Андрей Смирнов
Время чтения: ~21 мин.
Просмотров: 0

Игристый рис: что такое саке и с чем его пьют можно ли называть саке рисовым вином, почему оно бывает игристым и что им стоит запивать

Как сделать саке

Любой правильный алкоголь делают по определенным рецептам. Условие приготовления саке — терпение. Процесс длительный и занимает много времени. Чтобы сделать саке — нужно всего два ингридиента:

До скольки разрешено продавать алкоголь в России?Как пить и чем закусывать грузинский самогон — чачуВодка с перцем от простуды: как принимать, рецепт приготовленияКак настаивать самогон на дубовой коре в домашних условиях

  1. Особый сорт крупного риса — он отличается высоким содержанием крахмала.
  2. Родниковая вода.

Приготавливать рис требуется в течение трех дней. За это время зерна шлифуют, удаляя остатки зародыша и отрубей. После его промывают, замачивают на сутки и обрабатывают паром. Дальше рис делят на две части. На одну из них помещают кодзи — специальные плесневелые грибы. Полученную смесь нужно поместить во влажное помещение на двое суток.

Смешиваем обе части риса с добавлением дрожжей и воды. Полученная смесь стоит полмесяца. Поэтому и говорят на вопрос «как приготовить саке?» надо отвечать: «набравшись терпения и приготовившись ждать. На этом этапе смесь называют мото.

Следующий этап — мороми.В три этапа в перебродившую смесь добавляют воду и рис. Все перемешивается и состав оставляется еще на месяц. В зависимости от сорта выставляется температура помещения. Для элитных видов градус температуры не должен превышать 10, для других — 20.

Из мороми удаляется осадок. Для этого его пропускают сквозь специальный пресс. Делается это не всегда, иногда дымчатость придает напитку оригинальность. Полученный раствор еще раз фильтруют. Для этого используют фильтр с активированным углем. Этот этап не всегда проводится, так как есть риск потерять вкусовые качества.

Для того, чтобы убить остатки дрожжей и бактерий, водка саке нагревается, плотно закрывается емкость с ней и оставляется стоять до года. За это время процесс пастеризации завершается, содержание алкоголя в напитке увеличивается.

Легенда легендой, но в истории сохранились такие факты:

  • До 7 века н.э. в народе практиковался такой рецепт: люди жевали рис, потом его сплевывали в большой деревянный чан, где эта каша бродила. Тогда эту густую брагу по праздникам ели палочками. Называлось это не очень аппетитное, как на меня, слабоалкогольное блюдо «кутиками но саке» (кути – рот, ками – жевать).
  • С 8-го века жевание заменили внесением плесневых грибков кодзи в водно-рисовую кашу. С 10 века напиток стали перегонять и фильтровать. Но только для императорского дворца и приношений богам.
  • В 17 веке народ, который тоже хотел заниматься пьянством и болеть алкоголизмом, взбунтовался. Тогда стали делать саке и на продажу.

На этом история и заканчивается. Сегодня производство этого напитка поставлено на высокотехнологичную основу, саке – японская национальная гордость, как и Фудзияма, и в стране есть целый культ-церемония, как его пить.

Как правильно пить саке

В Японии очень чтут национальные традиции и ритуалы, в их соблюдение они закладывают глубокий смысл. И на питие саке это правило тоже распространяется. На новогоднее саке они собираются 1 января. Существуют специальное поминальное саке, а есть особый порядок для церемоний бракосочетания.

Японцы считают верхом неприличия наливать алкоголь самому себе. Гостям напиток обычно наливает хозяин, а ему – человек, сидящий рядом. Кувшинчик с напитком надо обязательно держать двумя руками, ибо правом наполнять одной рукой наделен лишь тот, у кого статус выше того, кому наливают. Если наполняет чашку лицо более высокое по положению, гость должен не только держать ее на весу правой рукой, но и подставить под донышко ладонь другой руки.

Когда кувшинчик прошелся по кругу, не пропустив ни одной чашки, их поднимают до уровня глаз и дружно говорят: «Канпай!». Во время последующего соприкосновения чашками вновь вступает в права традиция: нельзя поднимать свою емкость выше, чем чокающийся высокопоставленный гость.

«Канпай» значит «до дна», но это ничего не значит. Залпом, в один-два глотка опустошать посуду не принято. Надо сделать лишь маленький глоток, в крайнем случае – два. Именно поэтому ритуал пития саке продолжается долго.

Спину во время церемонии принятия саке надо держать прямо: правильная осанка – еще одна составляющая ритуала. А если вдруг настигло опьянение, сразу необходимо расслабиться, не паниковать и не тушеваться, выпрямить спину и исполнить длинную песню.

Во время больших праздничных застолий нередко исполняется церемония круговой чаши. Тот, кто возглавляет пиршество, наливает саке в большую пиалу, делает из нее глоток и отправляет по кругу. После этого ритуала пиршество продолжается.

Из чего пьют

Саке подают в небольших кувшинчиках из фарфора или керамики, которые называются токкури. Они круглые, узким горлышком напоминающие вазы. Возможна также подача напитка в посуде, похожей на миниатюрный чайничек, – это катакучи.

Кувшинчик вносят и ставят на стол на особой подставке из керамики, ее японцы именуют токкури-хакама.

А пьют алкогольный напиток из небольших чашечек, называемых чоко и изготовленных из глины, дерева или стекла. Чашечки чуть напоминают маленькие пиалы. На мероприятиях официального характера саке чаще всего подают в плоских чашах, которые называются сакадзуки.

Иногда к застолью выносят крохотные, объемом всего в 30–40 мл, квадратные коробочки-кадушечки, называемые масу. Обычно ими меряют количество риса, но можно также наливать в них саке и пить по всем японским правилам.

Но сегодня далеко не все придерживаются традиций, поэтому вполне реально увидеть подачу в винном бокале, и это уже никого не удивляет.

Чем закусывать

Многие пока считают саке экзотикой, поэтому предполагают, что и закусывать его надо особенными, специфическими продуктами и блюдами.

Поскольку этот напиток рекомендуют как аперитив и дижестив, его можно вообще не закусывать. Но есть ряд продуктов, которые способны оттенить вкус саке и сделать более гармоничным.

Категорически не рекомендуется сопровождать саке острыми пикантными соусами и блюдами: они затмят характерный вкус напитка и его аромат. В целом качество алкоголя диктует список допустимых для него продуктов и блюд, и чем он дороже, тем более твердые требования предъявляются к закускам.

Так, Хондзедзо хорошо идет под традиционные японские суши, сашими (тоненькие пластинки рыбы), соус терияки. Дайгиндзе ранжируется как более дорогой напиток, а с ним гармонируют утка, баранина или сашими. К сорту Генмай, занимающему еще более высокую ценовую нишу, подают дорогой темный шоколад, изысканные твердые сыры и традиционную для Японии темпуру.

В качестве закуски к саке рекомендуются, кроме того, овощи в квашенном и маринованном виде – корень водного лотоса, дайкон, – икра селедки, устрицы, а также блюда из угря, тунца, кальмара, морского ежа. Они являются хорошим фоном для японского напитка, на котором он выглядит выигрышно. Не возбраняются также салаты, десерты и даже супы.

Чем запивать

В японской традиции не принято запивать саке. Но его включают в коктейли, и результат получается весьма недурственный.

Видео: как правильно пить саке

Как сделать саке в домашних условиях

Для домашнего приготовления саке больше всего подойдет рис липкий и клейкий. Также необходим плесневый грибок кодзи, его применяют за способность преобразовывать крахмал, содержащийся в рисе, на сбраживаемый сахар. Если не удастся найти такие дрожжи, можно заменить их винными дрожжами, чтобы крепость была повыше, добавить сахар. Хлебопекарные дрожжи не подойдут: если использовать их, вместо саке получится брага из риса.

Из 1 кг риса выйдет от 6 до 8 л сусла, с учетом этого и нужно запасаться дрожжами, прочитав их расход на упаковке. Позже еще понадобится сахар – он сделает напиток более крепким и сладким.

Рис промыть в нескольких водах, чтобы пропала мутность и залить в кастрюле кипящей водой – так, чтобы она покрыла крупу слоем примерно с 3 сантиметра. Накрыть кастрюлю крышкой и отставить в сторону на час, после чего воду отфильтровать с помощью сита.

Далее готовить рис на пару в течение 25–30 минут, при этом зерна должны быть неплотно прикрыты крышкой. Когда рисинки станут мягкими и чуточку сладкими, выложить продукт на противень или поднос ровным слоем, дождаться полного остывания и по всей его площади равномерно рассыпать дрожжи. Перемешать рис с дрожжами.

Далее переложить рисово-дрожжевую смесь в стеклянную банку и закрыть, сделав гидрозатвор из трубочки, которую вывести в соседнюю банку с водой. Стоять этому составу целый месяц в теплой комнате при температуре не ниже 22 градусов. Сусло начнет медленно, но заметно расслаиваться.

Спустя месяц рис отделить от жидкости, процедив сусло и хорошенько отжав. Зерно больше не пригодится, его можно выбросить.

Получившаяся жидкость – это уже молодой саке. Но все же ему еще предстоит второй этап готовки. Надо добавить сахара из расчета 120 г на 1 л и снова отправить в банку с гидрозатвором. Напиток должен постоять еще от 5 до 15 дней – пока не отбродит. Завершивший брожение саке становится светлым, газ из него больше не выделяется. На дне банки образуется осадок.

Аккуратно, через трубочку, слить жидкость без осадка в другую тару. Если не хватает сладости, можно еще добавить сахара, это уже на любителя. Готовый напиток разлить по стеклянным бутылкам и плотно закупорить.

Если готовили саке на основе грибка кодзи, необходимо пастеризовать напиток, чтобы убить грибок, для приготовленного на винных дрожжах этого этапа не требуется.

Для пастеризации потребуется большая кастрюля, на дно которой установить решетку из дерева или положить хлопковую ткань, свернутую в несколько слоев (можно использовать полотенце). В центр поставить банку, наполненную водой, в которую опустить термометр, вокруг расставить бутылки, наполнить кастрюлю водой и начать ее нагревать. Когда она дойдет до температуры 62–63 градусов, внимательно следить, чтобы выше столбик термометра не поднимался, иначе саке приобретет привкус вареного.

Продолжительность пастеризации находится в прямой зависимости от объема бутылки: полулитровым достаточно 20 минут, тем, у которых емкость 0,7 л – на 5 минут дольше, литровые пастеризуют полчаса.

Выключить газ, оставить бутылки остывать прямо в воде. Когда ее температура упадет до 35–40 градусов, бутылки вынуть. Плотность укупорки можно проверить, перевернув вверх дном бутылку.

Напиток должен окончательно созреть в погребе в течение трех месяцев при температуре не выше 12 градусов.

С чем пьет саке самурай и хороший гайкокудзин

Какие-то стили саке лучше пить охлажденными, какие-то подаются теплыми или почти горячими. Также дело обстоит и с едой. Для начала скажу, что саке можно пить как аперитив или дижестив, поэтому гастрономическое сопровождение не обязательно. Самым простым стилем является honjozo («хондзёдзо») – в процессе производства этого саке в ферментированное сусло добавляют немного дистиллята. Хондзёдзо отличается лёгким, немного грубым цитрусовым вкусом. Такое саке приятно пить, как в охлажденном, так и в подогретом до 50°С виде с любыми морепродуктами, в частности с суши, сашими и терияки.

Более премиальный daiginjo («дайгиндзё»), который готовят в середине зимы из шлифованного только на 50-60% риса, принято пить охлажденным или комнатной температуры. Такое саке не нуждается в закуске, а если всё же и возникнет такая надобность, то идеальным сопровождением станут блюда из баранины, утки или сашими. Кстати, на родине этого напитка предпочитают пить junmai daiginjo («дзюммаи дайгиндзё»), более яркий представитель daiginjo с выраженными тонами дыни, апельсина и шалфея в аромате.

Наконец, если ты решил заслужить славу порядочного гайкокудзина, рекомендую в компании японцев заказать саке genmai («генмай»). Этот стиль саке готовят из нешлифованного коричневого риса, поэтому напиток имеет очень глубокий вкус и аромат. Genmai  похож на херес, но сравнивать его с популярным вином будет ошибкой. В бокале он раскрывается миндальными нотами, лаймом, а позже карамелью и можжевельником. Такой саке греть грешно, а идеальными закусками станет темпура, выдержанный твёрдый сыр и тёмный шоколад.

Наконец, саке нужно пить в хорошей компании и это, пожалуй, главное. Перед каждым новым тостом не забывай подливать напиток соседу. Ну и куда ж пить саке без главного японского тоста — «Кампай!» (буквально «До дна!»). Правда, это не просто тост, а целый обычай. Если ты хочешь выказать симпатию рядом сидящему человеку и прослыть классным гайкокудзином, налей полную пиалу саке и подай этому человеку. Тот должен выказать свою благодарность и выпить напиток до дна, после чего сполоснуть сакадзуки и так же налить в неё саке до краёв, а затем передать пиалу тебе.

Интересные факты

  1. Японцы научились готовить саке почти две тысячи лет назад. На протяжении сотен лет он был доступен только императорскому дворцу и синтоистским храмам, но позже – в Средние века – его научились варить и в деревенских общинах. Технология тех лет была весьма своеобразной: рис жевали и сплевывали в посуду, в которой потом проходил процесс брожения. Плесневый грибок кодзи был найден позже.
  2. С XVII века саке начали готовить большими партиями – для торговли. Центром, где были сконцентрированы основные производства саке, стал район Кинки (на этой территории ныне расположены префектуры осака, Киото, Осака, Хего и Нара).
  3. При ферментации используются грибки, отличающиеся от тех, что готовят вино, из-за них напиток не может храниться долго. Даже год для саке – это рискованный срок. Поэтому не бывает саке многолетней выдержки.
  4. Однажды японский император Сага отправился на зимнюю охоту, где ему стало нехорошо, начало знобить. Министр Фудзивара Фуюцугу, составлявший компанию императору, придумал нагреть саке, после чего дал напиток занемогшему. У того озноб пропал, он почувствовал себя гораздо лучше. Это был первый случай пития подогретого саке. С той поры выпивать чашечку горячего саке в холодную зимнюю погоду стало у японцев традицией.
  5. До 40-х годов прошлого века в Японии производство саке шло в гору, но с началом Второй мировой войны большинство фабрик закрылось. Вновь производство оживилось только с 70-х годов, но в основном упор был сделан на напитки премиум-класса. Это произошло потому, что производители научились новым методикам обработки риса – механизированным. И тот этап, что раньше был наиболее трудоемким, стал более доступным.
  6. Сегодня в Стране восходящего солнца порядка тысячи фабрик по изготовлению саке, что мизер по сравнению с временами, когда напиток был на вершине популярности. Тогда заводов насчитывалось около 30 тысяч.
  7. В Японии пьют гораздо меньше саке, чем в Северной Америке или Европе. Японцы – вообще народ малопьющий. Выражение «нализаться как свинья» означает у них принять больше трех маленьких чашечек саке за один вечер.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»

Технология изготовления

Основная статья: Сакая

Для приготовления саке используется рис особых сортов, которые отличаются крупными и тяжёлыми зёрнами с повышенным содержанием крахмала. Лучшими сортами риса для саке считаются «Ямаданисики» из префектуры Хиого и «Омати» из префектуры Окаяма. Специальные требования предъявляются также к воде — она должна содержать калий, магний, фосфор и кальций, но быть свободной от железа и марганца. В Японии есть знаменитые родники, такие, как в Хёго, Киото, Фукусима, Тояма и Хиросима.
Всего можно перечислить около 8 этапов в процессе изготовления сакэ.

  1. Шлифование. На первом этапе производства рис шлифуют, чтобы окончательно удалить отруби и остатки зародыша: содержащиеся в них белки и жиры придают получающемуся сакэ нежелательные вкусовые и ароматические ноты. При этом обтачивают от 30 % до 65 % (для дорогих сортов) зерна. Процесс шлифования на японском называется «сеймайбуай» и является одним из главных показателей для категоризации сакэ на «Хондзёдзо», «Гиндзё» и «Дайгиндзё». Весь процесс занимает 2-3 дня.
  2. Промывка, замачивание, пропаривание. Отшлифованный рис промывают водой и замачивают. Обычно этот этап длится от нескольких часов до целых суток в зависимости от степени шлифовки — чем сильнее отшлифован рис, тем меньше срок замачивания. Затем его подвергают обработке паром, при этом следят за тем, чтобы не переварить рис: в этом случае он бродит слишком быстро и не набирает полноценного вкуса, недоваренный же бродит только на поверхности.
  3. Приготовление опары «кодзи». Это самая главная часть процесса в приготовлении сакэ. Сверху на пропаренный рис добавляют культуру плесневых грибков «кодзи» и выдерживают в теплом и влажном помещении около 35-48 часов. Весь процесс проводится в специальной комнате с высокой контролируемой температурой и влажностью, которые проверяются на протяжении двух дней каждые 3-4 часа.
  4. Приготовление первичного затора «мото». Полученную на предыдущем этапе опару смешивают с пропаренным рисом, водой и дрожжами, после чего в течение 2-4 недель происходит процесс превращения сахара в алкоголь. Поскольку пропаренный рис, в отличие от зернового солода, не содержит фермента амилазы, превращающего крахмал в сахар, необходимый для дрожжей, функцию солода выполняют грибки «кодзи».
  5. Приготовление основного затора «мороми». «Мото» постепенно смешивают с ещё большим количеством пропаренного риса и воды. Весь процесс выполняется в три этапа в течение 4 дней, подобная многоступенчатая коферментация используется для обеспечения нужного соотношения кодзи и дрожжей в заторе, в противном случае сакэ получится слишком сухим, поскольку кодзи размножаются медленнее. Затем наступает период брожения на протяжении 18-32 дней. Массовые сорта сакэ бродят при температуре 15-20 °С, дорогие же помещаются в особо охлаждаемые помещения с температурой не выше 10 °С, поскольку считается, что чем медленнее брожение, тем богаче и ярче вкус получаемого напитка.
  6. Прессование. Когда заканчивается период брожения, полученный сакэ процеживают или спрессовывают, и «мороми» разделяют на «сэйсю» (чистый сакэ) и «сакэкасу» (белый осадок). Согласно японскому законодательству, название «сакэ» может носить только прозрачный напиток, полностью лишённый осадка, однако исторически многие сорта не подвергались прессованию и отстойке, а всего лишь процеживались через марлю. В наши дни подобные «дымчатые» сорта производятся путём обратного добавления отстоянного осадка в бутылки.
  7. Фильтрация. Отжатый сакэ фильтруют через активированный уголь для очистки. Фильтрация убирает нежелательные запахи и натуральный янтарный цвет сакэ, но может ослаблять и вполне желаемые вкусо-ароматические ноты, поэтому многие производители часто предпочитают оставлять его в натуральном виде, а отсутствия неприятных привкусов добиваться улучшением технологии брожения.
  8. Выдержка. Большинство новых сакэ проходят пастеризацию для того, чтобы убить бактерии и нежелательные дрожжевые элементы. В итоге для полной выдержки сакэ помещают в специальные герметичные резервуары на период от 6 до 12 месяцев.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18-20 градусов алкоголя. Зачастую, однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.

Как сделать саке

Если получится найти необходимые ингредиенты, то сделать японское сакэ, несмотря на некоторые сложности, можно и в домашних условиях.

Для этого требуется приготовить:

  • круглые рисовые зерна — 800 г;
  • пропаренный рис — 187,5 г;
  • рис кодзи — 75 г;
  • дрожжи — 5 г;
  • семена коджи-кин (есть возможность приобрести в японских магазинах или через интернет).

Первоочередной задачей является получение рисовой закваски, которая необходима для правильного процесса брожения. Требуется 75 г кодзи. Нужно приготовить на пару 400 г риса и охладить его. Рассеяв его на ровной поверхности, надо добавить равномерно споры коджи-кина. Оставить на 15 часов, но при этом накрыть влажной тряпкой, чтобы исключить высыхание. После завершения процесса от риса должен исходить запах сыра.

Приготовление риса будет следующим этапом. Нужно сварить в пароварке 187,5 г рисовых зерен, которые, после того как остынут, надо смешивать с водой и добавлять дрожжи и рис кодзи. Полученную смесь необходимо хранить в холодильнике в течение 10 суток. Через некоторые промежутки времени массу требуется взбалтывать. Массу можно будет использовать как закваску для производства саке.

Следующий этап — это уже сам процесс приготовления алкоголя:

  1. День первый. Требуется смешать 375 г риса и 450 мл воды. Заготовленную для закваски смесь добавить и перемешать. Оставить для брожения на 15 часов.
  2. День второй. Нужно тщательно перемешать массу.
  3. День третий. Добавить дополнительно 750 г пропаренных рисовых зерен, 225 г кодзи и 1170 мл воды и затем хорошо перемешать.
  4. День четвертый и пятый. Следует старательно перемешивать полученный состав, а затем оставить для того, чтобы он прошел стадию брожения.
  5. День двадцатый. Активность дрожжей подходит к концу, а градус напитка может доходить до 18,5% об.

После окончания всего цикла напиток следует процедить и разлить в стерильную тару. Для получения традиционного старого саке необходимо провести пастеризацию, чтобы избежать повторного брожения, и выдерживать жидкость в течении одного года. Перед тем как разлить саке в мелкую тару, его, если это необходимо, разбавляют очищенной водой, чтобы довести крепость до 14-16% об.

Запутанная история напитка

Свой рассказ о саке начну с современных времен. Мое знакомство с японским национальным алкоголем началось с неприятного открытия: в Японии есть общенациональный День саке! А у нас дня водки – национального русского напитка – нету!!! Обидно! Мне тут любимая особь женского пола под руку сказала, что у нас – каждый день – День Водки. Ну, так, тем более – а праздник где?

В общем, празднуют этот профессиональный праздник японских виноделов, вернее, сакеделов, 1 октября, но пьяными ходят все. Официально этот день внесен в календарь праздников в 1978 году и сейчас многие компании своим работникам дают выходной, так как пьянство на работе к добру не приводит.

История этого напитка насчитывает более 2 тысяч лет. Не буду вас утомлять странными именами императоров и династий, которые хлестали саке, а расскажу лучше красивую легенду. Летел себе над Японией журавль японский, нес стыренное у крестьян зернышко риса своим деткам.

Тут глупая ворона каркнула, журавль испугался и выронил зернышко. А оно, как специально, угодило прямиком в стебель срезанного тростника. Расстроенный журавль полетел искать другое зернышко, а рисинка поболталась в сладкой патоке, да и забродила.

И получилось что-то хмельное. Мимо шел путник, учуял аромат, попробовал напиток и… стало ему хорошо. Смекнул он, что к чему, накидал риса в тростник, а когда процесс завершился, пошел этот человек прямиком к императору, который маялся от праздности и безделья.

Император отведал хмельного напитка, выкупил рецепт у ходока, выведал все тонкости. Потом глупцу отрубил голову, деньги забрал обратно, а саке стали делать только для дворца. А вот журавля уважили – на многих этикетках с саке изображена эта птица.

Как пить дешевые и дорогие сорта саке

Исходным сырьем для саке служит рис, который подвергают брожению с помощью плесневелого грибка кодзи. Рис перед этим шлифуют, чтобы избавиться от эфирных масел и сделать вкус напитка более приятным. Чем выше степень шлифовки, тем дороже будущее вино. Для дорогих сортов саке поверхность рисовых зерен счищают на 60–70 %. Брожение длится от 18 до 40 дней при температуре 15–20 градусов, иногда более низкой. Чем дольше бродит напиток, тем лучше после оказывается его вкус.

Затем напиток освобождают от осадка – эта часть идет для изготовления элитных сортов саке. После осадок прессуют, получая основу для дешевых сортов рисового вина. Остается его профильтровать, простерилизовать и использовать по назначению.

Готовое вино обладает крепостью от 14 до 20 градусов, но чаще не выше 16 градусов.

Останавливаться на технологии изготовления саке не имело бы большого смысла, если бы это не было связано с тонкостями его употребления. Из описанного видно, что в результате при производстве получаются различные виды саке: одни сорта можно отнести к элитному алкоголю, другие не обладают богатым букетом и часто имеют неприятные нотки.

  • Дорогие сорта саке принято пить охлажденными до 5–6 градусов. Охлаждать их можно и с помощью кубиков льда. Особенно приятно наслаждаться их вкусом в жаркие дни. Также эти сорта алкоголя могут быть использованы для приготовления освежающих коктейлей. В теплом виде качественный саке пить не рекомендуют, так как в этом случае утонченный букет напитка будет слабо различим.
  • Дешевые сорта саке, напротив, подают теплыми. Это позволяет скрыть неприятные нотки: при нагревании эфиры улетучиваются. Температура зависит от сорта напитка и от личных предпочтений пьющего.

Почему саке пьют теплым

Многие ценители самурайского вина убеждены, что его подают только в подогретом виде. Это утверждение неверно – коренные японцы употребляют алкогольсодержащую жидкость как в теплом, так и в охлажденном виде. Какой температуры пьют саке? Температура спиртного может составлять до +5 градусов. Иногда саке подают сильно холодным, добавляя в напиток колотый лед.

Так, сладкий алкоголь крепостью 14 градусов в Японии подается в жаркую погоду сильно охлажденным. Напитки более высокой крепости подогреваются и подаются в прохладную погоду.

Даже если вы решили подавать напиток сильно теплым, главное – не перегреть его. Иначе вы не сможете оценить бесподобный вкус и неповторимый аромат спиртного, настоянного на рисовых культурах. Максимальная температура жидкости – +55 градусов. Специалисты отмечают – наиболее полно вкус раскрывается при температуре алкоголя +15 +30°С

Различают следующие степени нагрева саке:

  • хинатакан – 30 градусов;
  • итохадакан – 35 градусов;
  • нурукан – 40 градусов;
  • дзекан – 45 градусов;
  • ацукан – 50 градусов;
  • тобикирикан – 55 градусов.

Подогревают саке в специальной печи или на водяной бане, наполнив им специальные кувшины небольшого объема с сужающимся кверху горлышком, которые называют токкури. Иногда рисовое вино подают в сосудах, напоминающих небольшие чайники (катакучи).

Теплое саке позволяет согреться в пасмурную и прохладную погоду, японцы предпочитают пить его именно в холодное время года. В остальном правила употребления саке не зависят от качества и сорта напитка.

Культура пития сакэ

Что касается культуры потребления саке, то здесь существуют некоторые правила. Наливается саке из маленького керамического кувшинчика (токкури) в небольшие чашечки (чоко), рассчитанные всего на два-три глотка. По правилам, сакэ принято наливать непосредственно перед каждым тостом, а наполнять свою чашечку самому считается дурным тоном

Так что если вам случится идти по пути сакэ вместе с японцем, то ваш гость будет внимательно следить за наполненностью вашего бокала и будет очень рад, если вы, в свою очередь, обратите внимание и на его бокал. А если вы единственный из компании, кто пьет саке, то за вами могут поухаживать и налить напиток в чашку

В этом случае ее вежливее держать на весу.

Сакэ принадлежит к редким в мире напиткам, которые пьют и подогретыми и охлажденными. Сакэ обладает довольно широким температурным диапазоном пития – 33-55 С. Для некоторых, нет ничего вкуснее, чем сакэ при комнатной температуре. Другие отдают предпочтение сакэ с кусочком льда. Специалисты говорят, что язык человека наиболее остро воспринимает вкус при температуре 15-30 С.

Типы саке

  • «Фуцусю» — столовое рисовое вино. 75 % всего изготавливаемого саке. Без градации.
  • «Токутэй мэйсёсю» — саке премиум-класса. 25 % саке.
    • «Хондзёдзо» — шлифование риса 70 % или менее. Добавляется небольшое количество дистиллированного алкоголя для смягчения вкуса и подчеркивания всех ароматов используемого риса. Обычно немного грубый, но лёгкий вкус.
    • «Дзюммай» — это на 100 % чистый рисовый саке без добавок, таких, как алкоголь, сахар или крахмал. Минимальный процент шлифования не требуется (раньше[когда?] был 70 %).
    • «Гиндзё» — шлифование риса 60 % или менее. Гиндзё приготавливается из дополнительных элементов, таких, как «дрожжи гиндзё», а сам процесс брожения проходит под низкими температурами. Гиндзё имеет очень приятные фруктовый и цветочный аромат и деликатный вкус. Гиндзё без добавок называют «дзюммай гиндзё».
    • «Дайгиндзё» — это высший сорт саке. Шлифовка составляет 50 % или менее. Приготавливается особо тщательно, в нём используются только высшие сорта риса «ямаданисики», «мияманисики» или «гохякумангоку». В основном употребляется холодным или при комнатной температуре. Дайгиндзё без добавок называется «дзюммаи дайгиндзё».

Вариации на тему саке

Кстати, саке – это оно, что я узнал с удивлением. У нас гуляет название рисовая водка, но, как оказалось, это совсем не водка. Саке – это что-то среднее между вином и пивом.

Сам процесс изготовления напоминает производство пива: ферментация, фильтрация и пастеризация. Но по вкусу и крепости – а это около 18-20 градусов, напоминает вино. В Японии наиболее популярны марки саке крепостью 15-16 градусов, которые получают путем разбавления пастеризованного напитка родниковой водой.

У нас можно купить напиток, который тоже называют саке, крепостью 35-40 градусов – вот это и есть натуральная рисовая водка. Называется она сётю, изготовляется она путем добавления риса с плесенью в саке, далее происходит повторная ферментация и перегонка.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации