Андрей Смирнов
Время чтения: ~17 мин.
Просмотров: 0

Кальвадос в домашних условиях из яблок

Изготовления «кальвадоса» в домашних условиях

Процесс изготовления яблочного бренди в условиях домашней винодельни схож с производством французского благородного напитка. Конечно, домашнее производство упрощено и адаптировано под имеющиеся условия. Народные умельцы готовят яблочный алкоголь, отличающийся от настоящего кальвадоса, но тоже очень вкусный и ароматный.

Первым этапом идет подготовка сырья. Как и для оригинального напитка, используют яблоки достаточной степени спелости, без повреждений. Идеальное сочетание яблок для сидра это горькие, кислые и сладкие сорта. Если составить такой букет невозможно, то лучше использовать спелые и сочные кисло-сладкие сорта. Одни умельцу рекомендуют мыть яблоки, другие советуют только перебрать плоды, ссылаясь на наличие на поверхности кожуры естественных бактерий, необходимых для лучшего процесса брожения. Каждый винодел решает этот вопрос сам.

Отобранные яблоки измельчают и перерабатывают в сок. Чем светлее полученный продукт, тем лучше. Перед процессом брожения соку дают отдохнуть сутки. После отдыха с поверхности жидкости снимают пену и аккуратно, через трубочку, переливают напиток в емкость для брожения. После слития на дне остается осадок, который отстоялся за прошедшие сутки.

Емкость с подготовленным материалом закрывается гидрозатвором или на горлышко надевается резиновая перчатка с небольшой дыркой на одном пальце. Сосуд устанавливается в помещении с температурой воздуха не ниже 18 и не выше 27 градусов.

Процесс брожения длиться 1-2 месяца. Об окончательном созревании яблочного сидра свидетельствует отсутствие пузырьков в гидрозатворе или опавшая перчатка. В результате химических реакций за истекший период жидкость приобрела более светлый оттенок и обзавелась осадком. Очень аккуратно полученный яблочный сидр переливается в емкость для перегонки. Если выпавший осадок попадет в перегоняемый полуфабрикат, он может пригореть во время нагрева и испортить вкус напитка.

Рецепт получения качественного кальвадоса в домашних условиях предполагает двойную перегонку яблочной браги. Конечно, домашние самогонные аппараты – это жалкое подобие промышленных дистилляционных конструкций, но процесс превращения сидра в спирт-сырец они выполняют добросовестно. В результате первой перегонки получается спирт, крепостью 35 -40 градусов. Вторая перегонка поднимает уровень крепости до 70 – 80 градусов. Искусные доморощенные виноделы в процессе второго этапа дистилляции производят разделения полученного спирта на фракции. Как говорится, отсекают «голову» и «хвост», оставляя только «сердце». Это необходимо сделать для получения более качественного продукта высокой очистки.

Следующим очень важным этапом производства домашнего кальвадоса идет процесс выдержки. В промышленном производстве яблочный бренде созревает в дубовых бочках. В условиях домашнего винопроизводства не всегда имеется в наличии данный вид оборудования. Альтернативой дубовых бочек может служить стеклянная банка или бутыль, наполненная дубовыми колышками. Для процесса созревания яблочного бренди подойдут только колышки, изготовленные из дуба, диаметр ствола которого составляет 25 – 35 сантиметров. Стружка, кора, опил для процесса выдержки алкоголя не подойдут, так как имеют в своем составе большой процент дубильных веществ, которые придают горький привкус напитку.

Дубовые колышки длиной 10-15 сантиметров и толщиной от 5 до 8 сантиметров помещают в подготовленные емкости и заливают яблочным спиртом. Перед заливкой спирт-сырец разводят чистой фильтрованной или дистиллированной водой до 45 градусов. Сосуд с содержимым плотно закрывается и оставляется для созревания алкоголя на срок от 6 до 12 месяцев.

Состарившийся напиток фильтруют через несколько слоев марли и вату. На выходе получается продукт янтарного цвета с приятным вкусом и ароматом. Домашний кальвадос разливают по бутылкам и плотно закупоривают.

У каждого домашнего винодела имеется свой рецепт кальвадоса. Кто-то добавляет при создании сидра грушевый сок, кто-то сокращает процесс брожения за счет использования дрожжей. На вкус и цвет, как говорится… В любом случае, домашний кальвадос – это всего лишь самодельный яблочный бренди. Истинный французский кальвадос производится только в Нормандии. Ценители благородного алкоголя ни когда не ошибутся в определении качественного напитка. Изготовление домашнего алкоголя, имитирующего кальвадос, является интересным занятием и хорошим способом сэкономить бюджет.

Шаг четвертый. Первичная дистилляция

Чтобы получить яблочный кальвадос в домашних условиях, необходим самогонный аппарат. Также неплохо было бы иметь спиртометр, чтобы определять градус напитка.

На этом этапе приготовления кальвадоса главное — не жадничать. Как уверяют виноделы, для приготовления одного литра дистиллята нужно 14 л сидра (или 20 килограммов яблок). Куда же уходит так много жидкости? Чтобы получить качественный бренди, сидр перегоняют два раза.

При первичном процессе дистилляции (в Нижней Нормандии для этого используются медные «аламбики» шарантского вида) собирают всю жидкость. На выходе мы имеем так называемый спирт-сырец крепостью 25-30 градусов. Его, в отличие от приятного на вкус сидра, пить нельзя.

Дальнейшим этапом приготовление кальвадоса в домашних условиях будет его выдержка.

Скажем так чтобы банальный самогон пускай он на яблочный приобрёл вкус мягкость и цвет натурального кальвадоса над ним еще стоит поработать.

В условиях завода конечно же используются дубовые бочки и не 1 а несколько их видов, из молодого дуба, потом из более старого и древнии бочки которым может насчитываться десятки лет.
Но дома вряд ли есть у кого такая коллекция поэтому мы будем использовать дубовую щепу всевозможные колышки можно использовать даже стружку которая получена при распиле самой древесины без примеси коры.
Kara дуба на мне подойдет так как в ней содержится огромное количество дубильных веществ которые приведут к горькому вкусу кальвадоса.
Выдержка нашего яблочного самогона будет происходить и необходимо делать только в стеклянной таре добавление в неё дубовой древесины.

Полезные свойства хорошего яблочного бренди

Как и любой натуральный напиток, кальвадос обладает свойствами присущими продуктам, из которых он изготовлен. Несмотря на то, что алкоголь сам по себе вреден в любом виде, есть в таких напитках и полезные свойства за счет содержания:

  • Таких минералов как калий и железо, благоприятно влияющие на все процессы в организме.
  • Витаминов группы В и витамин С.
  • Аминокислот, танина и пектина. Танин в свою очередь укрепляет сосуды, улучшает обмен веществ, препятствует развитию атеросклероза, а еще фенольные соединения полезны при профилактике онкологических заболеваний.
  • Яблочная кислота способствует пищеварению и улучшает аппетит. Именно она дает неповторимый вкус напитку и коктейлям на его основе.
  • Кальвадос эффективно используется в кулинарии при приготовлении сыра камамбера, соусов, сырного фондю и кондитерских изделий.

Вредные последствия также имеются. Обусловлены они злоупотреблением алкоголем, наносит вред печени, почкам, желудку, развиваются цирроз, гастрит, панкреатит, анемия.

Кроме классических противопоказаний есть и одно специфическое – из-за возбуждения аппетита не рекомендуется употреблять напиток людям, сидящим на диете и стремящимся сбросить лишний вес.

Видео о производстве оригинального кальвадоса

В данном ролике технолог Владимир Ставицкий покажет весь процесс изготовления французского кальвадоса:

Кальвадос из яблок – классический рецепт

Кальвадос из яблок – это напиток родом из Франции, и приготовить его в домашних условиях так, чтобы он на 100% повторил вкус оригинала, не выйдет. Но предложенный рецепт позволит получить напиток, вкус которого будет максимально приближен к настоящему кальвадосу. Также здесь будет предложено два варианта состава: традиционный и оригинальный, можно выбирать тот, который нравится больше всего.

Традиционный состав:

  • 7 частей горько-сладких и сладких яблок;
  • 2 части кислых яблок;
  • 1 часть горьких яблок.

Оригинальный состав:

  • 4 части сладких яблок;
  • 4 части горьких яблок;
  • 2 части кислых яблок.

Приготовление:

На первом этапе из яблок нужно получить сидр. Для этого из фруктов выжимаем сок и оставляем его на сутки в помещении. На следующий день снимаем с поверхности пенку, а сок переливаем в емкость для брожения, ставим гидрозатвор или просто натягиваем латексную перчатку с одним проколотым пальцем. Переносим в то место, где поддерживается оптимальная температура от +17 до 27°С.

Как только перчатка опустится, жидкость станет светлой, а на дне будет виден осадок, значит, сидр готов. Сливаем, обязательно фильтруем, так как если попадет осадок, напиток получится горьким, и отправляем в самогонный аппарат.

Первую партию самогона снова заливаем в аппарат и повторяем перегонку. На выходе должен получиться самогон крепостью от 70 до 80%, но его мы разбавляем водой до тех пор, пока спиртометр не покажет 40%

Обратите внимание, что первую дозу, примерно 12%, обязательно выливаем, так как это вредный и опасный продукт, который используется только для технических целей

Теперь самогон выливаем в дубовую бочку, именно их используют для выдержки настоящего кальвадоса. Но если бочки нет, то используем обычную стеклянную бутыль, но обязательно добавляем дубовую щепу, примерно, 10 штучек длиной около 10 см и диаметром 7 см.

Выдерживаем напиток в прохладном месте от 6 месяцев до 1 года. После кальвадос процеживаем, разливаем по бутылкам и храним в погребе, но, прежде чем приступить к дегустации, даем напитку неделю отдохнуть и дойти до нужного состояния.

Интересно! Как приготовить шарлотку с яблоками в духовке

Кальвадос – это тот напиток, который не любит спешки. Предложенный рецепт называют “белой схемой”, есть еще “красная схема”, с добавлением сахара и винных дрожжей. Конечно, такие ингредиенты ускоряют процесс, но вкус напитка будет далек от классического рецепта.

Принцип приготовления

Отвечая на вопрос, как делать кальвадос рассмотрим общие принципы приготовления водки из яблок. Этапы приготовления яблочного напитка выглядят следующим образом:

  1. Получение сидра. Он представляет собой слабоалкогольный напиток в виде забродившего яблочного сока.
  2. Перегонка дистиллята. Для этого необходимо из яблочного сока получить самогон.
  3. Выдержка самогона, т.е. его настойка в дубовой бочке.
  4. Отфильтровка напитка.

Напомним, что в приготовлении алкоголя понадобятся только яблоки. И чем они лучше и качественнее, тем вкуснее будет изготовленный напиток. Специалисты рекомендуют использовать сентябрьские яблоки, чтоб они были сладкие и сочные на вкус и обязательно зрелые.

Конечно, в современное время делать оригинальный коньяк достаточно сложно и трудоёмко. Ведь для этого потребуется дубовая бочка, а также точная возможность измерить уровень спирта на различных этапах приготовления. Для этого можно воспользоваться спиртометром.

Поскольку рецепт оригинального кальвадоса в домашних условиях из яблок всё-таки сложно приготовить, то на сегодня существуют более простые способы изготовления яблочного алкоголя. При этом напитки по своим вкусовым качествам ничем не уступают оригинальному кальвадосу. В качестве дополнительного ингредиента к яблочному самогону можно добавить кисло-сладкие груши. Это придаст напитку более разнообразный вкус.

Кальвадос — что это такое

По сути кальвадос – это яблочная водка. История появления напитка уходит в далекое прошлое в 11 век, когда норманны захватили плодородные земли Франции и яблоневые сады. Здесь они стали делать сидр из яблочного сока. Напиток был слабоалкогольным всего 5%. Однако им видимо этого хватало. Кстати, и сейчас в Европе даже вино предпочитают разводить водой. Чуть позже из сидра стали готовить яблочную водку, однако носила она тогда довольно длинное название «Eau de vie des pommes», что означает «Вода жизни из яблок».

Только в 1600 году кальвадос начал производиться в промышленных масштабах, в результате стал национальным напитком. Центром производства кальвадоса был северо-запад Франции.

А свое нынешнее название кальвадос эта водка получила уже в 19 веке. «El Calvador» («Кальвадос») — это флагман «Непобедимой армады», севший на мель у берегов Нормандии.

Любой алкогольный напиток имеет свои дегустационные качества. К ним относятся цвет, аромат и вкус.

Цвет напитка

Цвет зависит как от сорта яблок, так и от степени выдержки, которая влияет на цвет даже в большей степени. Различают следующие оттенки кальвадоса:

  • желтый золотистый
  • светло-золотистый
  • карамельный
  • насыщенно-медовый
  • цвет темного янтаря
Аромат напитка

Если цвет зависит от выдержки, то аромат целиком от той основы, на которой кальвадос был сделан. Помимо яблок, могут использоваться и другие фрукты:

  • Яблоки
  • Груши
  • Чернослив
  • Бананы
  • Дерево
  • Специи и пряности
Вкусовые разновидности

И, наконец вкус. Преобладающим фактором является сорт яблок, из которого готовится напиток. Но главными по вкусовым качествам присутствуют такие нотки, как яблочно-грушевые или яблочно-цветочные. Причем, в отличие от коньяка (который по сути является родственником кальвадоса), послевкусие у этой водки сильнее и более стойкое. Видимо поэтому французы, производя коньяк и кальвадос, предпочитают экспортировать именно коньяк.

Из-за этого послевкусия кажется, что кальвадос очень крепок. Однако, все дело в том, как его правильно пить. В этом они с коньяком как раз и схожи. Считается, что прежде чем выпить, налитый в бокал кальвадос, необходимо подержать его там минут 20, т.е., как говорят виноделы — «подышать». В результате напиток станет и мягче, и ароматнее.

В конечном итоге, на выходе, напиток по крепости должен достигать 40% об. Иногда эта крепость может быть и 60% об.

Для приготовления кальвадоса используются технические сорта яблок. Это мелкие и ароматные сорта. По вкусу выделяют горькие, кислые, горько-сладкие (или кисло-сладкие) и сладкие. При необходимости, если это предусмотрено соответствующим рецептом, добавляются еще и сорта груш, так же технические. Для переработки отбирают яблоки, вкусовые характеристики которых подбираются в следующих пропорциях — к горько-сладким яблокам добавляется 70% сладких, к кислым – 20% и к горьким – 10% сладких яблок.

Кислые груши, которые могут входить в состав напитка, составляют от 30 до 50%.

После того, как фруктовый набор собран, готовится сидр. Срок его производства составляет около 5 недель и на выходе напиток имеет 5 градусов крепости.

Далее сидр подвергают дистилляции в специальных перегонных аппаратах. После этого готовый дистиллят разливают по дубовым бочкам, что называется «доходить».

Особенность этих бочек состоит в том, что толщина стенок их равна трем сантиметрам, текстура древесины пористая. Изготавливаются такие бочки из нормандского или же «коньячного» дуба, а внутри они обжигаются.

Готовы для продажи напиток получают при смешивании спиртов различного возраста, причем, самый «молодой» из спиртов, который входит в напиток, составляет не менее двух лет.

Прочитай перед стартом

Ради удобства изложения, предлагаемые вашему вниманию напитки все же будут проходить под общепринятым названием «домашний кальвадос». Начнем же мы с нескольких предостережений, которые помогут вам избежать откровенной профанации и максимально приблизить ваш самодельный кальвадос к французским стандартам.

Перво-наперво, сразу же откажитесь от заманчивой идеи настаивания водки, спирта либо самогона на измельченных яблоках. Как не крути, а кальвадос – это, все-таки, бренди, соответственно он требует обязательной перегонки исходного фруктового сырья.

Если же вашему сердцу близок вариант с настаиванием – рекомендуем эти ссылки: ликеры, наливки и настойки.

Далее, имейте в виду, что совершенно недопустимым является приготовление кальвадоса по красной схеме. Т.е., яблочная брага для кальвадоса (равно, как и яблочно-грушевая) ни в коем случае не должна готовиться на дрожжах окультуренных, а также – с добавлением сахара.

Как вы понимаете, данное обстоятельство также не позволит приготовить кальвадос из яблочного жмыха (к слову сказать, практичные нормандцы с отработанным жмыхом поступают весьма оригинально: они его высушивают и продают производителям косметических средств).

Если же вы, исходя из быстроты и более высокой продуктивности красной схемы, решите пренебречь нашим советом, у вас получится обыкновенный, хотя и не лишенный приятности, самогон из яблок.

Кальвадос же производится исключительно из яблочного сока, ферментированного по белой схеме, т.е., на естественных диких дрожжах.

И наконец, учитывая неофициальное прозвание напитка – яблочный коньяк – кальвадос обязательно должен, как минимум два года, выдерживаться в дубовых бочках. Иначе на выходе вы получите все тот же яблочный бренди класса самогон, правда более качественный, нежели дистиллят из жмыха.

Правила и советы для новичков

Сложнее всего при сортировке рассчитать оптимальный объем воды, чтобы развести спирт до нужной крепости. Например, чтобы разбавить 1 л самогона крепостью 64 градуса до 40-градусного напитка необходимо ровно 0,6 л воды. Избежать ошибок можно, используя специальные калькуляторы самогонщиков.

Качество воды также имеет значение при приготовлении бренди. Водопроводную можно использовать только после предварительного кипячения и настаивания. Также подходит вода из бытового фильтра – например, кувшинного «Барьера». Самый надежный вариант – минеральная вода без газа из магазина.

При разбавлении нужно учитывать бурную реакцию воды со спиртом. Жидкость интенсивно выделяет тепло – это можно заметить по нагреванию дистиллята. Добавлять воду в спирт – неправильно. По технике делают наоборот. Смешивать обе жидкости лучше в закрытой емкости, интенсивно встряхивая, чтобы бренди насытился кислородом.

Правильное распитие напрямую влияет на восприятие вкуса напитка. Способ зависит от сорта бренди и его «возраста» (срока выдержки). Например, молодой кальвадос (до 4 лет) пьют в качестве аперитива. Зрелые сорта употребляют после приема пищи, как дижестив. Разливают напиток в бокалы для бренди или коньяка с толстым дном на 1/3 от высоты емкости.

Рецепт кальвадоса из яблок на водке

Простой способ получить похожий на кальвадос напиток – просто настоять яблоки на водке. Главное, выбрать качественную водку, которая не испортит вкус и подчеркнет яркий яблочный аромат. Напиток будет иметь крепость примерно 32-35 градусов.

Ингредиенты:

• два килограмма яблок;

• литр качественной водки;

• двести граммов сахара;

• десять граммов ванильного сахара;

• 150 мл воды.

Способ приготовления:

Вымытые яблоки полностью очистить от перегородок и семечек, нарезать мелкими кубиками.

Сложить в стеклянную банку, всыпать ванильный сахар и перемешать.

Залить яблоки водкой.

Плотно закрыть крышкой и отправить настаиваться в темном месте при комнатной температуре на две недели.

Процедить содержимое банки, яблоки отжать через марлевый фильтр.

Соединить норму сахара и воды и проварить в течение пяти минут (пенку снимать).

Остудить получившийся сахарный сироп и слить его в настойку яблок на водке. Перемешать.

Разлить кальвадос по бутылкам, укупорить и убрать в прохладу.

Хранится настойка в течение трех лет.

Технические моменты

— Технологии, в общем-то, традиционные, никаких серьезных нововведений мы не производим. Гребни винограда отделяются на гребнеотделителе, сам виноград измельчается, и далее ставим его в емкости на брожение. Существует два вида брожения винограда – «по белому способу», когда отжимаем сок из винограда, осветляем его и вводим разводку дрожжей, после чего уже начинается брожение. Как правило, белые вина не выдерживают, хотя есть сорта, которые непродолжительное время выдерживают в бочках – от 3 месяцев до полугода. В основном выдерживают в емкостях из нержавейки, либо, я видел во Франции, в емкостях из цемента. Вот у нас сейчас стоит на выдержке сорт «Платовский», мы уже сделали первую переливку, сняли его с дрожжей и сейчас идет сам процесс созревания вина.

— «По красному способу» делается немного по-другому. Виноград измельчается, но первое брожение осуществляется на мезге. То есть все, что измельчили – все поставили на брожение. Образуется шапка из мезги. И мы периодически сливаем снизу вино и заливаем сверху на шапку. Во-первых, оно так обогащается кислородом, появляется яркий цвет. Во-вторых, это делается для того, чтобы на шапке не развивались бактерии и не заражали вино. Идет постоянное обновление. После того как первичное брожение прошло, отжимаем мезгу и ставим вино на выдержку.

— Сам процесс виноделия приходится в основном на конец августа – начало сентября. Так что уже на днях мы можем начинать пить молодое вино. У французов, например, праздник нового вина – «Божоле» празднуют 4 ноября. К этому времени они снимают вино с дрожжей, вино отстаивается, и они пьют молодое вино. На самом деле вкус молодого вина и вкус выдержанного очень отличается. Вот мы уже два года этим занимаемся и отслеживаем все изменения. Что происходит, когда только сняли с дрожжей, как меняется его вкус, когда оно созревает, как меняется кислотность. В вине постоянно идут биохимические процессы.

Особенности кальвадоса

В традиционной нормандской рецептуре прописаны сорта яблок, которые в России и всем СНГ просто не растут. Поэтому необходимо будет сочетать разные сорта, чтобы добиться того многогранного вкуса.

Понадобятся вложения, как материальные, так и временные. Нужно помнить, что рецепт приготовления включает долгую выдержку, и от ее продолжительности зависит качество. В отличие от вина или наливок, бренди может настаиваться более года и так и не дойти до нужного качества.

Рецепт, который будет повторяться дома, не будет иметь такой выдержки (некоторые сорта настаиваются вплоть до 20-50 лет), но в остальном будет похож на оригинал.

Понятно, что домашний кальвадос не получится сделать похожим на напиток французских мастеров. Вкус у них будет отличаться, цвет и запах могут быть не такими насыщенными. Но, это будет намного лучше дешевого покупного, потому что:

  1. В качестве сырья будут использоваться натуральные яблоки, а не суррогаты и яблочные концентраты.
  2. Количество сивушных масел будет снижено, поэтому похмелья практически не будет.
  3. Напиток получится полезным в малых дозах.

Как пить и чем закусывать

Как правильно пить кальвадос? Закуска и культура питья зависит от сорта и выдержки. Для упрощения, можно следовать следующим правилам:

  1. 4-летний кальвадос хорошо воздействует на ЖКТ. Раньше его даже употребляли как антитоксин при отравлениях. Полезная суточная доза составляет от 50 до 100 грамм на взрослого человека.
  2. Нередко его принимают между блюдами. Он хорошо перебивает вкус предыдущего блюда и подготавливает желудок к новому.
  3. Бренди хорош, как дижестив (напиток, который пьют после еды). Говорят, что помогает пищеварению и улучшает состояние при переедании.
  4. Напиток с крепостью более 50 об. отлично подходит к хорошей сигаре. Это — традиционное сопровождение для игры в покер или преферанс.
  5. С чем пьют кальвадос? Лучшей закуской принято считать мясные блюда с кисло-сладкими фруктовыми соусами. Но также к его вкусу подходят: качественный хлеб из пшеницы, сладкие фрукты, шоколад.

Теперь вы точно знаете, как пить кальвадос правильно. Зная эти правила, можно пойти в ресторан или на фуршет, не боясь быть опозоренным.

Чегем

Красное сухое вино имеет глубокий малиново-черный цвет и мягкий, слегка терпковатый вкус с пикантной горчинкой в послевкусии. В букете ароматов присутствуют земляничные оттенки, которые дополняются нотками сухих черных ягод и чернил.

Производится с 2002 года из отборных купажей красного сорта винограда Изабелла.

Крепость – 11%. Принято подавать к мясным блюдам.

Красное сухое вино, названо в честь одноименного села. Во вкусе присутствует приятная терпкость и легкая горчинка, сочетающиеся с умеренной сладостью.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации