Андрей Смирнов
Время чтения: ~22 мин.
Просмотров: 0

Десертное вино красное и белое, сладкое, крепленое, виноградное. десертные вина: названия

Вино с изюмом

Бокал Caluso passito , вина из Пьемонта с изюмом

В древнем Карфагене сладкое вино под названием пассум делали из высушенного на воздухе винограда, а через Мальтийский пролив с места Карфагена до сих пор производят похожие вина, называемые Москато Пассито ди Пантеллерия. Такие вина были описаны еще римлянами. Северная Италия является родиной ряда вин «пассито», где виноград сушат на соломе, на стеллажах или подвешивают на стропилах. Эти вина включают Vin Santo (в которое традиционно макают миндальное печенье, ‘ cantucci ‘), Sciachetrà, Recioto di Soave (пьется с местной версией панеттоне ) и сладкое красное Recioto della Valpolicella (которое выдерживает шоколад лучше, чем большинство других вин). вино). По другую сторону Альп французы делают «соломенное вино» ( vin de paille ) в Юре, Роне и Эльзасе ; испанцы начинают делать вино из изюма с Педро Хименесом, прежде чем его крепить; у киприотов есть своя древняя коммандария ; и недавно были эксперименты со стилем в Южной Африке и США .

Подготовка тары к приготовлению виноградного вина

Вкус и цвет напитка зависят от сорта винограда, взятого на его приготовление. Готовить вино нужно только в сухих и чистых емкостях. Это поможет уберечь вино от заражения патогенными микроорганизмами. Обработать емкости в домашних условиях можно дымом серы или обычным кипятком. После такой обработки тару необходимо обтереть чистой сухой тканью. Она впитает ненужную влагу с поверхности емкости.

Винные сорта винограда

Домашнее десертное виноградное вино может быть белым или красным. Для его приготовления используют

Десертное вино

различные сорта винограда. Белое десертное вино,чаще всего, в России делают из Савиньона, Шардоне, Муската, Рислинга и Алиготе. Это самые известные и распространенные сорта.

Белое десертное вино можно делать из винограда любого цвета, за исключением сортов «красильщиков. Главное условие приготовления белых вин — отсутствие контакта виноградного сока с кожицей ягоды. Основной секрет приготовления таких вин заключается в быстроте процесса выжимки сока.

Красное десертное вино готовится в основном из синих и красных сортов винограда. Наиболее популярные виды — Каберне, Мерло, Молдова, Изабелла, Лидия.

Подготовка винограда

Виноград, предназначенный для приготовления вина, собирают в сухую погоду. Нельзя собирать ягоды раньше двух дней после прошедшего дождя. Гроздья срезаются очень аккуратно, чтобы не повредить поверхность ягод. Перед давлением их не моют, лишь удаляют с кисти поврежденные или гнилые плоды.

Влажный виноград перед приготовлением вина просушивают от лишней влаги. Подготовленные гроздья разминаются. Для этого используют деревянный пестик. Очень удобно давить ягоды руками. Для большого количества винограда используются специальные аппараты. Выдавленный сок переливается в емкость вместе с мякотью ягод винограда. Тара заполняется на ¾ объема. Нельзя допускать соприкосновения сока с поверхностью металла Исключение составляет нержавейка.

Приготовление сусла для вина

Сладкое десертное вино готовится с добавлением сахара. В сок он вводится в виде сиропа после первого этапа брожения. Сначала емкость с соком накрывается чистой тканью и ставиться бродить в теплое место Температура помещения должна быть не меньше 18 градусов Цельсия. Процесс брожения начинается уже через 8-20 часов после выжимки сока. На третий или четвертый день на поверхности бродящего напитка появляется шапка из кожицы, которую необходимо сбивать один или два раза. Белое десертное вино делается из сока без кожуры.

За процессом брожения внимательно наблюдают. Если упустить момент его созревания, то напиток перекиснет. Окончание процесса брожения можно определить по уменьшению его интенсивности и оседанию пены. После появления таких признаков, виноградный сок процеживается через марлю. К нему добавляется сироп и он разливается в емкости, которые снабжены водяными затворами.

Простой рецепт домашнего вина с перчаткой и водой

Технология приготовления более простого домашнего вина из винограда с перчаткой. Добавление воды разбавляет приторный вкус, напиток получается приятный, тонкий. Играть такому напитку помогают дрожжи.

Ингредиенты

  • • 2 кг винограда;
  • • 400 г сахара;
  • • 10 г винных дрожжей;
  • • 3 литра воды;
  • • 1 ч. л. миндальной эссенции.

Приготовление

  1. Виноград перебираем, разминаем, разводим фильтрованной водой.
  2. Оставляем в тепле на 4 дня, ждем, готовности сусла, процеживаем, отжимаем жидкость.
  3. Добавляем 200 г сахара, дрожжи и миндальную эссенцию, размешиваем.
  4. Надеваем перчатку, оставляем на 4 дня.
  5. Добавляем еще 100 г сахара, размешиваем и оставляем для дальнейшего брожения. Периодически пробуем напиток, если нужно, добавляем еще сахар по своему вкусу.
  6. Как только перчатка опадет, нужно снять вино с осадка при помощи тонкого шланга.
  7. Уберите перчатку, накройте банку капроновой крышкой, оставьте еще на неделю. Снова снимите напиток с осадка.
  8. Теперь его можно оставить для созревания на срок от 1 до 12 месяцев.

Крепленое

Правильно вино набирает градусы за счет добавления нужного количества сахара. Но в домашних условиях добиться крепости более 10 градусов сложно. В таком случае используют для крепления спирт.

Ингредиенты

  • • 5 кг винограда сорта «Изабелла»;
  • • 600 г сахара;
  • • 1 литр спирта;
  • • 100 г сахара на каждый литр сока.

Приготовление

  1. Разомните ягоды, накройте, оставьте на три дня.
  2. Процедите сок, отожмите всю мезгу, добавьте сахарный песок, сразу высыпайте все 600 грамм. Размешивайте до тех пор, пока не растворятся все крупинки.
  3. Теперь будущее вино нужно перелить в банку, надеть перчатку, оставить на 10 дней.
  4. Теперь нужно добавить еще сахар из расчета 100 г на каждый литр, при этом добавляя 200 мл воды. Если у вас 5 литров напитка, нужно 500 г сахара и литр воды. Прогрейте смесь на плите.
  5. Добавьте теплый сироп в вино, снова натяните перчатку, оставьте для брожения еще на 5 дней.
  6. Теперь нужно добавить спирт из расчета 200 мл на литр напитка. Выливайте сразу в вино, размешивайте, натягивайте перчатку. Ждите завершения брожения.
  7. Как только перчатка опадет, нужно слить вино с осадка, убрать на дозревание.

Из сока

Готовить вино можно из виноградного сока. Но в этом случае он должен быть свежим и только что приготовленным. Извлекайте сок любым удобным способом.

Ингредиенты

  • • 10 кг винограда;
  • • 5 г концентрированных винных дрожжей;
  • • 3 кг сахара.

Приготовление

  1. 1. Из винограда нужно выдавить сок, смешать с половиной сахарного песка и винными дрожжами до растворения, перелить в банку.
  2. 2. Установите перчатку с маленькой дырочкой, оставьте на срок от 20 до 28 дней.
  3. 3. Каждые 5 дней пробуйте вкус вина, если почувствуете кислоту, добавляйте еще сахар из расчета 50 г на литр.
  4. 4. Как только напиток перестанет играть, снимите его первый раз с осадка.
  5. 5. Закройте капроновой крышкой, опустите в подвал. Температура воздуха не должна превышать 15 градусов.
  6. 6. Через месяц можно повторно снять напиток с осадка. Оставьте вино для созревания на 3-4 месяца.

Простой рецепт «Мускатного» вина

Рецептура мускатного, купажного вина, для которого понадобится два сорта винограда: «Изабелла» и «Лидия». Но особый аромат напитку придаст смесь из шалфея, дубовой коры и бузины.

Ингредиенты

  • 1,2 литра сока из винограда «Лидия»;
  • 0,8 литра сока «Изабеллы»;
  • 320 г сахара;
  • кора дуба, шалфей, цветы бузины.

Приготовление

  1. Готовим чистый виноградный сок. Для этого разминаем хорошо ягоды, оставляем на несколько часов. Затем руками хорошо отжимаем мезгу, напиток процеживаем через два слоя марли. Фильтровать сок не нужно.
  2. Отмеряем количество сока каждого вида, следуя рецептуре.
  3. Добавляется 200 г сахарного песка, все тщательно растворяется, устанавливается перчатка.
  4. Вино оставляется до окончания фазы активного брожения. Каждые 3-4 дня в него добавляется по ложке сахарного песка для поддержания процесса.
  5. Как только перчатка опадет, нужно снять напиток с осадка.
  6. Перелейте вино в чистую банку. Самое время добавить марлевый мешочек кусочком коры дуба, шалфеем, цветочком бузины. Много не нужно.
  7. Закройте, оставьте на месяц.
  8. Теперь вино нужно повторно снять с осадка. Этот мешочек с ароматными добавками нужно удалить.
  9. Если аромат вина недостаточно насыщенный, можно добавить новый мешочек с корой дуба и шалфеем, оставьте напиток дозревать еще на 2 месяца.

Классификация столовых и десертных вин. «что написано на этикетке»?

Здесь можно получить полную информацию о содержимом бутылки, например в зависимости, от качества и срока выдержки вина. Профессионалы делят их на молодое, марочные и коллекционные.

Молодое — вино, которое сразу без выдержки, выставляют на продажу Марочные — для приготовления используют высококачественные сорта винограда. Специально выращивают для приготовления конкретных марочных вин. Здесь технология приготовления рассчитана по минутам.

  • У каждого вина есть собственный винодельческий район (микрорайон).
  • Свой срок выдержки.

Коллекционные марочные вина. Для приготовления используют селекционные сорта наивысшего качества, минимальный срок выдержки в бочке шесть лет. А в бутылках не менее трех лет.

Крепость и содержание сахара на этикетке. Вина делят на две большие группы.

Вино столовое. По количеству сахара:

  • Сухое.
  • Полусладкое.

Вино крепленное, и ароматное десертное. По количеству сахара:

  • Полусладкое.
  • Сладкие.
  • Ликерные.

В отличие от сладких, столовые вина получают путем полного сбраживания натурального сока. В сладких винах сбраживание, зависит от количества сахара. Таким образом, брожение прерывается. В результате «неполного» сбраживания сладкое вино приобретает кисло-сладкий вкус. Чтобы сохранить ароматный букет и оттенок в десертные вина добавляют этиловый спирт.

Элитное (от 1000 рублей)

Белое

Херес Нектар Педро Хименес

Популярный испанский херес янтарного цвета с фруктовым, несколько пряным запахом, обладает бархатным сбалансированным вкусом с долгим послевкусием с нотками дуба. Для изготовления используется одноименный сорт винограда, сбор которого производят вручную до шести раз в году, оставляя на солнце для подвяливания на две недели. За это время ягоды набирают достаточную концентрацию сахара, после чего их ферментируют в бочках. Особенность выдержки в специфике укладывания дубовых бочек с вином пирамидой: при выливании содержимого из нижних туда поступает более молодое вино из верхних. Таким образом, срок выдержки доходит до 30 лет.

Достоинства:

  • никакого спиртового привкуса;
  • красивый цвет;
  • приятное послевкусие.

Недостатки:

нет.

Ивон Мо Ивкур Сотерн

Незабываемый букет французскому напитку придает купаж сортов винограда Семильон, Совиньон Блан, Мюскадель. Он придает вину великолепное сочетание кислотности и сладости и длительное приятное послевкусие. Имеет ослепительно-золотистый оттенок и соблазнительный фруктовый запах. После ферментации при температуре +18 градусов проходит этап выдержки на тонком осадке от 6 до 12 месяцев. В этом секрет вкусовых характеристик получаемого продукта.

Достоинства:

  • долгое приятное послевкусие;
  • идеальное сочетание кислотности и сладости.

Недостатки:

немного ощущается спирт.

Красное

Речото делла Вальполичелла

Уникальный напиток глубокого рубинового цвета с насыщенным запахом имеет оптимальное сочетание сладости и кислотности и продолжительное послевкусие. Ягоды собирают вручную и сушат 120 дней. Затем измельчают и оставляют для брожения с ежедневным ручным прессованием три раза в день. Продукт выдерживают 18 месяцев в дубовых бочках, затем разливают по бутылкам.

Достоинства:

  • насыщенное послевкусие;
  • баланс сладости и кислотности;
  • подходит ко многим блюдам.

Недостатки:

дорогое.

Портвейн Вальдоуру Руби Порто

Сладкий, с насыщенным вкусом изюма, приятным послевкусием, напиток имеет бордовый оттенок и сильный аромат. Подойдет для ценителей выдержанных вин. Купаж составляют три сорта винограда Португалии, которые сохраняют естественный запах и вкус благодаря определенной температуре и срокам выдержки — не менее трех лет. Портвейн не предназначен для длительного хранения.

Достоинства:

  • специфический вязкий вкус;
  • невероятный аромат купажа;
  • не ощущается спирт.

Недостатки:

резковатый вкус.

Розовое

Домен дЭсперанс Флок де Гасконь

Специальное розовое крепкое, насыщенного малинового цвета с приятным сочным вкусом, оттененным пряностями и ярким фруктовым букетом аромата. Популярный французский аперитив изготавливают из виноградного сока сортов Мерло, Таннат и арманьячного спирта. Тщательно подбираются вкусовые сочетания купажа. Бутилированный продукт выдерживают в погребах около года, знатоки утверждают, что лучше всего органолептические качества вина проявляются в возрасте 2-3 лет.

Достоинства:

  • приятный фруктово-цветочный аромат;
  • неповторимый вяжущий вкус;
  • отличный аперитив.

Недостатки:

дорогое.

В перечень популярных вошли сладкие вина, которые отвечают высоким требованиям и стандартам, сложившимся за многовековую историю виноделия, обеспечивают благотворное влияние на здоровье человека, имеют неповторимый букет, изысканный аромат, цвет и лучшие отзывы покупателей. Приведенный рейтинг подскажет, напиток какой фирмы лучше купить, чтобы получить истинное наслаждение и избежать негативных последствий потребления.

Как получают десертные вина

Для получения высококачественного десертного вина производители пользуются специальными приемами, которые позволяют на определенной стадии замедлить процесс брожения. Такая манипуляция сохраняет в вине необходимый процент сахара, показатель которого в десертных винах должен находиться в пределах от 10 – 20%. Чтобы прекратить брожение, вводят в сбраживаемое сусло спирт. После этого, напиток становится достаточно крепким, не теряя свою сладость, прекрасный аромат, приятный вкус и цвет.

При производстве десертного вина применяют способ, при котором сусло настаивается на мезге. Когда этап брожения достигает необходимой точки, мезга нагревается и спиртуется. Вина, получаемые таким способом, имеют богатый букет и нежный бархатный вкус. Такой напиток проходит выдержку в течение 2 – 3 лет в дубовых бочках. После этого напиток приобретает неповторимый аромат и вкус.

Десертное вино имеет крепость от 17 до 18%. У этих вин есть такая прекрасная особенность – они не старятся с возрастом, а их вкусовые качества заметно улучшаются.

История виноделия и его развитие в странах мира

Виноделием человечество занимается вот уже 5 – 7 тысяч лет. Колыбелью этого производства считают Малую и Среднюю Азию, страны Закавказья, Сирию и Месопотамию. Одними из пионеров в производстве хмельного питья называют древних египтян. Его готовили к обрядам и праздникам. Потребление не было массовым, поэтому и производство не отличалось большими объемами.

Древняя Греция и Римская империя

Примерно три тысячи лет тому назад, это занятие утвердилось в Древней Элладе. Особенно им славились Лесбос, Кипр, Крит, Хиос и Самос. Количество культурных сортов винограда и хмельных продуктов его сбраживания тогда исчислялось полутора сотнями.

Процесс брожения протекал по полгода и более в емкостях, которые окуривались серой и размещались в подвалах. Сладкие вина бродили на холоде, а иногда настаивались на изюме. Брожение такого продукта протекало неспешно, от 5 до 10 лет. Затем оно разливалось по амфорам, на поверхность которых лепили наклейки с указанием года сбора урожая, места выработки продукта, цвета и добавок. Греки добавляли в свои напитки:

  • соль;
  • золу;
  • белую глину для осветления (удаления мути после брожения);
  • масло оливок;
  • мед;
  • тимьян;
  • корицу.

Этот перечень добавок используется и современными виноделами. Продукт древних греков получался густым, крепким и концентрированным. Густоту напитку придавали вяленые ягоды и медовые добавки. Желая сделать вино менее концентрированным и хмельным, древние эллины разводили его водой.

При возлияниях эллины придерживались определенного ритуала:

  • застолье начиналось с употребления неразбавленного вина с восхвалениями Дионису, который, как известно, был богом виноделов;
  • затем нужно было выплеснуть часть содержимого из чаши на пол (тоже во славу Диониса);
  • вино подавалось в кратерах – чашах с двумя ручками – разведенное водой из родника;
  • возлияния сопровождались приятной беседой и прослушиванием игры музыкантов.

Римляне переняли у греков это искусство и усовершенствовали технологию. Эпоха великих свершений знаменита помимо всего прочего ростом производства и потребления вина во всех провинциях. Наибольшей популярностью пользовалось греческое хиосское и италийское фалернское.

Производство вина в империи возросло настолько, что его потребление стало доступным не только привилегированным слоям общества, но также простолюдинам и даже рабам, винная пайка которых равнялась 600 мл ежедневно.

Император Марк Аврелий Проб снял ограничения по разведению винограда в провинциях и разрешил торговать алкоголем, который скоро проник в самые отдаленные земли древнего мира, включая скандинавские страны и индийские княжества.

Северная Европа

Винный экспорт из Италии в страны северной Европы привел к развитию виноделия в долинах Рейна, Дуная, Роны и Луары. Оно стало популярным в Скандинавии и индийских княжествах. В средние века его потребление повсеместно увеличивалось. Излишки производства из Франции, Италии и Испании поступали в государства восточной Европы и Россию.

В отличие от южан, северяне отдавали предпочтение более крепкому алкоголю. В Англии востребованными были крепкие марки:

  • мадера;
  • херес;
  • портвейн;
  • марсала;
  • малага.

Крым, Закавказье, Азия

Виноделием в Крыму занимались еще греки-колонисты. Это искусство, после завоевания полуострова мусульманами, было практически уничтожено и возродилось только после присоединения полуострова к России. В Армении и Грузии вино производилось еще пять тысяч лет назад.

Америка

Вино и его производство привезли за океан европейцы. Процесс акклиматизации европейских сортов винограда занял достаточно много времени. Производить его в Перу, Чили, Аргентине и Мексике начали в шестнадцатом столетии. Сегодня Чилийские и Аргентинские напитки пользуются спросом во всем мире.

Французы вложили немало усилий в развитие виноделия в СЩА и сегодня гурманы могут наслаждаться чудесными напитками из Калифорнии, Нью-Мексико, Вирджинии, Вашингтона и Орегона.

Наслаждайтесь запоминающейся сладостью

Рассматривая многочисленные варианты десертного вина от ведущих производителей со всего мира, вы обязательно встретите алкогольные изделия с привлекательными дегустационными особенностями, способными уже с первых глотков поразить вас не только честностью, но и насыщенностью.

С такими винами вы всегда сможете организовать достойную встречу старых друзей или провести обворожительный романтический ужин. Причем данные типы вин отличаются универсальностью. Их всегда можно использовать при создании различных ароматных коктейлей.

Отправляйтесь прямо сейчас в ближайший алкомаркет за бутылочкой крепленого сладкого напитка, чей вкус еще длительный период времени будет дарить приятные впечатления вашим вкусовым рецепторам.

Технология производства

Для получения красного десертного вина, виноград должен быть хорошо зрелым, но без гнилых ягод. Зрелые ягоды обладают сильной сладостью, благодаря чему вино будет отличаться насыщенным ароматом.

Для производства десертных красных вин высшего разряда, используют виноград, собранный поздней осенью. Виноградные ягоды должны практически высохнуть на лозе и подмерзнуть. Так производят ice-wine, что в переводе обозначает ледяное вино. Оно имеет привкус изюма, густую консистенцию и схожесть с ликером.

Очень часто проводят смешивание разных сортов винограда, таким образом, происходит купажирование десертных вин. Для достижения высокого качества напитка, купажированное вино несколько лет выдерживают в деревянных бочках.

Виды столовых вин

Категория столовых вин находится внизу пирамиды, что означает более низкое качество. Почти всегда это правда. Однако, даже если польза столовых вин и вин в целом – это открытый вопрос, то в ограниченном количестве они будут, по крайней мере, безопасны для здоровья. Процесс изготовления столовых вин должен отвечать конкретным нормам, и наличие неприемлемых для продуктов питания веществ не допускается.

О безопасности алкоголя здесь речи не идёт — все алкогольные напитки при чрезмерном употреблении нанесут вред здоровью.

Однако, производители вовсе не обязаны гарантировать происхождение и качество напитка (оно может быть несбалансированным, неопределённым на вкус, происходить откуда угодно в рамках одной страны), а технологии приготовления столовых вин также мало чем ограничены.

Рассмотрим, чем они отличаются от двух других категорий:

происхождением. Они представляют собой ассамбляж из разных регионов одной страны или даже разных стран Евросоюза (о чём будет указано на этикетке). 

В то время, как «защищённые» вина всегда будут из винограда, растущего на ограниченной территории. Это может быть небольшой апелласьон или винодельческий регион.

составом. Для «защищенных» вин — существуют перечни разрешённых сортов.

Состав столового вина не имеет таких ограничений. Они могут быть сделаны из любых сортов, разного происхождения и в разных пропорциях.

технологиями выращивания винограда. Опять же, чтобы напиток получил статус защищённого географического наименования или указания, вводятся ограничения по максимальному урожаю, требования к процессу производства, а иногда — даже к характеристикам виноградника.

Столовые же производятся массово, для продажи по низким ценам. Поэтому для получения низкой цены разрешён наибольший объём урожая, применение техники, удобрений, эффективных химических веществ для борьбы с болезнями виноградника. Местность также выбирается плодородная, без выраженного рельефа (иначе агротехника просто не сможет эффективно работать).

технологиями виноделия. Здесь ситуация похожа: может строго регламентироваться как длительность выдержки, так и обязательное применение конкретного способа производства.

Наиболее яркий пример — игристые вина. Шампанское изготавливается только традиционным методом второй ферментации в бутылке, Бланкет Метод Ансестраль (Blanquette Méthode Ancestrale, игристое вино региона Лиму) — анцестральным методом, а Просекко — методом Шарма.

Простой рецепт вина с добавлением воды

Рецепт с добавлением воды — еще более простой. Но, как показали пробы, самый простой является самым лучшим!

  • Виноград
  • Вода – 1,2 л на 1 литр виноградной массы
  • Сахар – 400 г на 1 литр виноградной массы
  1. Виноград перебираем: убираем мусор, веточки и большую грязь. Давим его руками и высыпаем в отдельную емкость. Добавляем воду и сахар. Перемешиваем.
  2. Емкость сразу же закрываем гидрозатвором и убираем бродить в теплое и темное место.
  3. Брожение будет длиться 2 недели. Раз в 3-4 дня проверяем вкус сусла. Если вино слишком кислое, добавляем сахар из расчета 70 г на 1 литр сусла. Так делаем до тех пор, пока не добьемся нужного вкуса.
  4. Через 2 недели сливаем с осадка любым удобным способом и разливаем по бутылкам дозревать.
  5. Созревание будет длиться примерно 40-60 дней.

Виды сладкого вина

Названия сладких вин достаточно хорошо известны отечественному потребителю. Каждая марка имеет свою историю.

Мадера

Vini da Madeira – вино Мадейры. Таково название португальского региона, расположившегося на одноименном острове. Мадера бывает разным: сухим и крепленым, сладким и не очень, белым и красным. Объединяет их технология длительной выдержки в бочках при высоких температурах (от 30 до 45 °С). В результате сахароаминной реакции, напиток приобретает цвет янтаря и свой неповторимый вкус карамели с орехами.

Портвейн

Крепкое португальское вино. Маркетинговое право гласит, что такое наименование могут носить только напитки, выработанные в долине реки Дору, что находится на северо-восточной окраине Португалии. Портвейн отнесен к категории «названия, контролируемого по происхождению». Процесс производства сначала ничем ни отличается от приготовления сухих и десертных вин.

Гроздья винограда давят в гранитных чанах. Процесс брожения продолжается пару дней до тех пор, пока около 50% природного сахара ягод не переработается в спирт. Затем вино закрепляют виноградным спиртом. В итоге, продукт набирает крепость 20 градусов, а сахара содержит в пределах от 70 до 140 грамма на литр. Всю зиму продукт держат в бочках, время от времени переливая содержимое из одной тары в другую для удаления осадка.

Кагор

Красное крепленое вино. Свое название получило от французского города Кагор. Бытует легенда, что напиток пришелся по душе государю Петру I, который в приказном порядке определил его русскому духовенству для проведения церковных обрядов. Однако это всего лишь легенда. В действительности, с кагором сначала познакомились моряки, а уж потом он стал употребляться в церкви для причастия. Для приготовления кагора используют виноград, набравший сахара не менее 220 мг/куб.дм. Готовая мезга без гребней нагревается до 65°С. Далее бродящее сусло отделяют от мезги и закрепляют виноградным спиртом. Конечный продукт получает темно-рубиновый цвет, мягкий, бархатистый вкус, крепость от 11 до 16,5 % и сахар от 165 до 193 грамм на литр.

Марсала

Так называется портовый город на западном побережье Сицилии. Жители острова занимались виноделием с незапамятных времен. Была в местной технологии одна особенность. Вино нового урожая доливали в бочки с прошлогодним продуктом и повторяли это каждый год, поэтому местный напиток имел неповторимый вкус и аромат.

Мускат

Этот тип десертных вин широко известен отечественному покупателю. Для их производства выращивают мускатные сорта винограда. Напиток имеет характерные вкус и аромат благодаря насыщенности винограда эфирными маслами. Готовый мускат содержит до 16% спирта и 30% сахара.

Мальвазия

Сорт белого винограда, распространенный в Средиземноморье, дал название знаменитому сладкому вину. «Мальвазия» греческая отличается необычайными вкусовыми качествами и сладостью. Ягоды тщательно отбирают и затем подвергают их легкому прессованию. Так получают высший сорт под названием pigno. После прессования получают материал для приготовления другого сорта – mosto.

«Мальвазия» мадера – самая сладкая мадера. Виноград, давший название напитку, на Мадейре называется «Мальмси». То же имя носит мадера и 85% виноматериала, идущего на ее изготовление.

Безусловно, здесь перечислены не все марки. Мы познакомились только с самыми известными, имеющими свою интересную, а иногда и захватывающую историю.

Вина крепкие. Вина десертные. Что Вы о них знаете?

Я говорю Вам здравствуйте. Я желаю Вам здоровья. С Вами на связи я Галина Прима. Сегодня мы поговорим о крепких и десертных винах.Тема нашей беседы звучит так:»Вина крепкие.Вина десертные.Что Вы о них знаете?

Прежде всего я хочу немного сказать о классификации вин. Существует несколько схем классификации вин в отечественном виноделии.

Одна из форм дегустационного бокала

По одной из них, предложенной профессором Ховренко М.А. все вина делятся на столовые, крепленые, десертные, игристые и газированные.

Красный виноград для приготовления красного вина

Крепленые вина бывают крепкие и десертные. Из десертных вин различают: полусладкие, сладкие и ликерные.

Есть еще ароматизированные вина- это крепленое вино в котором, кроме основного виноградного виноматериала добавлен настой пряных трав, сахар свекловичный. Примером может служить вино «Вермут» крепкий.

Главная   особенность приготовления крепких и десертных виноматериалов  это контакт сусла виноградного с мезгой: путем подбраживания сусла на мезге с последующим спиртованием, или брожение на мезге, при приготовлении купажных виноматериалов.

Для придания типичности крепким и десертным виноматериалам полученную в сезон виноделия мезгу нагревают  до определенной температуры 60-70 градусов с последующим «само остыванием». Действие высоких температур значительно улучшает вкус вина, способствует лучшей ассимиляции спирта, придает будущему вину десертные тона, формирует букет.

Красное виноградное вино

Брожение сусла проводится на чистой культуре дрожжей   (чкд- это потомство одной дрожжевой клетки). В момент спиртования естественный  наброд  для  приготовления крепких виноматериалов должен быть не менее 3,0%объемных (это означает, что в каждых 100 граммах вина содержится 3,0 грамма спирта естественного наброда), для приготовления десертных виноматериалов не менее 1,2%об..Это значит, что должно быть сброжено сахара в сусле в первом случае не менее 5,0%,во втором-не менее2,0%.

Существует два способа приготовления крепленых вин: первый- классический способ,это   когда виноматериалы готовят в сезон виноделия: путем  подбраживания и спиртования. Второй способ купажный. Купаж  это технологическая операция смешивания различных виноматериалов с целью получения больших однородных партий  виноматериала заданных кондиций (по спирту сахару, кислотности).

В зависимости от способа производства вина делят на натуральные и  специальные. Натуральным  называется  вино полученное полным или неполным сбраживанием сусла или мезги содержащего этиловый спирт только эндогенного (внутреннего) происхождения. Допускается использование концентрата виноградного сока.

Вино полученное полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта называется специальным. Допускается использование концентрата виноградного сока или мистеля (это спиртованное в сезон виноделия сусло крепостью не менее 16%об.)

Выдержка вина в дубовых бочках.

 Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными, а также винами контролируемых наименований по происхождению. Крепленые, десертные, ликерные вина это специальные вина.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Молодое или ординарное вино-это вино приготовленное по общепринятой технологии и выпущенное в реализацию с 01 января следующего за урожаем года.

Белое вино из белых сортов винограда

 Марочным называется  вино приготовленное по специальной технологии, высокого качества, из винограда выращенного в определенном винодельческом районе и выдержанное в бочках не менее 1,5 года. Вина марочные, получившие высокую дегустационную оценку после выдержки в бочках и выдержанные после этого в бутылках не менее трех лет получили название коллекционных вин. (Продолжение следует).

Шампанское-вино королей и король над винами

Вино благородной гнили

Виноград Рислинг с благородной гнилью

Некоторые из самых известных десертных вин, такие как Tokaji Aszú из Токай-Хегьяля в Венгрии , Château d’Yquem of Sauternes и в Австрии, производятся из винограда, покрытого плесенью Botrytis cinerea , которая высасывает воду из винограда, при этом придавая аромат. меда и абрикоса к будущему вину.

Гриб требует определенных условий для образования благородной гнили ; если слишком сыро, этот же гриб вызывает губительную серую гниль . Виньероны стремятся максимально увеличить количество благородной гнили, не теряя весь урожай из-за серой гнили. Как правило, благородная гниль лучше всего формируется в условиях регулярного утреннего тумана , обычно от близлежащего озера или моря. Ожидание образования благородной гнили означает, что такие вина обычно собирают поздно .

Первые вина с благородной гнилью, скорее всего, были созданы случайно — и у венгров, и у немцев есть похожие истории о том, что по какой-то причине сбор урожая задерживался, но плесневой виноград все равно винифицировали, а затем обнаружили, что он вкусный. Учитывая, что склонность к благородной гнили была одним из факторов демаркации виноградников в Венгрии примерно за 50 лет до того, как посланник якобы был ограблен по дороге в замок Йоханнисберг в Германии, а инвентарь aszú предшествует этому примерно на 200 лет, венгерский Токай — это место, где он был впервые произведен. Германия, возможно, позже независимо обнаружила тот же процесс.

Благородная гниль отвечает за многие другие десертные вины, в том числе Beerenauslese и Trockenbeerenauslese (ТВА) в немецкой классификации вин , французский Monbazillac , австрийский Beerenauslese, Ausbruch и другие вины TBA типа со всего миром.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации