Андрей Смирнов
Время чтения: ~16 мин.
Просмотров: 0

Арабика и робуста — различия

Чем отличаются

Какие различия между робустой и арабикой? Сначала нужно определить, что такое «вид» и «сорт» кофе. Всемирно известные робуста, арабика, а также менее знаменитые эксцельза, либерика относятся к видам кофейных деревьев, а у каждого из них имеются сорта, которые используют производители для изготовления напитков.

Арабика и робуста — параметры основных отличий:

  • климатические условия для получения урожая;
  • форма зерен;
  • высота деревьев;
  • химический состав кофейных бобов;
  • способ выращивания;
  • вкус;
  • конечная цена.

Основной сегмент на рынке занимает арабика (более 70%). Кофейные бобы имеют уникальный состав, на который влияют климатические условия произрастания, способ сбора, тщательная обработка.

Где произрастают кофейные деревья:

  • Бразилия;
  • Венесуэла;
  • Эфиопия;
  • Индия;
  • Гондурас.

Искусственные плантации высаживают на высоте 800 м над уровнем моря. В высокогорье также разводят арабику, но вырастить там кофейные деревья сложно. Вот поэтому вкус у бобов, выращенных высоко в горах, получается особенным. К примеру кофе Типику – один из самых дорогих сортов.

Получить урожай с деревьев – трудоемкий, сложный процесс. Это не тот вариант, когда растение плодоносит само по себе, независимо от человеческих усилий и природных условий. Чтобы кофейное дерево дало урожай, необходимо следующее:

  1. На протяжении года растение не должно подвергаться заморозкам.
  2. Температура воздуха не опускается ниже 14-15 °C.
  3. Почва обогащена природными удобрениями, необходимыми для произрастания деревьев.
  4. Дополнительная подкормка, если сбор урожая происходит на одной плантации в течение нескольких лет.
  5. Круглый год поддерживается нужная влажность почвы, воздуха.
  6. Растения необходимо защищать от насекомых-вредителей.

По сравнению с арабикой, робуста может расти в различных регионах, не требует определенных условий и особого ухода. Дерево переносит температурные колебания, жаркую погоду, даже сильные осадки, не требует специальных удобрений, устойчиво к атакам насекомых. Чтобы получить урожай, не нужно вкладывать много средств, поэтому конечная цена выходит намного ниже, чем стоимость арабики.

По вкусу

Разница межу робустой и арабикой не только в климатических условиях, способе культивирования, но также во вкусе зерен. Как правило, это определяется химическим составом кофейных бобов. Каждый сорт отличается индивидуальными вкусовыми особенностями. Но есть общие составляющие:

  • эфирные масла;
  • кофеин;
  • сахар.

Крепость кофе зависит от кофеина, который входит в состав зерен: чем больше, тем крепче готовый напиток. Часто покупатели выбирают вариант с незначительным количеством вещества, который в минимальных дозах не вредит здоровью, но дает заряд бодрости и энергии.

Арабика может включать в себя следующие вкусовые нотки:

  • ореховый;
  • цветочный;
  • ягодный;
  • горький шоколад;
  • пряный;
  • с оттенком специй.

Из робусты получается крепкий, насыщенный напиток с терпкими нотками. Мягкости и сладости здесь нет, скорее, присутствует слегка вяжущий привкус. Популярные виды:

  • Амбри;
  • Куилу;
  • Конильон дю Бразил.

Первый характеризуется резкостью и часто смешивается с более мягкими зернами арабики. Куилу кофейный эксперты называют элитным сортом, а последний отличается легким земляным привкусом.

По форме

Если рассмотреть оба вида зерен, в глаза сразу бросается разница. Как можно отличить арабику от робусты? Первые бобы имеют более продолговатую, овальную форму с немного изогнутой линией посередине. У робусты округлые зерна с почти ровной чертой, которая разделяет их на две части.
При обжарке арабика приобретает равномерный коричневый цвет, а робуста покрывается темными и светлыми пятнами.

По содержанию кофеина и других элементов

Робуста имеет горький, вяжущий вкус, благодаря большому содержанию хлорогеновой кислоты, а также дубильных добавок. Эти компоненты помогают создать крепкую, устойчивую пенку, поэтому для приготовления крепкого эспрессо обычно смешивают робусту с другими сортами кофе. Стоит отметить, что здесь значительно больше кофеина, поэтому этот вид предпочитают любители крепкого, «брутального» напитка.

Арабика содержит больше сахаров, эфирных масел, которые раскрываются в процессе обжарки. Благодаря этому, напиток получается ароматным, легким, с приятными фруктовыми или цветочными нотками.
Крепкий кофе робуста или арабика, нежная и приятная на вкус: каждый делает выбор, опираясь на индивидуальные предпочтения. Но чаще всего первый вид используется для изготовления растворимых напитков, а также смешивается с другими сортами.

Особенности вкуса

70% от всего ежегодно выпиваемого объема кофе – это арабика. Такая популярность объясняется вкусовыми качествами зерен. Они отличаются высоким содержанием эфирных масел и ароматических веществ.

Одна из важных вкусовых особенностей – фруктовая кислинка, которая может быть разной интенсивности. За нее отвечает высокое содержание сахарозы в составе зерна. При обжарке сахароза разлагается на составные элементы, в том числе, на органические кислоты. Отсюда и пикантная кислинка.

В плодах дерева высокое содержание липидов – жиросодержащих веществ. Они составляют до 20% зерна. Липиды почти не разрушаются при обжарке, и, как считают ученые, именно они отвечают за густой и насыщенный аромат.

Содержание кофеина составляет 1,2-1,5%, что почти вдвое меньше, чем в другом виде кофе – робусте.

Арабика имеет выразительный аромат, сложный вкусовой профиль с характерной кислинкой и относительно невысокую крепость.

Для того, чтобы повысить содержание кофеина, арабику смешивают с крепкой робустой. Такие смеси называют купажами или блендами. Их особенно активно используют для приготовления эспрессо. На упаковке обязательно будет указание на пропорции арабики и робусты, а вот название конкретного сорта встречается гораздо реже. В купажи может войти и типика, и бурбон, и катурра, и марагоджип в различных пропорциях. Производители чаще всего ограничиваются тем, что указывают страну происхождения кофейного сырья: Гватемала, Эфиопия, Коста-Рика.

А какая лучшая?

Арабика может быть высокого класса «спешиалити», такие сорта высоко ценятся, дорого стоят и обладают богатым вкусом и ароматом. Кофе, приготовленный из них, обладает узнаваемым букетом. Он реализуется в виде моносортов, в купажи и смеси собирается редко.

Существует и низкосортная арабика. Она имеет невыразительный вкус и низкую стоимость. Ее используют для купажей, смесей, изготовления растворимого эрзаца или для внутреннего употребления в некоторых странах-экспортерах с низким уровнем жизни. На экспорт идут дорогие сорта, а некондицию оставляют для себя.

Надпись «100% арабики» не дает гарантию качества, все зависит от конкретных сортов. Достойные образцы есть почти в каждой стране, но лучшими считаются те, которые растут на высоте от 1500-1800 метров над уровнем моря.

Как правильно читать этикетки?

Давайте попробуем разобраться, как правильно «читать» надписи на пачках в магазине.

  • На упаковке может быть указано, сколько процентов зерен определенного ботанического сорта в данном готовом продукте. Указание «100% арабики» означает, что для изготовления продукта использовался только этот вид.
  • В пачке может находиться «сборная солянка» или купаж. Кофе для него может быть выращен в одной стране, но компания-производитель смешала разные зерна, обжарила и расфасовала. На упаковке может стоять гордая пометка «100% арабика», и это будет абсолютной правдой. Ведь все зерна для такого продукта выросли на деревьях одного и того же ботанического вида.
  • Если на пачке вы увидите сортовое название, например, «Монсунд Малобар» или «Йемен Матари», то перед вами – моносорт.

Рекомендации к употреблению

Традиционно кофейный напиток употребляют утром. Однако тем, кто заботится о своем здоровье, лучше отказаться от кофе в постели. Иначе усилится действие гормона стресса – кортизола, а через час появится обратный эффект. Рекомендуется выпить чашечку – две через час после пробуждения.

Не следует пить благородный напиток натощак, так как хлоргеновая кислота помогает пищеварению, а в пустом желудке начинает воздействие на его стенки. При признаках гастрита или язвенной болезни лучше отказаться от кофе.

Исследователи утверждают, что за один день можно выпить не более 500-600 мг, то есть 5-6 чашек кофе. После употребления следует выпить воду, так как он выводит жидкость из организма.

Все же какой сорт кофе полезнее – Арабика или Робуста? Первый является более качественным продуктом, имеет мягкий и богатый вкус, содержит меньше кофеина. Второй, за счет высокого содержания хлоргеновой кислоты и кофеина, обладает сильным действием, возбуждая нервную систему.

Во всем мире более популярной является Арабика, но итальянцы предпочтения отдают Робусте, используя для приготовления эспрессо. В любом случае, на вкус кофейного напитка влияет процесс заваривания, а у каждого любителя есть свой традиционный любимый рецепт.

Набирает популярность органический кофе, создаваемый из смеси Арабики и Робусты. Он является одним из самых полезных напитков, так как плоды выращивают без химических добавок, а почву ничем не удобряют.

Чем робуста отличается от арабики

Робуста считается вторым по популярности сортом кофе после арабики. Вкусовые характеристики этих сортов отличаются. У арабики нежный и мягкий вкус, а у робусты, напротив, грубый и острый. Консистенция робусты обычно прозрачна. Арабика придает напитку лишь небольшую кислинку, робуста делает его горьким и довольно крепким. Кофеина в этом сорте содержится примерно 2%. Отличным вариантом избавления от чрезмерной горечи кофе будет его разбавление арабикой.

Мало кто знает, но всеми любимый растворимый кофе изготавливают именно из робусты. В процессе многократной обработки вкус кофе значительно смягчается. Но в большинстве своем, любовь к этому кофе исходит вовсе не от вкуса, а от бодрящего действия кофеина.

Лучший кофе земли

После того, как ягоды собраны и очищены, семена начинают свой собственный путь. Их называют не ботаническим термином – «косточки», а более привычным нашему уху названием – «зерна кофе».

Весь кофе, который вызревает на деревьях вида арабика, также называется «арабика». У него может быть и дополнительное сортовое название, например, Блю Маунтин или Эфиопия Сидамо. То есть, если на упаковке с названием «Индонезия Манделинг» стоит пометка – 100% арабика, то никакого противоречия здесь нет. В пачке находится сорт Манделинг, выращенный и собранный на плантациях в Индонезии.

Капризы арабики — как выращивают легендарный кофе?

Прежде чем к конечному потребителю попадает упаковка арабики, кофе приходится пройти длинный и непростой путь. Все дело в том, что для того, чтобы вырастить кофе, отвечающий всем, даже самым строгим требованиям, нужно время. Чтобы молодые саженцы зацвели нужно ждать, пока на плантациях пройдет сезон проливных дождей, и почва насытится влагой.

Цветы у арабики белые, с легким, едва заметным ароматом, которые постепенно превращаются в плоды. В самом начале плодоношения длина плодов составляет 1,5 см, цвет – ярко-красный. Семена плодов вытянутой формы, внутри плода располагаются друг к другу плоской стороной, вдоль которой проходит всем известная продольная бороздка, как бы делящая кофейное зернышко на две части.

Сами деревья арабики очень капризные, и не растут, где попало. В основном, плантации устраивают на склонах вулканов или раскинувшихся горных плато, высотой 700-1200 метров над уровнем моря. Температурный диапазон в такой местности обычно составляет 15 градусов по Цельсию ночью и до 24-26 градусов днем. Также важным фактором является отсутствие морозов и резких похолоданий.

Семена арабики сажают в специальных питомниках, в которых предусмотрено идеальное сочетание необходимой влажности и температуры. Когда через 10-11 недель семена превратятся в ростки и вырастут до 6-10 см в длину, их пересаживают в горшки и отправляют в парники.

И, наконец, когда саженцы доберутся до отметки в 30-40 см и смогут «жить» самостоятельно, их пересаживают на плантации. Иногда это делается для того, чтобы заменить старые кофейные деревья, а иногда просто в целях расширения плантации. За кофейными саженцами нужна забота, их нужно защищать от насекомых-вредителей, болезней. С этой целью саженцы регулярно обрабатываются фунгицидами.

Пройдет три года прежде чем дерево начнет цвести и все это время за ним нужен тщательный уход, и только на четвертый или пятый год деревце начнет приносить первые плоды. Только на шестой или седьмой год кофейное дерево начнет плодоносить по-настоящему и приносить полноценный урожай.

В среднем, за год с одного дерева можно собрать порядка полутора тысяч ягод, что, в конечном счете, приведет к 1 килограмму готовых зерен. Чаще всего кофе собирается вручную, так как на дереве одновременно могут быть и плоды, и цветы, и завязи, что исключает возможность машинного сбора.

Кофейные деревья арабики живут 60-70 лет и за свою жизнь могут дать до 70-90 кг кофе (уже в готовом виде).

робуста?

Робуста – это один из ботанических видов кофейного дерева, который растет в Африке, в бассейне реки Конго. Этот вид не может похвастаться такой авантюрной и цветистой историей распространения, как ее близкий родственник, кофе Аравийский. Но у неприхотливой робусты есть свой собственный час славы. Возможно, именно она спасла мировую кофейную отрасль от величайшего кризиса. Но давайте обо всем по порядку.

Как выглядит?

Робуста была обнаружена сравнительно недавно, около двух столетий назад. Растение имеет мощные, крупные глянцевитые листья с волнистой поверхностью. Ее внешний вид напоминает куст – из одного корня растет несколько побегов. На густых ветках созревают гроздья кофейных ягод. Цветет робуста большими и пышными бело-розовыми цветами.

Как и где растет?

Название «робуста» переводится как «сильный, мощный». В природе деревья вырастают на 10-12 метров, на плантациях их подрезают для удобства сбора ягод

Самое важное достоинство этого ботанического вида – устойчивость к болезням и неприхотливость. Растение прекрасно себя чувствует на равнинах и небольших высотах, легко переносит суточные колебания температур и влажности

Дерево прекрасно приспосабливается к климату низких тропиков, легко переносит жару при хорошем поливе, поэтому быстро распространилось в Индии, Восточной Азии и Южной Америке.

Но и робуста требует специального ухода. Ей необходимо регулярное орошение, а для того, чтобы получить урожай, нужно искусственное опыление.

Ягоды и косточки

Плоды зреют довольно долго, около 9 месяцев, но из-за особенностей плодоношения с одного дерева можно снимать 12-15 урожаев в год. Кофейное дерево постоянно покрыто гроздьями ягод в разной степени зрелости, поэтому пока одни еда завязываются, другие уже поспели. Одно дерево способно принести в год около 1,5 кг обработанных и очищенных зерен.

Косточки кофейной ягоды, как мы помним из истории с арабикой, это и есть те самые зерна, которые мы используем для приготовления любимого напитка.

Зерна этого вида отличаются округлой формой, относительно небольшим размером и плотной структурой.

Они имеют высокое содержание кофеина, этот показатель доходит до 3%, тогда как в арабике не превышает 1,3%. В кофейных зернах конголезского образца высокое содержание хлорагеновых кислот. Поэтому вкус кофейных зерен робусты считается второсортным и грубым. Он лишен богатой кислинки, сладости и мягкости арабики. Зато горечи в нем хоть отбавляй. Аромат конголезского кофе тяжелый, а в больших концентрациях может быть даже неприятным. Виной тому – низкое содержание ароматических масел, их в два с половиной раза меньше, чем в арабике.

Зато протеиновое содержание выше, белков в робусте больше, чем в арабике.

Обжарка

Тепловая обработка обычно требуется сильная, чтобы уменьшить горечь и избавиться от землистого вкуса. Из-за низкого содержания сахаров и ароматических веществ зерна этого вида обжариваются неравномерно.

Как используют робусту

Представьте, как огорчились плантаторы, открывшие робусту! На первый взгляд, мечта фермера.

  • Относительно неприхотлива.
  • Размножается обычным черенкованием.
  • Быстро приживается.
  • Растет на равнинах и небольших высотах.
  • Урожайность в 1,5 раза выше, чем у арабики.
  • Устойчива почти ко всем известным заболеваниям.

Кофейные заводчики уже считали барыши, и тут выяснилось, что превосходное во всех отношениях дерево дает зерна невозможного вкуса и запаха. Одна радость – кофеина много.

Но выход нашелся быстро. Два вида, смешиваясь, давали отличные смеси. Купажи получались богатого вкуса, насыщенные, плотные, крепкие. Со временем бленды стали постоянно использоваться для приготовления напитков в автоматических кофеварках. Считается, что первооткрывателями такого способа употребления робусты стали неугомонные итальянцы. Они первые заметили, что добавление робусты делает напиток из кофеварки гораздо богаче и вкуснее. К тому же, коммерчески выгодно оказывалось добавлять в дорогущую арабику более дешевые зерна.

Сегодня в подавляющем большинстве смесей для эспрессо обязательно присутствует неприхотливый конголезский кофе.

За роскошную светло-ореховую крема на поверхности эспрессо «отвечает» именно робуста.

Самое широкое применение этот вид кофейных зерен находит в производстве растворимого эрзаца, являясь основным ингредиентом из-за дешевизны производства.

Оптимальный способ приготовления даже очень хороших сортов – автоматическая кофемашина. В букете ничего не потеряется, а вот крепкая и устойчивая крема гарантирована.

Джезву или альтернативу оставьте для арабики.

Арабика и робуста — внешний вид и вкус

Собранные и очищенные, зерна арабики и робусты имеют внешние отличия.

Внешний вид

  • Арабика — Зерна удлиненные, при средней и сильной обжарке приобретают ровный цвет по всей поверхности.
  • Робуста — Зерна округлые, по размеру меньше, чем арабика, при обжарке трудно добиться равномерного цвета, остаются участки более или менее темные.

Главные отличия между арабикой и робустой – это вкус, аромат и качества готового напитка. За весь вкусовой спектр отвечает химический состав зерен.

Химический состав арабики и робусты

Арабика

В составе зерна 18% разнообразных эфирных масел. При обжаривании они выделяются на поверхность зерна, создавая тонкую маслянистую пленку. Именно этой эфирной композиции обязана арабика своим богатым и разнообразным ароматом. В зависимости от характеристик почвы и условий выращивания, запах и вкус арабики может быть смещен в сторону фруктовых, цветочных, ягодных, фруктовых, ореховых или земляных нот.

В составе зерна арабики 8% сахара. Поэтому при обжаривании зерна быстро и равномерно темнеют, а готовый напиток из арабики имеет глубокий и мягкий вкус, ведь традиционная кофейная горечь балансируется сладостью и наш язык воспринимает букет, как мягкий.

В зернах арабики содержание кофеина относительно невелико, от 1 до 1,5%. Поэтому напиток, приготовленный из 100%-ной арабики всегда будет менее крепким, чем сваренный по такому же рецепту, но из смеси зерен двух видов.

Робуста

Ароматических масел в составе робусты гораздо меньше, чем в арабике, всего лишь 8%. Это делает вкус зерна и готового напитка малоинтересным, без переливов вкусовых оттенков, которые свойственны арабике. Пониженное содержание масел объясняет и слабый аромат этого вида зерен.

В робусте гораздо меньше содержание сахара, около 4-5%. Поэтому при обжаривании зерна окрашиваются неравномерно, ведь темный цвет обжаренному кофе придают именно карамелизирующиеся сахаристые вещества. Малая доля сахара делает готовый напиток резким на вкус.

В робусте гораздо большее, чем в арабике, содержание дубильных веществ, которые отвечают за горечь. Они придают кофе из робусты вяжущий, горький вкус. Зато они делают структуру зерна более плотной. На таком напитке образуется плотная, устойчивая пенка, тогда как на чистой арабике крема будет водянистая, пузырчатая и очень нестойкая.

Содержание хлорогеновой кислоты выше, и это также придает зернам резкий и грубоватый вкус. В то же время, именно это вещество отвечает за ускорение обменных процессов и во многом обусловливает позитивное воздействие кофе на организм, которое фиксируют современные ученые.

Зерна сорта робуста содержат около 3% кофеина. Этот показатель вдвое, а то и втрое превышает пропорции арабики. Так что крепость чашечки кофе из робусты гораздо выше, она лучше бодрит и стимулирует мозговую деятельность.

Из арабики напиток получается менее крепкий, с богатым вкусом и ароматом. Робуста дает резкий, горький, но очень бодрящий настой со слабым запахом.

История возникновения сортов и подвидов арабики

Генетики, расшифровавшие код ДНК арабики, выяснили, что этот вид – результат произошедшего в дикой природе скрещивания робусты (Coffea canephora) и эужениоидиса (Coffea eugenioides). Причём все известные сегодня виды кофе – диплоиды (то есть имеют 2 набора по 11 хромосом), и лишь арабика – тетраплоид с 4 наборами по 11 хромосом.

Зато в дикой природе иногда встречаются подвиды арабики – результаты мутаций и естественного скрещивания. Такие сорта получили название Эфиопского наследия, они часто отличаются необычными вкусовыми качествами. Обычно их называют в честь поселений, возле которых обнаружили: Дилла Альге, Иргалем, Сеосиас, Гейша, Руме Судан.

При адаптации к климатическим условиям Латинской Америки эфиопские сорта дают зёрна с ещё лучшими вкусовыми характеристиками, чем на родине. Яркий пример – элитный сорт Гейша (Geisha), который в XX веке начали культивировать в Панаме.

Но в конце XVII столетия индус-мусульманин Баба Будан, совершавший хадж в Мекку, похитил несколько спелых зёрен кофе и привёз их домой. Впоследствии от деревьев, посаженных Баба Буданом, произошёл старейший сорт арабики – Типика (Typica).

В последующие 50 лет арабика стремительно распространялась по Азии и Латинской Америке. Саженцы из Индии вывезли голландцы и разбили плантации на острове Ява. Французы несколько раз пытались перевезти кофейные деревья из Йемена на остров Бурбон, но успехом увенчалась лишь третья попытка.

Затем французский морской офицер Габриэль де Клё с риском для жизни доставил молодые деревца арабики на Мартинику. Последними в списке оказались португальцы, владевшие Бразилией. История гласит, что некий португальский офицер так очаровал жену французского губернатора Кайенны, что она подарила ему несколько спелых ягод кофе, хотя их строжайше запрещено было вывозить.

К середине XVIII века кофейные плантации были разбиты не только в гористых районах материковой части Южной и Центральной Америки, но и едва ли не на всех островах Карибского моря. В результате арабике пришлось адаптироваться к новым условиям, и дерево начало мутировать.

Первый подвид арабики обнаружили на французском острове Бурбон (в наше время – Реюньон). Если у деревьев Типики молодые листочки имели красный оттенок, то у «мутанта» все листья были зелёными. Новый сорт назвали Бурбон (Bourbon). Он оказался на 20–30% урожайнее Типики. В наше время этот сорт чрезвычайно популярен в Бразилии.

Сегодня 95% всех сортов кофе арабика, выращиваемых в Латинской Америке, выведены путём сложных скрещиваний между Типикой, Бурбоном и их потомками. Иногда арабика мутирует самопроизвольно, как произошло с обнаруженным в 1940-х годах в Бразилии сортом Катурра. Он даёт ещё более обильные урожаи, чем Бурбон.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации