальном курсе микроэкономики я узнал о базовом принципе — законе уменьшающегося возврата. В терминах сухого охмеления — чем больше вы добавляете, тем меньше эффект от каждой последующей порции хмеля. Также вы можете обнаружить, что, увлекаясь охмелением, вы заглушаете остальные нюансы своего пива

Поэтому важно найти правильный баланс масел хмеля. Если вы пробовали Heady Topper, то можете удивиться, узнав, что Джон Киммич при сухом охмелении добавляет 113 г

на каждые 19 л.

Совет 1. Сухое охмеление не улучшает, а ухудшает пенообразование и пеноудержание

Изо-альфа-кислоты помогают удержанию пены, но некоторые из этих компонентов, стабилизирующих пену, исчезают во время сухого охмеления, потому что растительная субстанция хмеля абсорбирует альфа-кислоты. Поэтому, если вы хотите, чтобы пена была стабильной, избегайте избыточного или слишком длительного сухого охмеления.

Также стало известно, что если вы проводите сухое охмеление достаточно агрессивно, то достигается точка, в которой полезные для пены альфа-кислоты растворяются (обычно эти компоненты считаются нерастворимыми в сусле и пиве). При таком высоком уровне сухого охмеления вы отыграете немного удержания пены, но пиво может получить ощутимую жесткую горечь.

Вывод 1: Содержание изо-альфа-кислот в пиве снижается при сухом охмелении, что выражается в снижении удержания пены. Основываясь на современных исследованиях, учтите, что если вы используете 7 или более граммов сухого хмеля на литр пива, то это в большей степени будет влиять на пеноудержание.

Фото: Josh Farr

«На современных мощно охмеленных сортах потери пива могут достигать 20-25% и даже 30%»

Существуют гранулы 45-е и 90-е, о которых рассказывала Ольга Васильевна, существуют экстракты, о которых она упоминала. И существуют также хмелевая пыльца, или хмелевой порошок, достаточно новое направление американского хмелеводства. И направление это получило развитие в связи с двумя главными задачами, которые сейчас стоят перед  крафтовыми пивоварами. Из-за высокого процента внесения хмелевых веществ на стадии сухого охмеления увеличились потери. После сухого охмеления, когда пиво захолаживается, уже большое количество этого хмелевого жмыха остается в низу конуса, и соответственно увеличиваются потери. То есть, грубо, на стандартном хмелевом сорте мы все привыкли к потерям порядка 10%, то на современных мощно охмеленных сортах эти потери могут достигать 20-25% и даже 30%, и понятно, что никого из производителей такая ситуация не устраивает. И хмелеводы, хмелепроизводители отвечают на потребности рынка, производя высококонцентрированный лупулиновый порошок, который при меньшем внесении в танк дает тот же либо больший эффект за счет более чистого содержания веществ, за счет меньшего содержания побочных всяких стебельков, листочков, которые не нужны в процессе сухого охмеления. Они хотят сместить процент потерь обратно хотя бы к 10%, чтобы производители пива могли более грамотно выстраивать свою экономику, чтобы не было искусственного, за счет потерь, завышения цены на готовый продукт для конечного потребителя.

Год назад я сидел на вашем месте, это было в Штатах, и выступал научный сотрудник одного из самых больших мировых производств хмеля, и ему пивовары задавали вопрос: существует ли какой-то способ точного расчета сухого охмеления и того, что мы получаем в результате. Была часовая лекция, итогом которой был ответ на этот вопрос: нет. Если кто-то будет говорить, что знает какой-то уникальный, универсальный способ расчета сухого охмеления и того, что мы получаем в результате, я бы вам предложил ему не верить, потому что это неправда.

Химический состав

Шишки хмеля содержат уникальные вещества – это, например, лупулин и другие хмелевые кислоты. Их химический состав достаточно разнообразен. В него входят:

  1. Полифенольные соединения, в том числе и флавоноиды, обладающие антиоксидантной и противовоспалительной активностью.
  2. Фитогормоны, главным образом – эстрогеноподобные вещества.
  3. Эфирное масло светлого желтого цвета, которое само по себе обладает достаточно сложным химическим составом. Его основные действующие вещества – это мирцен и мирценол, обладающие приятным ароматом. Также в нем присутствуют эфиры уксусной и муравьиной кислоты, линалоол, гераниол и т.д.
  4. Горечи (или смолистые вещества). Всего в состав шишек входит порядка 90 соединений такого рода, в том числе лупулин, гумулон и другие. В составе шишек хмеля может быть до 26% горечей, их количество зависит от конкретного сорта.
  5. Витамины группы В, которые оказывают положительное воздействие на состояние нервной системы и активизируют обменные процессы.
  6. Витамин PP, который благотворно влияет на состояние сосудов.
  7. Аскорбиновая кислота, которая также является антиоксидантом, а кроме того – укрепляет иммунную систему.
  8. Алкалоидоподобное вещество – это гумулин.
  9. Большое количество солей железа, калия и кальция, которые участвуют во многих жизненно важных биохимических процессах в человеческом организме.

Именно наличием этих веществ и обусловлены лечебные свойства хмеля. Например, флавоноиды, а также витамины С и РР укрепляют сосуды и оказывают противоязвенное действие. Горечи благотворно влияют на пищеварительные процессы. Полифенольные соединения нейтрализуют негативное действие свободных радикалов и тормозят окислительные процессы, которые могли бы привести не только к преждевременному старению, но и к развитию различных воспалительных процессов и даже атеросклероза и росту опухолей разного вида.

Совет 2. Сухое охмеление, вероятно, снизит горечь в сильно охмелённом пиве

Концентрация изо-альфа-кислот в пиве снижается на 30–40% за обычные три дня сухого охмеления. Это происходит потому, что эти компоненты «приклеиваются» к хмелю, добавленному во время сухого охмеления, и удаляются из пива вместе с отработавшим хмелем. Хмель содержит гумулинон от окисленных альфа-кислот, а гумулинон горький, примерно на 65% от уровня горечи изо-альфа-кислот. Это означает, что потеря альфа-кислот во время сухого охмеления некоторым образом компенсируется за счёт горечи гумулинона.

В пиве со слабой горечью гумулинон, вероятно, добавит больше горечи, чем потеряно за счёт утраты альфа-кислот, что создаст в пиве более ощутимую горечь. Это потому, что изначально изо-альфа-кислот было не так много. Альфа-кислоты также растворяются во время сухого охмеления, но в меньшей степени, чем гумулинон. Это горькая субстанция, которая может смягчить сокращение ощутимой горечи, если сухое охмеление проводится большим количеством высокоальфового хмеля — например, больше 7 г на литр пива.

Вывод 2: В высокоохмелённом (во время кипячения) пиве растворимый гумулинон замещает некоторую часть более сильной горечи от изо-альфа кислот, создавая ощутимое уменьшение горечи. Если вам кажется, что пиво горькое, и хотелось бы снизить горечь, попробуйте провести сухое охмеление менее альфовым хмелем (менее 10% единиц альфа-кислот) — около 7 г на литр на 3–5 дней.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации