Андрей Смирнов
Время чтения: ~20 мин.
Просмотров: 0

Пармезан

Технология

Пармезан, созревающий на сыроварне

Пармезан относится к твёрдым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает от 12 до 36 месяцев; при этом глубокий аромат с нотками лесного ореха получается тем ярче, чем старше продукт.[источник не указан 1400 дней] Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока (а для создания одной головки — 550 литров). В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.

Производство молока для пармезана и самого сыра осуществляются в итальянских провинциях Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Болонья (на левом берегу реки Рено) и Мантуя (на правом берегу реки По). Данному сыру присущ вкус умами, что объясняется высоким содержанием в нём глутамата натрия природного происхождения.

Сначала сыр выдерживают в специальных формах в течение года, после чего проводится проверка. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится — отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем.

Пармезан, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год, и только потом он помечается знаком DOP (Denominazione di Origine Protetta — знак подтверждения оригинального происхождения) — жжёным клеймом на корке сыра. Кроме того, вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Маркировку сыра производят, когда пармезан ещё совсем мягкий (в первый вечер приготовления формы).

В магазинах пармезан продаётся, как правило, уже расфасованным, так как вся форма (головка) весит 38—40 килограммов.

Что можно приготовить из пармезана: рецепты

Закуска из запеченного перца

Можно приготовить закуску из запеченного перца с использованием твердого сыра. Итак, понадобится 4 болгарских перца, несколько ложек оливкового масла, зубчик чеснока, столовая ложка панировочных сухарей, несколько ложек пармезана и специи по вкусу.

Перец необходимо смазать маслом, положить на противень, застеленный бумагой и отправить в духовку до тех пор, пока не начнет лопаться кожица овощей. После этого перцы следует остудить и снять с них кожуру. Очищенные овощи нужно порезать полосками. Далее в сковороде на масле обжарить измельченный чеснок, после чего добавить перец. Массу тушить около 20 минут, затем добавить соль и специи, посыпать их сухарями и перемешать. Осталось только выложить перец на тарелку и посыпать тертым пармезаном.

Деревенский пирог с курицей

Для приготовления деревенского пирога с курицей и пармезаном потребуется 0,5 кг слоеного теста, 0,5 кг отварного куриного мяса, стакан отварного риса, 150 г сыра, стакан сливок, 0,5 стакана бульона, 2 яйца, а также зелень и специи.

Куриное мясо следует мелко нарезать, смешать с рисом и тертым сырным деликатесом, добавить зелень, специи и тщательно перемешать. На пекарскую бумагу необходимо выложить листы теста внахлест таким образом, чтобы образовался квадрат, который в два раза больше будущей выпечки. По центру квадрата выложить начинку, по всему периметру теста – тертый пармезан. Далее края теста закатать рулетом и плотно сжать уголки. Пирог следует перенести на противень, залить сливками и куриным бульоном и сверху вылить предварительно взбитые яйца. Выпекать пирог до образования золотистой корочки при температуре 180 градусов в течение получаса.

История

Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения, что и стало причиной его популярности. Казанова, собиравшийся на старости лет написать трактат о сортах сыра, считал истинной родиной данного сыра не Парму, а Лоди.

О пармезане в Италии известно по крайней мере с XIII века. В «Декамероне» упомянуто удивительное место «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клёцки…»

Многие биографы Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном. Согласно свидетельству С. Т. Аксакова, большим поклонником пармезана был и Николай Васильевич Гоголь:

Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны.

Пармезан в сырной лавке в Генуе.

В романе Р. Л. Стивенсона «Остров сокровищ» брошенный на острове раскаявшийся пират Бен Ганн искренне просил обнаруживших его положительных героев дать ему хотя бы кусочек пармезана.

На севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог сыра пармезан. Такой способ кредитования начали применять в 1950-х годах, он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра. Одним из банков, выдающих ссуду под «сырное обеспечение», является банкирский дом Credito Emiliano.

В 2004 году насчитывалось 512 производителей пармезана. Однако четыре года спустя Европейский суд вынес постановление называть «пармезаном» только сыр, произведённый на севере Италии (см. наименование места происхождения товара), которое носило рекомендательный характер и не являлось обязательным.
В 2015 году насчитывалось более 700 производителей пармезана, 100 из которых расположены вне Европейского союза, в том числе — в России.

История пармезана

Родина твердого сыра пармезан — итальянские провинции Пармиджано-Реджано и Парма, отсюда и произошло его название — пармиджано-реджано или пармезан. Никто не знает точно, когда появился этот сыр, но его история уходит вглубь веков. Он упоминается в «Декамероне» Боккаччо. Помните, автор описывает людей, живущих на горе из пармезана, питающихся только равиоли и спагетти? Во все времена пармезан был синонимом достатка и сладкой жизни…

Считается, что первыми этот сыр стали готовить монахи-бенедиктинцы, поскольку пармезан идеально подходит для паломнических путешествий, ведь он долго не портится в дороге.

Настоящий пармезан — большая редкость, поскольку сыр из Пармы имеет особый сертификат подлинности АОС. Все остальные виды сыра пармезан не могут носить это название, однако это не мешает производителям из других стран нарушать правило. Какие существуют различия между продукцией Пармиджано-Реджано и Пармы от аналогов сыра пармезана?

Домашний сыр

Приготовляемый самостоятельно сыр, наверное, наиболее полезный и безопасный, ведь вы точно знаете, что в него кладете. Сделать порцию творожного продукта несложно:

  • возьмите 4 литра свежего фермерского молока (магазинное не годится);
  • прогрейте его на водяной бане до 40 °С;
  • введите закваску (продается в аптеках) или пепсин;
  • оставьте для ферментации в тепле (2-3 часа);
  • разрежьте собравшийся сгусток ножом на небольшие квадратики;
  • дайте выйти сыворотке;
  • переложите массу в накрытый марлей дуршлаг;
  • дождитесь стекания пахты;
  • отправьте сыр в холодильник на час.

Из полученного столь нехитрым способом сыра вы при желании можете сделать, к примеру, брынзу. Для этого головку необходимо щедро просолить и поместить на вызревание. Хранить ее лучше в ванночке с чистой кипяченой водой. Чтобы увеличить срок пригодности самодельной Брынзы, в раствор добавляют (на литр) 50 граммов соли и 30 мл винного уксуса.

Впрочем, домашний творожный сыр вкусен и сам по себе. Он не очень соленый и может использоваться для приготовления множества замечательных блюд и закусок.

  1. Препараты от холестерина названия

Parmigiano Reggiano – Уникальный сыр

Торговый знак «Пармиджано-Реджано» может использоваться только на сыре:

  • произведенном и созревшем в месте происхождения
  • произведенном по строгим правилам, которые предполагают точное соблюдение технологии (Производственный стандарт), контроля питания коров (Правила кормления) и качественный отбор и маркировку (Правила маркирования)

Также в Италии существует свой консорциум защиты, который объединяет всех производителей настоящего пармезана.

Консорциум был создан для того, чтобы контролировать использование торговой марки «Пармиджано-Реджано» исключая и выявляя подделки. Объединению сыроваров законодательно был дан контроль за производством пармезана и его торговлей.

Также это консорциум способствует продвижению и распространению итальянского пармезана по всему миру.

Производство

Пармезан сделан из непастеризованного коровьего «s молока . Цельное молоко утреннего доения смешивается с естественным обезжиренным молоком (которое получают путем хранения молока в больших неглубоких резервуарах, чтобы сливки отделились) предыдущего вечернего доения, в результате чего получается частично обезжиренная смесь. Эта смесь перекачивается в чаны, облицованные медью, которые равномерно нагреваются и вносят в смесь ионы меди.

Чаны с медным покрытием для производства Пармиджано-Реджано

Добавляется стартовая сыворотка (содержащая смесь некоторых термофильных молочнокислых бактерий ) и температура повышается до 33–35 ° C (91–95 ° F). Добавляют сычужный фермент теленка и оставляют для свертывания на 10–12 минут. Затем творог механически разбивается на мелкие кусочки (размером с рисовые зерна). Затем температуру повышают до 55 ° C (131 ° F) под тщательным контролем сыровар. Творог оставляют на 45–60 минут. Уплотненный творог собирается в кусок муслина, затем разделяется на две части и помещается в формы. На одну чанку приходится 1100 л (291 галлон США или 250 британских галлонов) молока, из каждой получается два сыра. Творог, из которого состоит каждое колесо, в этот момент весит около 45 кг (100 фунтов). Оставшаяся в чане сыворотка традиционно использовалась для кормления свиней, из которых производили прошутто ди Парма ( вяленая пармская ветчина ). Сараи для этих животных обычно располагались всего в нескольких ярдах от цехов по производству сыра.

Взломать колесо сыра Пармиджано-Реджано

Сыр помещают в круглую форму из нержавеющей стали, которую плотно затягивают пружинной пряжкой, чтобы сыр сохранил форму колеса. Через день или два пряжка отпускается, и на пластиковом ремне много раз отпечатывается название Parmigiano-Reggiano, номер завода, месяц и год производства, оборачивается вокруг сыра, и металлическая форма снова туго застегивается. Отпечатки остаются на корке сыра примерно через день, а затем колесо помещается в рассольную ванну для впитывания соли на 20–25 дней. После засаливания колеса переносятся в камеры выдержки на заводе на 12 месяцев. Каждый сыр размещается на деревянных полках, которые могут содержать 24 сыра в высоту и 90 в длину или всего 2160 колес на проход. Каждый сыр и полка под ним затем очищается вручную или с помощью роботов каждые семь дней. В это время также переворачивают сыр.

Комната созревания фабрики пармиджано-реджано

Процесс производства сыра пармезан

Через 12 месяцев Consorzio Parmigiano-Reggiano проверяет каждое колесо. Сыр проверяется мастером-сортировщиком, который постукивает по каждому колесу, чтобы определить нежелательные трещины и пустоты внутри колеса. После этого колеса, прошедшие испытание, получают термическую маркировку на кожуре с логотипом Consorzio. Для тех, кто не прошел тест, кожура помечается полосами или крестиками, чтобы сообщить потребителям, что они не получают пармезан-реджано высшего качества; В более поздних практиках эти меньшие корки просто лишены всех отметин.

Традиционно коров нужно кормить только травой или сеном , что дает молоко от травяного откорма . В качестве закваски допускается только натуральная сывороточная культура вместе с сычужным ферментом для телят.

Единственная разрешенная добавка — это соль , которую сыр поглощает при погружении на 20 дней в солевые баки, насыщенные средиземноморской морской солью почти до полной солености . Изделие выдерживается в среднем два года. Сыр производится ежедневно, и он может иметь естественную изменчивость. Настоящий сыр Пармиджано-Реджано имеет резкий, сложный фруктовый / ореховый вкус с сильным пикантным вкусом и слегка зернистой текстурой. Более низкие версии могут придавать горький вкус.

Среднее колесо Пармиджано-Реджано составляет около 18–24 см (7–9 дюймов) в высоту, 40–45 см (16–18 дюймов ) в диаметре и весит 38 кг (84 фунта).

Польза и вред сыра пармезан

Нежный ореховый, соленый вкус сыра пармезан добавляет блюдам пикантный привкус. Его добавлять в спагетти, пиццу и салаты. Производится лакомство в основном в Италии, но продукт давно стал популярным в американской и французской кухне.

Польза и вред сыра пармезан заключается в его составе. Он делается из коровьего молока и обладает благоприятными для здоровья пищевыми качествами. Продукт содержит высокое количество белков и углеводов, является источником кальция и фосфора, что способствует укреплению костного скелета, нормализации работы почек и регулированию обмена веществ.

Благодаря фосфору, польза сыра пармезан неоценима в качестве средства для улучшения деятельности нервной системы. Он повышает настроение, нейтрализует действие стресса, помогает пережить депрессивные состояния.

Другая польза сыра пармезан отмечается диетологами. Продукт является низкокалорийным и отлично подходит для диет. В нем низкое содержание жиров и высокая концентрация необходимых микроэлементов. Всего 100 граммов лакомства обеспечивает суточную потребность человека в витамине В12, рибофлавине, кальции, фосфоре, натрии, селене и цинке.

Кроме того, польза сыра пармезан заключается в его хорошей перевариваемости. Он благотворно влияет на ЖКТ, так как легко усваивается. Белок, входящий в состав лакомства переваривается всего за 45 минут, тогда как аналогичное количество вещества в говядине переваривается в течение четырех часов.

Существует вред сыра пармезан при переедании. Он может вызвать мигрень. Кроме того, продукт богат повышенным содержанием натрия, что может негативно сказаться на состоянии людей с повышенным давлением. Для таких больных вред сыра пармезан возможен при злоупотреблении лакомством.

Вред сыра пармезан для людей с непереносимостью лактозы не зафиксирован специалистами. Несмотря на то, что он изготавливается из молока, продукт не вызывает аллергических реакций.

Польза и вред сыра пармезан для людей озабоченных своим здоровьем не представляют опасности. Жирные кислоты, входящие в его состав препятствуют старению, легко усваиваются, но не способствуют увеличению веса. К тому же, содержание холестерина в продукте значительно ниже по сравнению с другими сырами, а ежедневное его употребление не ограничивается для любых возрастных категорий. Кроме того, его питательные свойства позволяют врачам рекомендовать лакомство детям, спортсменам и беременным женщинам.

Подготовка к зиме

Осенью следует подготовить цветок к зимовке. Растение обрезают и укрывают мульчей. Для защиты корневой системы от мороза вполне подойдут опавшие листья. Их слой должен составлять не менее 10 см. Можно использовать и торф. На следующий год весной укрытие убирают. После этого растения удобряют аммиачной селитрой.

В чем заключается вред пармезана

Главный недостаток и вред пармезана создает высокое содержание натрия (больше его содержится только в Рокфоре). Кусочек сыра в 100 грамм удовлетворяет суточную потребность в этом микроэлементе. Исходя из этого, пармезаном не стоит увлекаться при заболеваниях почек, органов дыхания и сердечно-сосудистой системы.

И, поскольку избыток его в организме не полезен и для здорового человека, полезно знать о том, что пармезан недурно заменяем в рецептах, например, сырами чеддер и грюйер.

Те же 100 грамм от них обеспечат лишь половину суточной нормы натрия.

Частое перенасыщение сыром оборачивается ярким вредом пармезана из-за поступления в организм глутаминовой кислоты, способной вызывать мигрени.

Также, можно отметить некоторый вред пармезана по причине изрядного содержания в нем (в сравнении с другими сырами) холестерина.

От этого вкуснейшего сыра рекомендуется отказаться при обострении болезней ЖКТ и в период особой чувствительности пищеварения (например, после пищевого отравления).

Полезные ссылки:

Как сделать сыр пармезан в домашних условиях

Рекомендуется использовать обезжиренное молоко или продукт с низким содержанием жира. Понадобится 4 литра молока, 80 г термофильной закваски и сычужный фермент. Молоко нагреть до 38 градусов, добавить закваску, после чего смесь тщательно перемешать. Через 40–45 минут сычужный фермент следует растворить в 100 мл холодной воды, аккуратно влить в молоко и перемешивать в течение пяти минут. Затем массу необходимо оставить на 60–90 минут для того, чтобы творог свернулся и был готов к резке. После этого при помощи длинного ножа следует разрезать творог на кубики по сантиметру и оставить еще на 10 минут для затвердевания творожной массы.

Творог медленно нагреть до 51 градуса в течение 40 минут, постоянно перемешивая. При такой температуре требуется оставить творог на 20–30 минут. Далее слить сыворотку при помощи дуршлага, накрытого марлей.

Сыр аккуратно переложить в форму для дальнейшего прессования под прессом в 5 кг на полчаса. Далее сыр вытащить из-под пресса и перевернуть, после чего прессовать еще 12 часов под гнетом 10 кг

По истечении этого времени продукт осторожно снять и переместить в концентрированный раствор соли на 28–30 часов. За это время его следует несколько раз перевернуть, чтоб образовалась равномерная корочка

Затем сыр вынуть из раствора, обсушить и выложить на ровную поверхность для получения твердой корочки. На созревание домашнего пармезана требуется не менее пяти месяцев. В течение первых 14 дней деликатес следует ежедневно переворачивать, далее – один раз в неделю. Это делают для равномерного высыхания. Регулярно нужно проверять пармезан на наличие плесени. Каждые три месяца сыр необходимо смазывать маслом оливы.

Видео: как приготовить пармезан дома

Всё о лилиях: сорта, посадка, уход и выращивание в домашних условиях

Технология

Пармезан, созревающий на сыроварне

Пармезан относится к твёрдым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает от 12 до 36 месяцев; при этом глубокий аромат с нотками лесного ореха получается тем ярче, чем старше продукт.[источник не указан 1400 дней] Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока (а для создания одной головки — 550 литров). В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.

Производство молока для пармезана и самого сыра осуществляются в итальянских провинциях Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Болонья (на левом берегу реки Рено) и Мантуя (на правом берегу реки По). Данному сыру присущ вкус умами, что объясняется высоким содержанием в нём глутамата натрия природного происхождения.

Сначала сыр выдерживают в специальных формах в течение года, после чего проводится проверка. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится — отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем.

Пармезан, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год, и только потом он помечается знаком DOP (Denominazione di Origine Protetta — знак подтверждения оригинального происхождения) — жжёным клеймом на корке сыра. Кроме того, вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Маркировку сыра производят, когда пармезан ещё совсем мягкий (в первый вечер приготовления формы).

В магазинах пармезан продаётся, как правило, уже расфасованным, так как вся форма (головка) весит 38—40 килограммов.

Краткая характеристика

Пармезан не зря называют «королем сыров», ведь его уникальный вкус и аромат превосходят другие виды сыра, благодаря чему продукт завоевал любовь миллионов людей.

Родина сыра и его история

Родиной сыра является Италия. Первыми создателями пармезана считаются монахи-бенедиктинцы, которым нужен был продукт с длительным сроком хранения. В Европу рецепт сыра попал в примерно в 14 веке, и его стали производить кулинары Франции и Германии.

Из какого молока делают?

Для приготовления используется натуральное молоко коров, рожденных и выращенных в Италии. Процесс приготовления сыра ежегодно начинается в один и тот же день — 1 апреля. Вечернее молоко выдерживают в течение ночи и утром собирают образовавшиеся сверху сливки. Эти сливки применяют при создании другого вида сыра — маскарпоне, а само молоко соединяют с утренним и приступают к производству пармезана.

Как выглядит?

Пармезан имеет вид светло-желтых ломких кусочков сыра с зернистой структурой. Первоначально он представлял собой большие головки, весом около 39 кг и диаметром 50 см. В магазинах его нарезают и продают треугольными кусочками или в тертом виде.

Вкус

Пармезан славится насыщенным сырным вкусом с легкими ореховыми нотками. Вкусовые качества сыра возрастают со временем его выдержки. Самый лучший получается на 1-3 год. Любому блюду он способен придать новый пикантный привкус.

Виды пармезана по выдержке

В зависимости от длительности выдержки выделяют следующие виды пармезана:

  1. Fresco – это молодой сыр от 12 до 18 месяцев. Его, как правило, употребляют самостоятельно или включают в рецепты мясных блюд. Хорошо подходит к сочным фруктам.
  2. Vecchio – зрелый пармезан, выдержанный от 1,5 до 2 лет. Его включают в рецепты различных видов пасты и мясных блюд, употребляют как закуску к красному и белому вину. В тандеме с алкогольными напитками он полноценно раскрывает свои вкусовые качества. Vecchio является основным ингредиентом сырного мороженого.
  3. Stravecchio – выдержка этого старого сыра составляет более двух лет. Stravecchio натирают и добавляют в пасты и морепродукты. Этот сыр хорошо подходит к французскому и итальянскому вину, фруктам и ягодам.

Чаще других на магазинных полках можно встретить Stravecchio. Сыры выдержкой более 2 лет иногда встречаются на специализированных ярмарках, они высоко ценятся за максимально рыхлую структуру и насыщенный вкус. 

Технология производства

Производством настоящего сыра занимаются лишь в 5 провинциях Италии. Для приготовления используется молоко коров, пасущихся на специальных пастбищах. Технология производства включает такие последовательные этапы:

  1. Подготовка сырья. Берется обезжиренное утреннее молоко и смешивается со скисшим вечерним. Смесь отправляется в котлы, изготовленные из меди, которые вмещают до 11 центнеров продукта, что соответствует изготовлению двух головок сыра. Для создания всего 1 килограмма пармезана нужно 14 литров молока.
  2. Чаны прогревают до 34 градусов и добавляют фермент ренин, с помощью которого перевариваются белки в желудке теленка.
  3. В результате образуется творожный сгусток. Его делят на большие куски, а после дробят на мелкие (размером с зернышко риса) частицы и снова нагревают чан до 56 градусов
  4. Когда образуются правильные гранулы, нагревание чана и перемешивание смеси прекращают, давая тяжелым крупицам опуститься на дно.
  5. Осевший творог деревянной лопатой переносят на конопляную ткань и снова опускают ее в сыворотку.
  6. Смесь делят на две равные части и, обернув марлевой тканью, выкладывают в деревянные круглые формы. Эти формы иногда переворачивают для удаления лишней сыворотки.
  7. На данном этапе заканчивается первый день производства. Марлю убирают, а головку сыра перемещают в другую форму для последующей маркировки.
  8. Несколько дней пармезан лежит в форме, а затем его кладут в чан с соленой водой, чтобы сыр впитал достаточное количество соли.
  9. После продукт проходит проверку на качество: по головке стучат серебряным молотком и оценивают исходящий звук. При соответствии пармезана нормам качества его переносят в хранилище. В таких помещениях сыр располагают на деревянных столах и оставляют минимум на 12 месяцев, переворачивая и протирая головки раз в 10 суток.

Топ-10 итальянских сыров

Мы составили список из 10 самых популярных итальянских сыров с фотографиями и названиями. В него вошли сорта, которые туристы покупают чаще всего. Их любят и сами итальянцы. Если вы не знаете, какой сыр привезти из Италии, запоминайте эти названия и фото – берите их. Разумеется, по возможности стоит попробовать и остальные.

  1. Пармезан | Parmesan

  1. Горгонзола | Gorgonzola

Один из старейших в мире сортов и гастрономическая гордость Италии. Это мягкий сыр с голубой плесенью, сделанный из коровьего молока. Если Горгонзола молодая, ее вкус слегка сладковатый. Вызревшие сорта приобретают характерную остроту. Этот знаменитый итальянский сыр из Ломбардии чаще всего подают в качестве десерта с плотными винами.

  1. Моцарелла | Mozzarella

Классическая итальянская Моцарелла готовится из молока черных буйволиц. Однако иногда ее делают из коровьего молока. В этом случае она получается менее жирной. Чаще всего этот мягкий итальянский сыр едят в компании с помидорами и базиликом или в составе пиццы. Самая вкусная Моцарелла – свежая. Ее стоит купить на рынке или в сырной лавке на развес. Домой можно привезти Моцареллу в заводской упаковке: пластиковый контейнер или пакетик с рассолом и шариками сыра.

  1. Маскарпоне | Mascarpone

Нежный сливочный итальянский сыр. Мягкий, слегка сладковатый, достаточно жирный – это идеальный продукт для десертов: тирамису, чизкейков или других сливочных сладостей. Маскарпоне готовят на основе свежих сливок из коровьего молока. Его не принято есть без всего – только в составе готового продукта или в качестве намазки на чиабатту. Маскарпоне можно увезти домой в пластиковой ванночке, но лучше есть его в Италии.

  1. Рикотта | Ricotta

Вкуснейший молодой итальянский сыр мягких сортов, напоминающий творог. Недаром он готовится по принципу створаживания. Свежеприготовленную Рикотту оставляют дозревать в форме. Чаще всего в Италии с ней готовят десерты. Попробуйте несколько видов Рикотты. Например, версия «Романо» настолько долго вызревает, что становится полутвердым сыром. А «Аль Форно» – Рикотта, запеченная в печи. Особенно хороши домашние итальянские сыры такого типа.

  1. Пекорино | Pecorino

Очень похож на Пармезан, но готовится исключительно из овечьего молока. Он отличается более острым вкусом и зернистой структурой. Чем больше сыр вызревает, тем крупнее становятся зерна. Пекорино часто готовят с добавлением перца, трюфелей, соуса песто, орехов или чего-то еще. Цена на этот твердый итальянский сыр ниже, чем на Пармезан, поэтому туристы часто покупают домой именно его.

  1. Таледжио | Taleggio

Классический итальянский сыр Таледжио готовят в виде прямоугольных брусков весом 1,5-2 кг. Желтый, с легким налетом благородной плесени на корочке, достаточно жирный. Это мягкий в середине и полумягкий ближе к краям итальянский сыр, невероятно сливочный, с легким трюфельным привкусом. Таледжио – один из самых популярных в Италии пахучих сыров.

  1. Фонтина | Fontina

Пикантный полумягкий итальянский сыр с ореховой ноткой и нежным привкусом едва уловимой остроты. Корочка более плотная, пахучая. Внутренняя часть – молочно-желтая. Фонтина вызревает, как правило, более трех месяцев. Именно из него обычно готовят фондю. Fontina защищен знаком DOP – это гарантирует его качество по региональному происхождению. Настоящий сыр Фонтина производится только в Валле-д’Аоста. Привезите его из Италии в качестве гастрономического сувенира – это настоящий эксклюзив.

  1. Грана Падано | Grana Padano

В итальянских ресторанах часто подают пасту в головке сыра. Его поджигают и плавят прямо на глазах изумленных гостей. Чаще всего в качестве «кастрюльки» в этом случае выступает не дорогой Пармезан, а более бюджетный Грана Падано. Это твердый вызревший сыр из коровьего молока. Пикантный, слегка ореховый, солоноватый – этот продукт нравится многим. Классический Grana Padano вызревает от 9 до 16 месяцев, Oltre – от 16 до 20 месяцев, Riserva – более 20.

  1. Буррата | Burrata

Один из самых необычных итальянских сыров. По сути это большой шарик Моцареллы, заполненный нежнейшим сливочным кремом. «Начинка» готовится из сливок на основе коровьего или буйволиного молока. Свежая Буррата имеет слегка солоноватый сладко-сливочный вкус. Ее можно подавать теплой или холодной. Буррата универсальна: ее возможно есть с помидорами или перцем, а можно употреблять в качестве десерта.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации