Андрей Смирнов
Время чтения: ~21 мин.
Просмотров: 0

Бульон магги. приправа maggi куриный бульон. бульонные кубики магги

Как приготовить в домашних условиях?

Приготовить бульонные кубики в домашних условиях впрок очень просто. Кроме того, такая заготовка состоит на сто процентов из натуральных ингредиентов, в отличие от фабричной. Как это сделать, давайте подробнее рассмотрим ниже.

Итак, вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • мясо курицы (любая часть);
  • лист лавра;
  • зеленый лук;
  • репчатый лук;
  • сельдерей;
  • укроп;
  • петрушка;
  • морковь;
  • черный перец горошком;
  • соль;
  • вода.

Куриное мясо нужно помыть и поставить варить. Овощи необходимо почистить, вымыть и мелко нарезать. Когда вода закипит, добавьте в бульон овощи и специи, оставьте вариться его на небольшом огне минимум на два часа. По истечении этого времени бульон нужно процедить и снова поставить на огонь еще на час. В результате он должен увариться в десять раз от первоначального количества воды. После того как бульон будет готов, разлейте его по формам и поставьте в морозилку. Приготовленные таким образом бульонные кубики хранятся до шести месяцев.

«Деликатес» для бедных: какую опасность таят в себе бульонные кубики

Бульонные кубики, будучи искусственно созданной пищей, содержат в своем составе различные концентраты, а это небезопасно для здоровья человека.

Об этом в беседе с «Эхо» заявил завотделом гигиены питания Республиканского центра гигиены и эпидемиологии (РЦГЭ) Имран Абдуллаев. Он отметил, что в состав бульонных кубиков входят соль, специи, жир и усилитель вкуса (глютамат натрия Е621).

Между тем, «Аргументы и факты в Украине» сообщает о том, как еду для бедных сделали деликатесом. Из каких химических веществ состоит бульонный кубик?

Так, до сих пор никто точно не знает имя изобретателя бульонного кубика. Однако реклама бульонных кубиков и прочих сухих приправ становится очень респектабельной. Эта холостяцкая продукция преподносится в роликах как тайная основа семейных рецептов и даже как семейное достояние. А известный специалист по высокой кухне готовит с одной из таких приправ, рассказывая, что это лучшее изобретение в истории кулинарии. Он демонстрирует что-то желеобразное, объясняя, что оно сделано путем долгого томления.

Беглый взгляд на состав не оставляет никаких сомнений, что это всего лишь слизеподобный «кубик» — никаких принципиальных отличий между приправами нет. Не верите? Читаем состав: «Вода, соль, усилители вкуса (глютамат, инозинат, гуанилат натрия), куриный жир, ароматизаторы: куриный и луковый, идентичные натуральным. «

Далее можно не продолжать. Поверить в то, что вся эта химия — великое достижение кулинарии, может только безумный. Одним словом, вся эта реклама — чистая магия по перепрограммированию нашего сознания. Не будем поддаваться ее влиянию и посмотрим вглубь времен, чтобы понять, что этим фокусам столько же лет, сколько и кубикам.

Обычно утверждают, что их придумал в начале 1880-х годов гениальный швейцарец Юлиус Магги, который хотел дать бедным полноценную пищу. Это красивая легенда, а правда об изобретении «Золотого кубика Магги», как он назвал свое изобретение, скрывается до сих пор. На самом деле он скорее лишил их нормальной пищи, дав им взамен свой магический кубик. К тому времени для них уже был изобретен другой продукт, явно более полноценный. В 1840-е годы известный немецкий химик Юстус Либих получил мясной экстракт, когда выпаривал (или томил, как говорят сегодня в рекламе) говяжий бульон.

В 1860-е его начали производить в Уругвае, где мяса было в избытке. В отсутствие холодильников «Мясной экстракт Либиха» (так назывался первый суп быстрого приготовления) было удобно хранить и перевозить по миру. С мясом эти путешествия из Уругвая были невозможны. Но экстракт уступал по вкусу свежему бульону: жиры при томлении прогоркали и придавали неприятный привкус бульону. Да и стоил дорого: для 1 кг экстракта нужно было извести 30 кг мяса.

Этого недостатка оказался лишен грошовый гидролизат растительных белков, который Юлиус Магги штамповал в виде кубика. Из каких растений он делал свой супчик, загадка, но, скорее всего, из сои.

Г-н Магги контактировал с профессором Александром Лангаардом, долгое время преподававшим в Токио. Известно, что оттуда он первым привез в Швейцарию и сою, и соус из нее. Если эту приправу упарить до порошка, то получится как раз основа современного бульонного кубика. В нее добавляют жир и крахмал, а в гомеопатических дозах еще мясо, птицу, овощи, специи и все такое (гомеопатию здесь нужно понимать буквально — их количество ничтожно мало).

Только соус для кубиков не готовят месяцами или годами, медленно сбраживая белки сои до аминокислот — одна из них, называемая глютаматом, и придает вкус этой приправе. Западные пищевики придумали, как быстро разрушить белки соляной кислотой, сжимая время до нескольких часов. Этот процесс называется гидролизом, а смесь аминокислот, получающаяся в итоге — гидролизат растительного белка. Именно из гидролизатов и творил свою «маггию» Юлиус Магги. Скоро появились кубики-конкуренты: «Кнорр», «Галина Бланка» и др.

Между тем, как отметил И.Абдуллаев, кубики создают мясной, куриный или другой вкус благодаря тому, что в их состав входят усилители вкуса. Это, по его словам, небезопасные для здоровья человека вещества, которые способны имитировать любой вкус.

«От этих усилителей вкуса никакой пользы нет. Наоборот, при использовании их больше нормы, они могут нанести вред. Главная опасность усилителя вкуса в том, что он обладает сильным канцерогенным свойством. А это в свою очередь может способствовать развитию онкологических заболеваний. Кроме того, ежедневно употребляя бульонные кубики, можно получить гастрит или язву желудка», — говорит завотделом РЦГЭ.

С полным текстом статьи можно ознакомиться в газете «Эхо»

Обзор: натуральные бульонные кубики

Несколько лет назад по НТВ шла передача, в которой рассказывалось, что в СССР бульонные кубики изготавливались из натуральных продуктов (в частности, из говяжьего мяса), но были в диковинку, имели непрезентабельный вид и плохо продавались, так как их считали «химией».

Сегодня ситуация диаметрально противоположная: потребители активно покупают действительно химические кубики «со вкусом, идентичным натуральному», хотя реклама по телевизору пытается убедить нас в их натуральности, демонстрируя кучу овощей и даже свежее мясо, которое якобы содержится в составе.

Бывают ли вообще кубики для супа натуральными? Как ни странно – да, и наш обзор это доказывает.

Мы попробовали три типа натуральных кубиков для супа: два от немецкой марки Bio Gourmet (говяжий и овощной) и один французской Jardin Bio (куриный).

Чем они отличаются от обычных? Во-первых, тем, что в них не содержится глутамат натрия, он же усилитель вкуса и запаха, скрывающийся под названием E621.

Во-вторых, в кубиках содержится порошок из сухого мяса курицы или говядины, а не только рыбий куриный жир. И конечно же, овощи (лук, морковь, сельдерей, петрушка и др.), специи (куркума, мускатный орех), морская соль, крахмал и экстракт дрожжей.

И в-третьих, кубики Bio Gourmet имеют немецкий экосертификат BioSiegel nach EG-Öko-Verordnung (ЕС экорегулирование), а Jardin Bio — AB Agriculture Biologique сертифицируего органа ECOCERT, а это значит, что все ингредиенты, которые в составе помечены звездочкой, выращены с соблюдением всех требований экологически чистого сельского хозяйства (а это 95% состава).

Jardin Bio Куриные кубики с пряными травами, 8 шт. (200-220р.) Купить ЗДЕСЬ

Особенность кубиков Jardin Bio в том, что в их составе нет пальмового масла, а вместо него используется масло ши (карите).

Кубики на вид выглядят привычно, правда они мягче обычных, поэтому их трудно использовать в качестве сухой приправы (раскрошить над блюдом не получится, придется отщипывать жирненькие крошки и кидать в суп).

Я клала их в качестве дополнительной приправы к овощному рагу и добавляла в куриный суп-лапшу.

Состав: морская соль, масло каритэ *, кукурузный крахмал *, тростниковый сахар коричневый*, куриное мясо (порошок) * 4,2% дрожжевой экстракт, куриный жир* 1% , сельдерей *, лук *, специи *, пряные травы *, чеснок *, натуральный ароматизатор белый винный уксус*, натуральный ароматизатор (яичный).

* выращено под экологическим контролем

Bio Gourmet Био Говяжий Бульон в кубиках, 8 шт. (215–281р.) Купить ЗДЕСЬ или ЗДЕСЬ

Говяжьи кубики я добавляла в щи и борщ, и действуют они точно так же, как и куриные: улучают вкус и аромат, придают дополнительную крепость бульону. Определить, что в супе используется кубик, невозможно, и в этом его главная прелесть – просто вкусный и насыщенный суп с приправами. Никакого неприятного или сомнительного послевкусия не возникает.

Состав: Морская соль, крахмал*, пальмовое масло*, экстракт дрожжей, порошок из говядины(3,9%), необработанный тростниковый сахар*, говяжий жир*(2,3%), томаты*, жареный лук*, перец*, чеснок*, листья любистока*, петрушка*, майоран*.

* выращено под экологическим контролем

Bio Gourmet Био Овощной Бульон в кубиках, 8 шт. (215–281р.) Купить ЗДЕСЬ

Кубики овощного бульона — настоящее спасение для тех, кто вечно в цейтноте, о при этом хочет питаться не фастфудом, а домашней едой. Я использовала эти кубики в основном по прямому назначению — т.е. делала бульон, на основе которого потом делала ризотто, готовила супы и даже варила на нем чечевицу и гречку (в последнем случае вкус получился довольно специфический).

Одного кубика хватает на пол-литра кипятка, т.е. на среднюю кастрюлю супа нужно по инструкции два кубика. На самом деле, если вы придерживаетесь здорового питания, не употребляете продукты с глутаматом натрия и воспринимаете натуральный вкус продуктов, то хватит и одного кубика. Он подчеркнет вкус вашего блюда, не забив его своими солено-пряными нотками.

Как видно на картинке, овощные кубики очень мягкие, жирной и влажноватой консистенции — похоже на сухари, смешанные со сливочным маслом.

Такой кубик приходится соскребать ножом или ложкой и разводить в жидкости.

Если вы делаете бульон, то кубик растворится без проблем, но если вы хотите добавить его как приправу в готовое блюдо, то лучше сначала размочить его в столовой ложке кипятка, а потом уже добавлять.

В целом отличная вещь и отличная альтернатива всяким химическим кубикам, не будем показывать пальцем.

Состав: Морская соль, пальмовое масло*, экстракт дрожжей, лук*, морковь*, сельдерей*, петрушка*, мускатный орех*, куркума*.

*выращено под экологическим контролем

Чем полезен и вреден бульонный кубик и как сделать домашний?

Бульонный кубик стал предметом первой необходимости во многих домах. Он постоянно оказывается в супах и соусах, несмотря на то, что имеет состав, вызывающий большие нарекания диетологов и специалистов по здоровому питанию. Почему мы не можем без него обойтись, каковы вред и польза бульонных кубиков, что скрывает их разновидность «био» и можем ли мы самостоятельно сделать такую заготовку, раз уж она нам так нужна?

Мода на фастфуд пришла и на наши кухни. Лидерами в этой тенденции являются «одногоршковые» блюда и еда, которая готовится самое большее полчаса. Один из таких «облегчителей» кулинарного процесса — бульонный кубик разных брендов, благодаря которому можно быстро и дешево приготовить бульон, то есть основу для многих супов и соусов. Самыми популярными являются бульонные кубики куриные, говяжьи и овощные, но в магазине можно приобрести грибные, телячьи и др. Однако это не лучшее решение, потому что такое многообещающее название, увы, имеет очень мало общего с составом.

Бульонный кубик: состав, польза и вред

Польза бульонных кубиков очевидна: это существенное убыстрение готовки, обретение ею яркого, интенсивного вкуса. К сожалению, к пользе для здоровья речи не идет. А вредны ли бульонные кубики? Ответ на этот вопрос становится очевидным, если рассмотреть их состав. Обычный магазинный продукт (причем не принципиально, какой марки) – это смесь консервантов, глутамата натрия и искусственных ароматизаторов. На первом месте списка ингредиентов, как правило, находится соль, а сразу за ней идут усилители вкуса. Затем — сахар, отвержденный жир на основе пальмового масла, ароматизаторы и красители и лишь в самом конце — следовые количества сушеных овощей и мяса.

Вред бульонных кубиков состоит в следующем. Если готовить с ним блюда часто, в организме образуется избыток эрзацев, то есть веществ, название которых начинается с Е. Это, в свою очередь, может привести к:

  • увеличению веса;
  • гормональным нарушениям;
  • повреждениям сетчатки.
  • очень вероятно, что бульонные кубики влияют также на более частые приступы головной боли и мигрени.

Калорийность бульонного кубика

Мало того что состав бульонных кубиков оставляет желать лучшего, так он еще и обладают достаточно высокой энергетической ценностью. Сколько калорий в бульонных кубиках? В одной штуке, то есть около 10 граммах продукта 30 калорий. Большая часть поставляемых с помощью этого продукта питательных веществ – это растительный жир. Нередко за этим названием скрывается самое дешевое из возможных, то есть пальмовое масло.

В чем преимущества кубиков «био»?

Альтернативой пользующемуся не самой лучшей репутацией привычному продукту является их версия «эко», которую все чаще можно найти в магазинах. Производители гарантируют, что для их приготовления используются только натуральные компоненты и не добавляется глутамат натрия. Это легко проверить, прочитав состав новинки. Чаще всего там можно обнаружить: растительное масло, загустители в виде кукурузной или рисовой муки, тушеные овощи, а если это мясной бульонный кубик — отварное и превращенное в порошок мясо. В конце состава фигурируют дрожжи, растительный белок (мисо). Поэтому бульонный кубик Bio, безусловно, лучше, есть речь идет о составе. Однако он влияет на цену продукта. Если есть желание избежать переплаты, можно приготовить бульонные кубики в домашних условиях. Как это сделать?

Домашний бульонный кубик: рецепт

Если вы цените удобство приготовления пищи, но при этом сохранить здоровье, сделайте такую заготовку сами. Это очень просто: приготовьте хороший, наваристый бульон из выбранного вида мяса и/или овощей. Затем процедите его и залейте в формочки для льда. На дно можно посыпать немного сушеных овощей и трав. Вопреки первому впечатлению, это необременительное мероприятие, а хранить такие самодельные заготовки для бульона в морозильной камере можно до 3 месяцев.

Как приготовить куриный бульон: рецепты

Для приготовления полезного и вкусного бульона рекомендуется применять домашнюю курицу. Существует несколько вариантов приготовления такого простого, но очень полезного блюда.

  1. Если имеется молодой цыпленок, его необходимо промыть под проточной водой. После этого его следует поместить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда блюдо закипит, варить еще 20–25 минут. По истечении этого времени воду можно слить и использовать готовый бульон.
  2. Чтобы сохранить все полезные свойства бульона, можно воспользоваться другим методом. Считается, что для получения полезного отвара лучше использовать тушку старого петуха. Мясо необходимо тщательно промыть. В посуду с петухом следует залить воду, добавить морковь, лук и поставить кастрюлю на медленный огонь. После закипания нужно снять пену, после чего потребуется максимальный огонь. Через 10 минут овощи необходимо убрать, а мясо – варить около трех часов на небольшом огне. За полчаса до готовности можно добавить соль, специи по вкусу. Готовый отвар нужно остудить, процедить, после чего он готов к употреблению.
  3. Куриный бульон можно приготовить из целой курицы, из половины или из определенных ее частей, к примеру, из костей, крылышек, ножек. Мяса необходимо взять из расчета 750 г на 5 литров воды. Если тушка большая, ее рекомендуется разделить на небольшие куски. Потребуются также некоторые овощи, такие как репчатый лук, морковь, чеснок. Из специй можно использовать укроп, лавровый лист, гвоздику, розмарин. Мясо следует поместить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания необходимо снимать пену. Это делается для того, чтобы блюдо получилось прозрачным. Если есть сомнения относительно натуральности корма курицы, воду можно сливать 2–3 раза. Такой бульон из курицы должен вариться 45–50 минут. Кроме мяса, здесь могут присутствовать овощи и специи. Бульон должен вариться до тех пор, когда мясо начнет отделяться от костей. Чтобы получить наваристый продукт, соль следует добавлять в начале варки. Готовое блюдо остается процедить. Бульон из курицы можно употреблять как самостоятельное блюдо или использовать для приготовления супа, каши.

Советуем почитать:

Зачастую можно обнаружить, что готовый куриный бульон стал мутным, с белым или серым оттенком. Выглядит такое блюдо не очень аппетитно. Существует несколько причин такой проблемы.

  1. В первую очередь, бульон не получается прозрачным из-за того, что использовались не те части курицы. Кожа, внутренности, особенно печень, делают блюдо мутным с присутствием белого цвета. Перед готовкой следует правильно подобрать части тушки для бульона.
  2. Мутным бульон также получается из-за варки на большом огне. Нужно помнить, что после закипания блюдо должно вариться на медленном огне. Если кастрюля накрывается крышкой при готовке, серая пена, которую нужно удалять, скапливается не на поверхности жидкости, а оседает на дно.
  3. Также мутным блюдо получается в случае несвоевременного добавления соли. Солить бульон следует перед добавлением в него овощей.
  4. Причиной может стать морковь. Добавлять ее лучше целой, без кожуры. Если же овощ нарезан или измельчен при помощи терки, бульон помутнеет.
  5. Для приготовления куриного бульона нужно использовать холодную воду, иначе блюдо станет мутным.
  6. Обязательно при варке снимать пенку с куриного бульона.

Как сделать куриный бульон прозрачным

Как только обнаружилось, что бульон мутнеет, его нужно снять с огня и дать ему остыть. В это время нужно приготовить куриный белок и взбить его до образования пены. Когда блюдо немного остынет, аккуратно вылить белок и слегка перемешать. После этого кастрюлю снова следует поставить на огонь и помешивать до тех пор, пока отвар закипит. Затем нужно снять посуду с огня и через 5 минут снова вернуть на плиту. Сделать это нужно несколько раз. Далее из остывающего бульона потребуется снять крупные кусочки белка.

Чтобы приготовить прозрачный бульон, мясо сначала следует тщательно промыть холодной водой и варить на медленном огне. От первого бульона необходимо избавиться. После этого мясо снова нужно промыть. Для получения прозрачного отвара достаточно 40 минут

При варке не следует мешать блюдо, а пенку важно снимать регулярно. Некоторые хозяйки варят дополнительные ингредиенты в отдельной посуде и только после этого вводят их в бульон

Этот метод также позволяет получить прозрачное блюдо.

Видео: секрет приготовления правильного бульона

Бульонные кубики: польза и вред

Сухие бульонные кубики на сегодняшний день стали очень популярными среди потребителей. На упаковке такого продукта можно найти информацию о том, что в составе имеется натуральное мясо. На деле же его там очень мало, а если быть точнее – его там практически не содержится. В таких кубиках присутствует немного мясного порошка, который, собственно, и придает продукции запах натурального продукта.

Основой бульонного кубика являются растительные белки, а также крахмал и самая обычная соль. Вкус кубики приобретают путем добавления так называемого глутамата натрия. Жир в продукте также растительного происхождения. А красивый цвет бульона получается благодаря красителям. Кроме того, здесь содержится множество других красителей, окислителей.

При варке куриного мяса основная часть полезных компонентов остается в воде. Такой бульон стимулирует пищеварение и способствует усвоению пищи. Поэтому куриный бульон полезен. Если же для приготовления домашнего бульона использовать покупные бульонные кубики, то вся польза блюда теряется. Такие кубики могут привести к раздражению двух органов – слизистой желудка и кишечника. В данном продукте содержится чрезмерное количество соли. Бульонные кубики не приносят организму никакой пользы. Более того, при частом их употреблении можно нанести вред здоровью человека, что становится причиной развития гастрита, панкреатита, язвы желудка.

Видео: как сделать бульонные кубики

В состав бульонных кубиков входит глютамат натрия

Состав этих кубиков — экстрактивные вещества, жир, соль и на 30% глутамат натрия — улучшитель вкуса, о котором я уже писала в статье «Глютамат натрия усилитель вкуса и его вред«

Аромат и вкус блюдам придает именно глутамат натрия, который сам по себе вкуса не имеет.

Это добавка под номером Е-621, которая считается вредной для детей и не рекомендуется для детского питания. Почему?

Глютамат натрия — это глютамат плюс соль. А глютамат — не только пищевая добавка.

Он существует в природе, в организме человека. Глютамат передает информацию между нервными клетками, он передает сигналы голода и аппетита.

Его задача — управлять аппетитом. Но и это еще не все.

Он способствует проникновению различных веществ через гематоэнцефалический барьер.

То есть прием глютамата способствует проникновению вредных веществ, находящихся в крови, в мозг, при этом нервные клетки нарушаются или разрушаются.

Это пример влияния питания на здоровье. Читайте об этом «Факторы, влияющие на здоровье или причины болезней«

Глютамат содержится в некоторых продуктах естественным образом, от природы.

Его много в сыре «пармезан», ветчине, помидорах и обезжиренном твороге.

Часто добавляется не один глютамат натрия, а еще и другой улучшитель — инозинат натрия ( Е-631).

Некоторые производители добавляют дрожжевой экстракт, который содержит три вещества: глютамат, инозиннит и гуанилат.

Они все относятся к усиливающим вкус приправам, которые содержатся в дрожжевом экстракте естественным образом.

На российский рынок пришли разные марки бульонных кубиков.

У всех на слуху бульонный кубик Магги, Кнорр, Галина Бланка и другие, но все они содержат до 30% глютамата натрия.

Соответственно, вред бульонных кубиков обусловлен вредом глутамата натрия.

А это — поражения эндокринной системы, сетчатки глаза, ожирение.

Для чего мы принимаем пищу?

Очевидно для того, чтобы дать энергию и питательные вещества нашему телу, чтобы мы могли жить.

Так зачем же принимать те продукты, которые делают нас больными?

Считаю, что это просто из-за не знания, из-за отсутствия информации.

Мне понравилась одна фраза

А мы, россияне, после того как хлынул на наш рынок поток новых, ранее не виданных нами продуктов из заграницы, накинулись на него и многие навредили своему здоровью.

И будьте здоровы!

Если вы хотите своевременно получать новые уникальные статьи о здоровом питании, то подпишитесь на новости блога..

Вы можете оценить эту статью по 5 бальной системе. Для этого нажмите на звездочки справа, порядковый номер звездочки соответствует оценке 1,2,3,4,5

Бульонные кубики вредны для здоровья, не покупайте их

200 голосов Средняя оценка: 4.4 из 5

Бульонный кубик стал предметом первой необходимости во многих домах. Он постоянно оказывается в супах и соусах, несмотря на то, что имеет состав, вызывающий большие нарекания диетологов и специалистов по здоровому питанию. Почему мы не можем без него обойтись, каковы вред и польза бульонных кубиков, что скрывает их разновидность «био» и можем ли мы самостоятельно сделать такую заготовку, раз уж она нам так нужна?

Мода на фастфуд пришла и на наши кухни. Лидерами в этой тенденции являются «одногоршковые» блюда и еда, которая готовится самое большее полчаса. Один из таких «облегчителей» кулинарного процесса — бульонный кубик разных брендов, благодаря которому можно быстро и дешево приготовить бульон, то есть основу для многих супов и соусов. Самыми популярными являются бульонные кубики куриные, говяжьи и овощные, но в магазине можно приобрести грибные, телячьи и др. Однако это не лучшее решение, потому что такое многообещающее название, увы, имеет очень мало общего с составом.

Химия на Руси

Продукт уже в начале XX века был хорошо известен в России. Бабушка моего друга Глафира Николаевна Зыкова рассказывала мне незадолго до своей кончины в возрасте 99 лет: «Мы жили в большой-большой квартире на Арбате, и раз в две недели приходил полотёр. Из-за этого прислуга не успевала приготовить обед, и мы с мамой и mademoiselle обедали в кухне наскоро — бульоном из кубиков и пирожками от Филиппова. Для нас, детей, это было что-то вроде запретного плода. В остальные дни готовили полноценный обед, и мы кушали только в столовой».

Несмотря на мощную рекламу разных кубиков, в России их покупали мало — не доверяли химическому «нутру». Но после революции и голода нашлись спецы, которые стали писать «научные» статьи о том, что использование при их производстве соляной кислоты неопасно.

Сейчас эту тему у нас активно не обсуждают, хотя в подобных гидролизатах и соевых соусах часто находят канцероген хлорпропанол — побочный продукт кислотного гидролиза.

По иронии судьбы, эти кубики тоже оказались made in China: в Европу соевый соус пришёл из Японии, но в Страну восходящего солнца — из Китая. Там его делали ещё задолго до Рождества Христова — в V-VI веке до н. э. А в Японию они попали примерно через 1 тыс. лет. А потом к нам.

Из чего состоит бульонный кубик.

Спрессованный в кубик 10 г веса литр бульона по копеечной цене — штука в быту невероятно полезная: экономит деньги, время и место в холодильнике. Первые бульонные кубики в истории были настоящими бульонами: уваренными, выпаренными, высушенными или желированными. Современные кубики — это продукт сложных технологических процессов, который содержит все, что может помочь сымитировать наваристость и вкус, но настоящие мясо, овощи и птица в составе занимают почетные последние места. В отличие от исторически первых бульонных кубиков, нынешние готовятся не путем выпаривания чего-либо, а при помощи соединения разнообразных сухих ингредиентов, каждый из которых отвечает за вкус, аромат, наваристость, жирность, цвет или выполняет функцию чисто технологическую.

Существуют и кубики из натуральных ингредиентов, производители отмечают их приставками «био» и «эко», в их составе больше натуральных овощей, мяса и птицы.

Соль нужна для того, чтобы у бульона появился яркий, выраженный вкус. Кстати, поэтому кубиком можно пользоваться в качестве, собственно, соли, только более ароматной и вкусной. Высокое ее содержание способствует также тому, что кубик долго не портится: соль — главный консервант. Может использоваться морская, йодированная или обычная поваренная соль.

Усилители вкуса и аромата

Как правило, это глутамат натрия (Е621), гуанилат натрия (Е627) и инозинат натрия (Е631). Во вкусе и аромате бульона из кубиков они играют формирующую роль, усиливают умами. Часто используются все вместе.

Крахмал придает бульону плотность, что помогает сымитировать ожидаемую наваристость, а также повышает пищевую ценность бульона. Кроме того, он помогает кубику держать форму и не рассыпаться на составные части, играет роль загустителя и стабилизатора, является наполняющим, скрепляющим веществом. Иногда вместо крахмала используется пшеничная мука.

Жир в обычном бульоне выделяется при варке мяса и образует на поверхности пленочку. В бульонном кубике мяса практически нет, поэтому в него добавляют растительные жиры, чтобы повысить питательные свойства бульона и приблизить его к оригиналу. Также жир помогает склеить кубик, сделать его монолитным. Чаще всего в кубик добавляют пальмовое масло, но используются также кукурузное и подсолнечное. Иногда даже оливковое масло, но это скорее маркетинговый ингредиент, чем повышающий реальную пищевую ценность: наличие половины процента оливкового масла в кубике оправдывает рекламу с упором на полезную составляющую.

Нейтрализует излишнюю кислоту и соленость, нужен для сбалансированного вкуса.

Он же патока, продукт гидролиза крахмала. Так же, как и крахмал, помогает придать ингредиентам форму кубика. Улучшает растворимость кубика в воде, обладает сладковатым вкусом.

Любые ароматизаторы состоят из химических веществ. Разница между натуральными и ненатуральными — в источнике сырья для этих веществ. В недорогих бульонных кубиках используются синтетические ароматизаторы, то есть полученные в лаборатории путем соединения разнообразных веществ, в сумме формирующих определенный аромат. Ароматизатор, воссоздающий аромат мяса, делается из аминокислот, сахара, белковых гидролизатов — в общем, из того же, из чего сделаны и сами кубики.

Краситель сахарный колер

Коричневый краситель, получаемый с помощью термического разложения различных сахаристых веществ. Может также фигурировать под именем карамелизованного или жженого сахара. Придает кубику и бульону желтый или карамельный оттенок.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации